Греческая кухня

 

Мусакас и пастицио

 

 

Одно из самых известных  греческих традиционных горячих  блюд – «мусакас», это своеобразная запеканка из предварительно пожаренных слоёв баклажан, картофеля, фарша, заварного крема (бешамель) и сыра. Кстати, это греческое блюдо называется правильно именно «мусакас», но в варианте для иностранцев более принято употреблять «мусака» (mousaka).  

  

Немного похожее на него блюдо – «пастицио» - запеканка из фарша и крупных макарон с сыром. Блюда очень вкусные и сытные, но готовятся они долго, поэтому, к сожалению, не редкость в тавернах попасть на разогретый полуфабрикат.   

  

Мусакас и пастицио относятся к наиболее распространенным и известным за границей греческим блюдам, но своей сложной рецептурой они отличаются от большинства блюд греческой кухни, которые более просты в приготовлении.  

Мясные  блюда греческой  кухни

 

 

  

Греция – рай для поклонников мясной кухни. Как уже упоминалось, греки не склонны к приготовлению сложных блюд, поэтому самые распространенные мясные блюда в Греции – просто запеченные на углях или на вертеле. Это может быть баранина, говядина, свинина или курица. В горных районах можно встретить блюда из кабана или дичь. Из самых популярных мясных блюд, приготовляемых на гриле в Греции, можно встретить мясо с косточкой «бризолес», маленькие шашлычки «сувлаки», шашлык с крупными кусками мяса «кондосувли», бараньи ребрышки «паидакья», тонкие пластинки мяса с прожилками сала «панцетес», греческий аналог шаурмы(шавермы) «гирос», который подается не только в лепешке, но и порционно.  

  

Есть своеобразное блюдо «кокореци» - внутренности ягнёнка, завёрнутые в кишки и запеченные на решетке. Вкус, конечно, на любителя, но в силу специфичности данного блюда по нему легко определить, насколько свежее мясо используется в данной таверне. На гриле в Греции готовят и печенку, даже если вы не являетесь ее поклонником, попробуйте – очень вкусно!  

Из рубленного мяса греки делают «бифтеки» - котлеты, которые могут сильно отличаться размерами и добавляемыми ингредиентами (помидоры, сыр, специи и т.д.). Турецкое иго тоже оставило свой след в греческой мясной кухне – в Греции достаточно сильно распространены «судзукакья» - маленькие мясные котлетки со специями, а также кебабы, которые лучше всего делаются или в северо-восточной Греции (области Ксанти, Родопи, Эврос), где проживает турецкая диаспора, или в тавернах т.н. константинопольской кухни «политики кузина» (например, таверна «Одос Эсхилу» в центре Афин).  

  

Сильно распространены в Греции и домашние колбаски «луканика хорьятика», которых столько разновидностей в Греции, что никто не пересчитает. Часто в колбаски могут добавляться лук-порей, оливки или даже апельсины (это отличительная черта колбасок из Мани, одного района южного Пелопоннеса). Колбаски не только жарят на гриле, но могут приготовить и тушенными с овощами.  

Также в Греции, чаще в горной местности, очень распространены мясные блюда (баранина, свинина, говядина, мясо диких животных), приготовленные в глиняных горшках, сами по себе или  в сочетании с овощами. Самый  известный вариант такого блюда  называется «клефтико». У аналогичных блюд в разных районах Греции могут быть другие, местные названия.  

  

Из других тушенных мясных греческих блюд можно выделить «кунели» - тушенный кролик, «кокорас красатос» - петух, тушенный обычно в белом вине, «арни лемонато» - баранина, тушенная в лимонном соусе, «кокинисто» - говядина, тушенная в помидорном соусе, «стифадо» - разные виды мяса, тушенные с маленькими лучками, которые, собственно, и называются «стифадо».  

Рыбные  греческие блюда

 

 

Несмотря на то, что Греция - морская страна и рыбы здесь много, греки к ней относятся с особым трепетом. Цены в рыбных тавернах также дороже, чем в мясных. Основной подход – рыба должна быть свежей. Данный факт и определяет популярность и ценник конкретной «псаротаверны». Также на цену сильно влияет греческая ли рыба или импортная, пойманная в море или выведенная в рыбных садках. Крупные сорта рыбы, такие как морской окунь, скумбрия, дорада чаще запекают на углях, причём подают к столу, отделяя от основных костей и в сопровождении «ладолемоно», оливкового масла с лимоном.   

  

Мелкие сорта рыбы (хамса, сардины) чаще жарят. Морской  язык "глосса" подают только в  жаренном виде, также как и рыбу султанку или барабульку "барбуня", которая считается очень ценной и вкусной, и поэтому она достаточно дорогая, несмотря на маленький размер. Жаренной подается и рыба-меч "ксифиас", и треска "бакалаос", и скат "ватос", и маленькая средиземноморская акула "гларос".  

Существуют сорта  рыбы, предназначенные только для  ухи, причём в этом случае отварная рыба подаётся отдельно с «ладолемоно», а суп, в котором она варилась сам по себе. Некоторые виды рыб (крупные и мелкие) запекают в духовке на противне с овощами и специями, такое блюдо называется "плаки". Популярна в Греции в качестве закуски жаренная мелкая рыбешка "афериния" - снетки, которую можно есть как семечки.  

  

Кроме морской рыбы в Греции можно попробовать и озерную в регионах Центральной Греции и Македонии, а также форель «пестрофа», лосося «соломос» и даже осетровых, которых разводят в горных реках многих регионов: от Крита до Фракии. 

Греческие морепродукты

 

 

Помимо считающихся  основными рыбных блюд, в греческой рыбной таверне всегда существует множество блюд из морепродуктов, в горячем виде или в виде холодных закусок. Это осьминоги, приготовленные либо на углях «хтаподи схарас», либо в отварном виде с уксусом «хтаподи ксидато».  

  

Кальмары, жаренные «каламарья тиганита» или начинённые сыром и запеченные на углях «каламарья йемиста ме тири». Каракатицы, тушенные со шпинатом «супьес ме спанаки». Креветки, запеченные на гриле «гаридес схарас» или тушенные в помидорно-сырном соусе «гаридес саганаки». Мидии, либо на пару «мидья ахниста», либо в помидорно-сырном соусе «мидья саганаки». Коронное и одно из самых дорогих греческих морских блюд - лангуст со спагетти «макаронада ме астако»  

 

Овощные греческие блюда

 

 

Из овощных блюд в греческих тавернах чаще всего  встречается «бриам» - что-то типа овощного рагу, готовится в духовке из крупно нарезанных кабачков, картофеля, болгарского перца, помидор и зелени. «Имам байлды» - запечённые половинки баклажан, начинённые репчатым луком, помидорами, чесноком, зеленью. «Бамьес» - это что-то между зелёной фасолью и маленькими перчиками, готовится в духовке с помидорами, луком и зеленью. Греки любят сочетать «бамьес» с курятиной.  

  

Очень любят греки  «факес» - чечевицу, она спасла их в трудные голодные годы, поэтому до сих пор осталась популярным греческим блюдом на ежедневном столе, но в тавернах чечевицу встретить практически невозможно. Готовится она в виде густого супа с помидорами и зеленью.  

Среди греческих овощных блюд достаточно много рецептов фаршированных овощей – перцев, картофеля, баклажан, кабачков и даже упоминаемых выше цветков кабачков. Начиняются овощи, как мясным фаршем, так и просто рисом. Почти в любой таверне можно встретить «гемиста» - начинённые рисом помидоры и болгарские перцы, запечённые в духовке. Большой популярностью среди туристов пользуются «мелидзанес папуцакья» - половинки баклажан с фаршем, томатным соусом и сыром сверху. Почти как «имам байлды», только с фаршем.  

  

Помимо традиционных блюд, в еженедельное меню греков входит зелёная стручковая фасоль с помидорами и луком – «фасолакья», густой фасолевый суп из белой сухой фасоли в томатном соусе – «фасолада», «ревифья» - густой суп из бараньего гороха, бобы. Часто овощи ( помидоры, болгарский перец, баклажаны) просто по отдельности запекают на углях или жарят на оливковом масле (длинный зелёный болгарский перец, кабачки и баклажаны в кляре).  

МУСАКА – известная греческая запеканка, которая готовится из мясного фарша, баклажан, картофеля, которые укладываются слоями и заливаются соусом бешамель.  
ПАСТИЦИО – одно из самых аппетитных блюд: это макароны с фаршем, заправленные соусом бешамель и запеченные в духовке.  
ДОЛМАДЕС – мясной фарш, завернутый в виноградные листья (блюдо, аналоги которого можно встретить в кавказской кухне). 
СТИФАДО – гуляш из говядины или кролика с луком в кисло-сладком соусе. 

     2. Характеристика исходной  рецептуры. Расчет  отходов и потерь  по стадиям технологического  процесса. Определение выхода блюда 

     Исходная  рецептура была выбрана нами из сети «Интернет» и включала широкий ассортимент  сырья и разнообразные способы  механической и тепловой кулинарной обработки. Было выбрано блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».

       Однако количество сырья было  приведено по массе брутто, в  граммах, штуках и различных  единицах объема (чайные и столовые  ложки, стаканы и т. д.). Выход  готового блюда не приводится. С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разборки рецептуры. Кроме того, блюда из рыбы и овощей, как известно, являются источниками важных веществ. Например: белки, витамины, минеральные вещества, углеводы, в том числе крахмала, клетчатки.  

     Набор сырья включает в  себя:

     Для блюда:

     2 луковицы

     4 средних помидора, мелко порезанных

     1.5 кг филе рыбы

     1/2 стакана белого вина

     оливковое масло,

     соль, перец черный молотый 

     петрушка (зелень)

     1 чашка оливок

     Для гарнира:

     120 гр. картофеля

     30 гр. капусты

     15 гр. моркови 

     Технология  приготовления следующая:

     Обжарить  лук в оливковом масле и 4 ст л петрушки, помидоры, приправить и тушить 30 мин.

     Распределить  соус по форме для духовки, положить в форму рыбу. Сверху залить вином  и оливковым маслом. Приправить и  запекать 35-40 мин.

     Можно добавить зеленые или черные оливки: для этого нужно бланшировать 1 чашку оливок, слить и добавить их в форму за 5 мин до готовности рыбы.

     Для гарнира: картофель очищают, нарезают ломтиками и отваривают, капусту  и морковь нашинковывают соломкой и подают как украшение

     Разработка  рецептуры включая следующие этапы:.

1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.
2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

     Таблица 1

     Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда  «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».

№ п/п	Наименование  продуктов	Количество  продуктов в исходной рецептуре	Масса продуктов, г
			Брутто	Нетто
1	2	3	4	5
	Для основного блюда:
1	Лук репчатый	2 шт.	180
2	Помидоры	4 шт.	300
3	Филе рыбы	1,5 кг		1500
4	Белое вино	½ стакана		100
5	Оливковое масло	2 ч. л.		20
6	Соль	4 гр.		4
7	Перец черный молотый	0,05 гр.		0,05
8	Петрушка (зелень)	4 гр.		4 гр.
9	Оливки	1 чашка		100 гр.
	Для гарнира:
1	Картофель	70 гр.	120
2	Морковь	90 гр.	15
3	Капуста	180 гр.	30
4	Соль	4 гр.		1