Запеченные мясные блюда

Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий  различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной  машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров.  Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового  конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции  до 4 – 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах. 

Холодильные камеры вмещают  этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация  рабочих мест при приготовлении  первых и вторых блюд позволяет сократить  подготовительно-заключительное время  на 20 – 30% и увеличить выпуск продукции.

При организации рабочих  мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных  видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование  отходов, организацию контроля за качеством  полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических  процессов:

1 – обработка мяса  КРС, поступающего в цех четвертинами  или полутушами;

      свинины  – полуфабрикатами и полутушами;

       баранины  и телятины – тушами;

2 – обработка птицы,  дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного  мяса организуется в специальных  камерах – дефростерах с температурой 8 – 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 – х дней.

Мясо доставляется в  цех на грузовых тележках ТГ – 130 и  ГТ – 100, передвижных стеллажах с  крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных  помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2  часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном  стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может  быть круглым или квадратным. Круглый  изготовляется из твердых пород  дерева (дуб, береза), квадратный –из  брусков на клее и обтягивается обручем  из нержавеющей стали. Стул имеет  ручки для переноски.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают  производственные столы шириной  не менее 1 м. Крышки столов изготавливают  из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки – большой и  малый. Рядом с обвалочными столами  ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания  и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с  производственными столами (схема  выше).

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления  полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют  с остальными компонентами котлетной  массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных  предприятиях и в специальных  цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают  передвижные ванны с заправленными  фаршем и стеллаж для лотков с  подготовленными полуфабрикатами.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария  «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В.  Тепловое оборудование предприятия  общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и  др. Оборудование предприятий общественного  питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление  мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

5. Герасимова В.Г. Сырьё  и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

6.  Гусева Л.Г. Тепловое  и электрическое оборудование  предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8.  Иванова Р.В. Торгово-технологическое  оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

9. Курьянова З.В. Теоретический  курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

10. Ковалев Н.И., Куткика  М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

11. Маслов Л.А. Основы  технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

12. Маслов Л.А. Кулинарная  характеристика блюд и изделий.  М.: Экономика. 1998 г.                  

13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.

14. Морозова А.В. Бухгалтерский  учёт в общественном питании,  Москва 1999г.

15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

16. Петров В.В. Бухгалтерский  учет в общественном питании.  Москва 2002 г

17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.

18. Порфентьева Т.Р.  Товароведение плодоовощных,  зерномучных  кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

19. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

20. Токарев Л.М. Производство  мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 1997 г.

21. Успенская Н.Р. Практическое  пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

 

 

 

 

Вторые горячие блюда

Сырье	Наименование блюда и количество порций								Итого, кг
	Молодой картофель тушеный  в сливках		Баранина запеченная		Шашлык “Татарстан”		Жаркое “Казань
	на одну порцию, г	количество продукта, кг	на одну порцию, г	количество продукта, кг	на одну порцию, г	количество продукта, кг	на одну порцию, г	количество продукта, кг
Молодой картофель Маргарин Соус  Сыр Бульон  Баранина Баранина с косточкой Масло Хрен Помидоры  Перец сладкий Чернослив Чеснок Сметана Сахар Говядина Вино сухое Лук репчатый Мука пшеничная Молоко Яйцо Лук маринованный Майонез Зелень Кулинарный жир Огурцы свежие	175 181 100   5,4	33,6 34,752 19,2   1,04	50   159 159   18   30 30 10 2 25         10 5 8   5 2	9,55   30,37 30,37   3,438   5,73 5,73 1,91 0,382 4,775         1,91 0,955 1,528   0,955 0,382	5               10       3   2 159 20 59 28 8 2 25 18 5 12 25	2,9               5,8       1,74   1,16 92,22 11,6 34,22 16,24 4,64 1,16 14,5 10,44 2,9 6,96 14,5	120       75 143     20   50   20           26	69,6       43,5 82,94     11,6   29   11,6           15,08	103,2 37,652 19,2 9,55 44,54 86,31 30,37   115,038 5,8 34,73 5,73 13,51 2,122 4,775 1,16 92,22 11,6 49,3 18,15 5,595 2,688 14,5 11,395 3,282 6,96 14,5