Запеченные мясные блюда

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие  блюда:

Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или  для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная  для приготовления этого полуфабриката  баранью грудинку фаршируют гречневой  или рисовой кашей с кусочками  кураги и ветчины или пропущенной  через мясорубку бараньей печенью  и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие  блюда:

Карбонат – обваленная полностью корейка.

Буженина – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная –  мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные  рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты  представляют собой небольшие кусочки  мяса определенной массы, формы и  размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо -  костный  полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки  нарезают только натуральные полуфабрикаты  – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок  округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.                 

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски  после жаренья  по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.  

Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового  края  нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:

Риштекс  - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Беф-строгонов – поджарка -  кусочки по 10 – 15 гр.      

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

 Риштекс:

Зразы отбивные кусочки  неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Беф-строгонов:

Поджарка:

Из боковой  и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая –  куски мяса овальной или четырехугольной  неправильной формы толщиной  2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр.  Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки  нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так  и  не порционные  панированные и  мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской  формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная  – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой  формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка 

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой  полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная 

Шашлык по – карски

Корейка на вертеле 

Панированные полуфабрикаты 

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты 

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Мясо для шашлыка 

 Из лопатки: 

Баранина духовая 

Мясо для плова – кусочки  массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления  порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты  изготавливают и из рубленого  мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

 

4. ПЕЧЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

 

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и  сухожилий, а также не слишком  жирное, так как слишком жирное мясо  дает при приготовлении слишком большие потери. На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса. В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду. Мясо нужно печь определенное время – кусок весом 2 кг требует около полутора часов. Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф и печь, поливая жиром и соком выделяющимся при печении. Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный.

Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится  на сильно разогретом жиру и печется  в сильно нагретой духовке. Такое  блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.

Мяса можно печь также  и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо , поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.

Отварное, жаренное, печеное  мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями  и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

 

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ.

Говядину отваривают с добавлением моркови, корня  петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем.

Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и  солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ .

Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ.

Белый хлеб замочить в  молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром.

В смазанную жиром  сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты.

 

 

5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

 

При работе в горячем  цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем  цехе связана преимущественно с  мясом, то необходимо знать и соблюдать  правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования  механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;   

2. Костерезки ;

3. Фаршемешалки;   

4. МФК;

5. Тестомесы;   

6.Протирочные и др.

Также используется электрическое  тепловое оборудование:

1. Электроплитки;   

2. Мармиты; 

3. Электросковороды;   

4. К.П.Э.

5. Фритюрницы.    

6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с  моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины. 

Режим мытья столовой посуды:

1 – удаление остатков  пищи в бачки.

2 – мытье горячей  водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 – дезинфекция 10 –  15 минут.

4 – ополаскивание  или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 – просушивание в  специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 – освобождение от  остатков пищи.

2 – мытье с моющими  средствами (t воды не ниже  50 С).

3 – ополаскивание  (t воды 65 С).

4 – просушивание на  решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь  очищают от остатков пищи, промывают  с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают  и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей  водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья  тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после  использования моют с чистящими  средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают  и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

 Горячий цех предназначен  для централизованного производства  готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан  с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно  должно быть дневное освящение. Режим  работы  горячего цеха устанавливается  в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения  рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.  

Наиболее современным  считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и  увязывают с параметрами теплового  и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием  устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана  варочные устройства на 60 и 40л, состоящие  из стационарных парогенераторов и  передвижных котлов.

Котел для варки костных  бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося  на поверхности, предусмотрен кран, а  для сливания бульона – пробковый  кран с сеткой.

Кости в котел загружаются  в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают.  Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий  из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.