Жарочные шкафы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2013 в 22:12, курсовая работа

Краткое описание

Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, обладающие специфическим запахом и вкусом. На продукте появляется корочка. В данном случае (при жарке бифштекса) образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 .

Содержание

Введение…………………………………………………………………стр.3
1.Анализ энергоносителей при жарке………………………………….стр.5
1.2 Анализ способов передачи теплоты от нагревательных
элементов к продукту ……………………………………………….стр.7
2. Описание проектируемого шкафа и режимов его эксплуатации…..стр11
2.1 Описание конструкции шкафа………………………………………стр11
3. Теплотехнический расчет проектируемого шкафа…………………стр.14
3.1 Расчет теплового баланса и определение мощности шкафа………стр14
3.2 Расчет нагревательных элементов…………………………………..стр.22
3.3 Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных
характеристик аппарата……………………………………………….стр28
Заключение………………………………………………………………...стр31
Список литературы………………………………………………………..стр33

Скачать в ZIP архиве (421.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

для курсовой...docx

— 477.50 Кб (Скачать файл)

 

Расчеты показали что для жарки бифштекса шкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-2, так как продукт проходит необходимую тепловую обработку, максимально сохраняя свою пищевую ценность и продукта достигает желаемых органолептических показателей.

В свою очередь сам шкаф достаточно прост в эксплуатации, удобен при размещении, имеет не высокую стоимость и позволяет  готовить большие партии продуктов, что делает его незаменимым на предприятии общественного питания.

 

Список  используемой литературы

 

1. Николаева Л.И., Рыжова  Л.В. Основы технологии и организации  производства продукции общественного  питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. Ун-та, 2005. –  76с.

2. Вышелесский А.Н. Тепловое  оборудование предприятий общественного  питания / А.Н. Вышелесский. - М.: Экономика, 1976. – 399с.

3. Беляев М. И. Оборудование  предприятий общественного питания.  Тепловое оборудование / М.И. Беляев. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.

4. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания  и торговли / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Издательский дом «Деловая  литература», 2001.- 480с.

5. Структура и правила  оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев  Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. –  Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос.  эконом. ун-та, 2002. – 59с.

Размещено на Allbest.ru



Информация о работе Жарочные шкафы