Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2012 в 21:23, курсовая работа
Цель работы:
Изучить ассортимент, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска.
Задачи:
Провести сравнительный анализ ассортимента сладких блюд в г.Омске (5 ресторанов);
Дать рекомендации по обновлению меню;
Подготовить пакет технологической документации для сладких блюд;
Выделить основные правила приготовления сладких блюд с учетом применения технологических процессов;
Разработать авторские блюда с целью внедрения в меню.
Введение…………………………………………..……………………………3
1. Характеристика и особенности приемов технологии обработки сырья, продуктов для приготовления сладких блюд…………………………..……4
1.1. Сахар…………………………………………………………..…….……4
1.2. Плоды и ягоды………………………………………….…..……………4
1.3. Сливки и сметана…………………………………… ……………...……5
1.4. Яйца……………………………………………………………..……......6
1.5. Желирующие вещества………………………………………..………...6
2. Анализ меню ресторанов г.Омска………………………..………………..8
2.1 Сравнительная продукция ассортимента сладких блюд реализуемых в ресторанах г.Омска ………………………………………………. …………..8
2. 2. Вывод……………………………………………………………………..9
3 Особенности приготовления сладких блюд.…….………………………..11
3.1. Технологическая карта № 1……………………………………………..13
3.2. Технологическая карта № 2……………………………………………..14
3.3. Технологическая карта № 3………………………..….………………..15
4. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд…….…………16
4.1. Процессы, происходящие при тепловой фруктов…………..…………16
4.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке орехов…………....17
4.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц………………..17
5. Результаты экспериментальной проработки……………………………….18
6. Составление 2-х технико-технологических карт………………………….19
6.1. Технико-технологическая карта № 1………………………..…………..19
6.2. Технико-технологическая карта № 2……………………….……………22
Заключение………………………………………………………………….…25
Библиографический список………………………………………
2.2. Вывод
По данным проведенного анализа и исследования установлено, что в ресторанах города Омска в меню преобладают мороженное, муссы, блюда из яблок и других фруктов, ягод и плодовых овощей. В них содержится много витаминов и минеральных веществ которые необходимы для полноценного питания организма. Эти блюда должны присутствовать в рационе питания потребителей, благодаря чему они пользуются большим спросом у потребителей.
Все чаще в предприятиях питания ресторанного типа пользуются спросом блюда, приготовленные на основе экзотического сырья. Кисели, каши, самбуки просты в приготовлении и оформлении, поэтому спрос на них не велик. Используя необычное оформление, красивую посуду для подачи сладких блюд можно разнообразить меню и привлечь потребителей в предприятие общественного питания.
Хотелось бы внедрить в меню ресторанов города Омска в качестве десертов - самбуки, суфле и пудинги.
Кисели, самбуки и пудинги можно подать в различных креманках, как на высокой так и на низкой ножках, бокалах и на десертных тарелках. Для придания эстетичного вида десерты украшают различными экзотическими фруктами, свежими ягодами, карамелью, шоколадом.
Отличительной особенностью этих блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.
Компоты можно готовить как из свежих, так и из сушеных плодов и ягод. Свежие плоды, в отличие от ягод, кроме перебирания и промывания, требуют еще дополнительной обработки. У семечковых (яблок, груш, айвы) следует колончатой выемкой удалить сердцевину с семенами, у косточковых, за исключением вишни и черешня,— косточки. Апельсин и мандарин надо очистить и разделить на дольки.
Яблоки и груши принято варить в сахарном сиропе. Если яблоки легко развариваются, то их нужно залить кипящим подкисленным сиропом и оставить настаиваться. Так же можно готовить компот из косточковых, за исключением вишни и черешни. Вишню, черешню, кусочки арбузов, дынь, дольки цитрусовых лучше залить охлажденным сиропом и дать настояться.
Среди холодных сладких блюд особняком стоят желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Все эти изделия имеют студнеобразную консистенцию.
Кисели можно готовить из свежих ягод, плодов, соков, сиропов, экстрактов, повидла, джема, ревеня, молока с добавлением крахмала. Для киселей из плодов, ягод и ревеня лучше использовать картофельный крахмал, так как он дает прозрачную студнеобразную консистенцию. А вот молочные кисели хорошо готовить на маисовом (кукурузном) крахмале, который дает пастообразный непрозрачный студень.
Для приготовления желе нужен прозрачный ягодный или фруктовый сироп, сок, экстракт. Желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде в течение 30 минут. Отвар и сок для желе готовят так же, как для киселя, только в кипящую смесь вместе с соком добавляют набухший желатин и все вместе доводят до кипения. Сахарожелатиновый сироп принято процеживать, после чего его разливают в формочки, а затем застывшее желе вынимают из них, окунув формочки на несколько секунд в кипяток. Выкладывать желе можно прямо в креманки, в порционные тарелочки или разместить их на одно большое блюдо.
Муссы, самбуки и кремы — это разновидности взбитого желе. Их подают так же, как желе, только поливают сиропом или сладким соусом.
К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — в духовке. При подаче их тоже принято поливать сиропом или сладким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пироги и шарлотки.
3.1. Технологическая карта №1
Рецептура № Сб. 2002г |
Утверждаю | |||||||||
Руководитель предприятия | ||||||||||
_________________________ | ||||||||||
"22"_ноября ___2012г. | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 |
||||||||||
Наименование блюда:___________ | ||||||||||
Наименование |
Масса порции,в г |
Масса готовой продукции |
Технология приготовления и офо | |||||||
бтутто |
нетто | |||||||||
Молоко |
250 |
250 |
Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 -4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляют холодную кипяченую воду. Молоко процеживаю, а мезгу вновь подвергают той же оброботке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахором и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.пересчитать выход блюда на 100-150 гр | |||||||
Сахар |
160 |
160 |
||||||||
Миндаль очищенный |
133 |
120 |
||||||||
Вода (для миндального молока) |
365 |
365 |
||||||||
Ванимин |
||||||||||
Желатин |
30 |
30 |
||||||||
Вода для желатина |
240 |
240 |
||||||||
Требования к качеству блюда: Блюдо имеет глянцевую поверхность, мягкое студенистое. С молочно-миндальным вкусом и запахом. | ||||||||||
Выход блюда: |
1000 |
1000 |
Температура отпуска: 8 С° | |||||||
Шеф-повар ______________ |
Калькулятор ______________________________ | |||||||||
3.2. Технологическая карта №2 | ||||||||||
Рецептура № 931 Сб. 2002г |
Утверждаю | |||||||||
Руководитель предприятия | ||||||||||
_________________________ | ||||||||||
"_"______________20__г. | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 |
||||||||||
Наименование блюда: Мороженное с плодпми или ягодами консервированными | ||||||||||
Наименование |
Масса порции,в г |
Масса готовой продукции |
Технология приготовления и офо | |||||||
бтутто |
нетто | |||||||||
Морожное сливочное или пломбир |
75 |
75 |
|
Мороженное кладутв вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученном при уваривании сироа консервированных плодов или ягод и сахара) посыпают измельченным жаленным орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов и ягод. | ||||||
Плоды или ягоды консервированные |
25 |
25 |
||||||||
Сироп крнсервированного компота |
20 |
20 |
20 | |||||||
Сахар |
5 |
5 | ||||||||
Миндаль очищенный |
12 |
11 |
10 | |||||||
Сливки |
22,5 |
22,5 |
25 | |||||||
Рафинадная пудра |
3,75 |
3,75 | ||||||||
Требования к качеству блюда: изделие сохранило форму, вкус плодово-ягодный, запах фруктов и миндаля. | ||||||||||
Выход блюда: |
150 |
150 |
Температура отпуска: 8С° | |||||||
Шеф-повар ________________ |
Калькулятор ____________________________ | |||||||||
3.1. Технологическая карта №3
Рецептура № 924 Сб. 2002г |
Утверждаю | ||||
Руководитель предприятия | |||||
_________________________ | |||||
"_"______________20__г. | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 |
|||||
Наименование блюда:_Яблоки в тесте жаренные ___________ | |||||
Наименование |
Масса порции,в г |
Масса готовой продукции |
Технология приготовления и офо | ||
брутто |
нетто | ||||
Яблоки |
100 |
70 |
Яблоки с удаленным семенным гниздом и без кожицы нарезают кусочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до оброзования золотистой корочки. Яблоки жаренные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус Абрикосовый или яблочный подают в соуснике. | ||
Сахар |
3 |
3 |
|||
Мука пшеничная |
20 |
20 |
|||
Яйца |
1/2 шт |
20 |
|||
Молоко |
20 |
20 |
|||
Сметана |
5 |
5 |
|||
Сахар |
3 |
3 |
|||
Соль |
0,2 |
0,2 |
|||
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|||
Масса яблок жаренных |
130 |
130 | |||
Рафинадная пудра |
5 |
5 |
|||
Соус№№ 838, 842 |
40 |
40 |
Требования к качеству блюда: Корочка ровномерно прожаренная, яблоки прожаренные, запох соответствует основному продукту. | ||
Выход блюда: |
175 |
175 |
Температура отпуска: 60 - 70 С° | ||
Шеф-повар _____________________________ |
Калькулятор ______________________________ | ||||
Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.
В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.
Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрсв, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
Подвергают преимущественно
При запекании фруктов образуются продукты жжёного сахара, которые придают им характерные для этого вида тепловой обработки аромат и вкус.
Очищенные от скорлупы орехи подсушивают (только каштаны можно варить). При более длительном подсушивании они могут подгореть, что сильно занижает, их аромат, цвет и вкусовые качества. Поэтому обычно их прибавляют к тесту или другим продуктам, предохраняя таким образом от пригорания при тепловой обработке.
Если молоко не пастеризовано, его предварительно процеживают. Затем молоко доводят до кипения и снимают с огня. Посуда для кипячения молока должна быть неглубокой, по возможности с двойным дном и крышкой. Длительная варка молока резко занижает его пищевые качества и уменьшает его усвояемость.
Сухое молоко в порошке
растворяют в небольшом количестве
воды и хорошо при этом размешивают,
во избежание образования
Яйца варят, жарят и запекают. Варят в скорлупе и без неё, погружая в кипящую воду. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 20— 30 секунд. Яйца варят всмятку в течение 3 мин., в мешочек — 5 мин. и вкрутую — 10 минут.
При варке в мешочек (без скорлупы) их выпускают быстро одно за другим из скорлупы в кипящую воду, к которой предварительно добавляют соли и уксуса (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды). Варят при слабом кипении в течение 3 минут.
Яйца жарят в сильно разогретом жире, пока белок яйца немного затвердеет и сделается белым, а желток остаётся полужидким.
5. Результаты экспериментальной проработки
Таблица № 2
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой оброботки |
Используемое оборудование |
Масса брутто, г |
Отходы и потери при механической обработке |
Масса нетто, г |
Потери при тепловой обработке |
Выход готового изделия, г |
|
1 |
Молоко |
подогрето на водяной боне |
Электрическая плита |
200 |
200 |
20 |
250 |
||
2 |
Мука |
заваривание |
Электрическая плита |
30 |
30 |
||||
3 |
Ванилин |
2 |
2 |
||||||
4 |
Какао |
заваривание |
Электрическая плита |
20 |
20 |
Слишком большой выход для десерты…Ты уверена что 250 г
Можно уменьшить до 150
|
УТВЕРЖДАЮ | |||||||||||||||||
Директор ресторана________ | |||||||||||||||||
Технико-технологическая карта №1 | |||||||||||||||||
Шоколадно-ванильный пудинг | |||||||||||||||||
1. Область применения | |||||||||||||||||
Настоящая хехнико-технологическая
карта распространяется на блюдо ______________________________ | |||||||||||||||||
2. Перечень сырья | |||||||||||||||||
Для приготовления блюда используется следущее сырье: | |||||||||||||||||
½ стакана сахара,
3 ст.л. Муки, 3 ст.л. Какао, 2 стакана молока,
1 ст.л. сливочного масла, 2 ч.л. Ванилина | |||||||||||||||||
Требования к качеству сырья | |||||||||||||||||
Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые
для приготовления блюда, | |||||||||||||||||
3. Рецептура | |||||||||||||||||
3.1. Рецептура блюда | |||||||||||||||||
Наименования сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) | |||||||||||||||
Сахарный песок |
100 |
100 | |||||||||||||||
Мука |
40 |
40 | |||||||||||||||
Какао |
40 |
40 | |||||||||||||||
Молоко |
400 |
400 | |||||||||||||||
Сливочное масло |
15 |
15 | |||||||||||||||
Ванилин |
10 |
10 | |||||||||||||||
Выход готового блюда ( 1 порция) |
605уменьшить до веса из таблицы проработки..цифры должны сходиться | ||||||||||||||||
Допускаемое отклонение массы + 3% | |||||||||||||||||
4. Технологический процесс | |||||||||||||||||
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производитс в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издания. | |||||||||||||||||
4.2.__Смешать сахар и муку. Добавьте молоко.
Смесь прокипятить, дать немного загустеть.
Добавить растопленное масло и разделить
на 2 части. В 1 часть добавить ванилин,
в другую какао. Еще раз нагреть обе смеси
до еще большего загустения. Подавать
пудинг слоями._ ______________________________ | |||||||||||||||||
5. Оформление, подача, реализация и хранение | |||||||||||||||||
5.1._Подается в бакалах. Украшается шоколадом. ______________________ | |||||||||||||||||
5.2. Температура подачи блюда должна быть не мение __10-12С. | |||||||||||||||||
5.3. Срок реализации блюда при подаче на мармите или горячей плите - не более ___24____ часов с момента окончания технологического процесса. | |||||||||||||||||
6. Показатели качества и безопасности | |||||||||||||||||
6.1. Оргаголептические показатели блюда: | |||||||||||||||||
Внешнийвид________Слоистый, однородной массы. ____________ | |||||||||||||||||
Консистенция_______ | |||||||||||||||||
Цвет_________коричнево, бежевый_______________________ | |||||||||||||||||
Вкус__________шоколадно ванильный_____________________ | |||||||||||||||||
Запах_________шоколадный______ | |||||||||||||||||
6.2. Микробиологические показатели
должны соответствовать | |||||||||||||||||
КМАФА н МКОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е, coli |
Saureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы | |||||||||||||
1*10 |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 | ||||||||||||
Редактировать текст в соответствии с требованиями методических указаний..не правильно выставлены поля | |||||||||||||||||
Наименование сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергитическая ценность/ккал | |||||||||||||
Сахарный песок |
0 |
0 |
99,7 |
375 | |||||||||||||
Мука |
10,8 |
1,1 |
72,9 |
150 | |||||||||||||
Какао |
52,8 |
26,8 |
4,1 |
115,6 | |||||||||||||
Молоко |
2,9 |
3 |
4,8 |
228 | |||||||||||||
Сливочное масло |
0,2 |
83,4 |
0,2 |
116.85 | |||||||||||||
Ванилин |
0,06 |
0,06 |
12,65 |
28,8 | |||||||||||||
Всего: |
66,76 |
114,36 |
194,35 |
897,4 где ты видела 1 порц десерты с таким выходом | |||||||||||||
Ответственный разработчик:__________________ | |||||||||||||||||