Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска

  

						УТВЕРЖДАЮ
						Директор ресторана________
Технико-технологическая  карта № 1
Винное суфле
1. Область применения
Настоящая хехнико-технологическая карта распространяется на блюдо __________ Винное суфле ________________________________ вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда  используется следующее сырье:
20г желатина, 2ст. Красного десертного вина, 2 белка, 50 гр. сахара, 2ст. Красного виноградного сока, 150г винограда, 1 палочка корицы
Требования к качеству сырья
Продовольственное  сырье, пищевые продукты, используемые  для приготовления блюда, должны  соответствовать требованиям нормативныхдокументов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименования сырья			Масса брутто (г)			Масса нетто (г)
Желатин			20			20
Красное десертное вино			400			400
Яйчные белки			2 шт			2 шт
Сахар			50			50
Гранатовый сок			400			400
Виноград			200			150
Корица			1 шт			1 шт
Выход готового блюда ( 1 порция)						200*4
Допускаемое отклонение массы + 3%
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка  сырья и продуктов производитс в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издания.
4.2.Желатин залить 1/2 стакана холодной кипяченной воды, оставить на 20 - 30 минут для набухания, после распустить на водяной бане. Вино подогреть на водяной бане, добавить корицу, проварить 2 - 3 минуты. Не доводя до кипения. Остудить до комнатной температуры, корицу убрать. Белки взбить с сахаром, продолжая взбивать, добавить вино, половину желатина, взбивать 3 -4 минуты, до образования однородной воздушной массы. Винное желе разлить по формочкам, заполняя их наполовину. поставить на 15 - 20 минут в холодильник. виноград разрезать вдоль пополам, вынуть косточки. Выложить на винное желе, поставить в холодильник еще на 30 - 40 минут. Гранатовый сок прогрет, соединить с оставшимся желатином, тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры, разлить по формочкам поверх винного желе. Поставить в холодильник до полного застывания на 2 - 3 часа.
5. Оформление, подача, реализация  и хранение
5.1.При подаче желе вынуть из формочек, украсть ломтиками винограда, мятой.                             ______
5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее ____10-12С°.
5.3. Срок реализации блюда  при подаче на мармите или  горячей плите - не более ____48___ часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества  и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид  Глянцевая поверхность, форма полу шара
Консистенция мягкая, желеобразная
Цвет_ розово-красного цвета
Вкус_ кисло-сладкий, виноградно-гранатовый
Запах_ Виноградно-гранатовый_
6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  Сан ПиН 2.3.2 560 п. 6.9.15.1.
КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus		Proteus		Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы
1*10	1	-	1		0,1		25
7. Пищевая и энергетическая  ценность
Наименование сырья			Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергитическая ценность/ккал
Желатин			17,44	0,08	0,14	71
Красное десертное вино			0,8	0	1,2	256
Яйчные белки			6,66	0	0	26,6
Сахар			0	0	49,9	199,5
Гранатовый сок			1,2	0,4	56,8	224
Виноград			0,9	0,9	23,1	108
Корица			0,4	0,12	2,74	24,7
Всего:						909,8
Ответственный разработчик:_________________________________

 

 

 

Заключение

По данным курсовой работы был изучен ассортимент сладких блюд ресторанов города Омска. Для этого сначала описали правила , характеристики и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сладких блюд. Показали, как правильно обрабатывается сахар, плоды и ягоды сливки и сметана, яйца, желирующие вещества, фрукты, каким образом получаются необходимые для приготовления полуфабрикаты, правила обработки, хранения и нарезки продуктов.  курсовая работа пишется от 3 лица..нельзя писать мы или я

Следующим этапом мы провели сравнительный анализ ассортимента сладких блюд ресторанов города Омска. Сделав анализ, установили, что в меню в основном преобладают мороженное, муссы, блюда из яблок и других фруктов, ягод и плодовых овощей и очень малое количество составляют пудинги, желе, кисели. Хотелось бы дать рекомендации по обновлению меню анализируемых ресторанов и внедрить пудинги и желе, так как они не невероятно вкусны и эстетически красивы, и своим специфическим видом и вкусом вносят определенную новизну в ассортимент сладких блюд.

Для примера приготовления  сладких блюд разработали технологические карты в соответствии со сборником рецептур. Для того, чтобы разработать качественную кулинарную продукцию в виде собственного блюда, были изучены процессы, происходящие при тепловой обработке яиц, фруктов и орехов. А так же усилены знания по общим правилам приготовления сладких блюд. Полностью изучив данные дисциплины, приемлемые к изготовлению нашего собственного блюда, приступили к экспериментальной проработке новой кулинарной продукции. Для этого были составлены две технико-технологические карты с целью внедрения этих блюд в меню наших предприятий общественного питания.

Первая технико-технологическая  карта составлена на винное суфле, красивое оригинальное блюдо которого, приятно удивит даже неискушенного гурмана.

Вторая технико-технологическая  карта разработана на шоколадно-ванильный пудинг, который имеет очень приятный вкус и превосходный вид. Ингредиенты, составляющие данное блюдо, можно посмотреть в приложении №1, а как выглядит разработанное блюдо в готовом виде – в приложении №2.

В заключение, хотелось бы верить, что новые блюда, составленные мною, когда-нибудь все же появятся в меню ресторанов города Омска, составят достойную  конкуренцию старым испытанным рецептам аналогичных блюд. И пудинги за свой оригинальный вид, и отличный непередаваемый вкус в прекрасном оформлении, займут в ресторанных и в меню других предприятий общественного питания, своё достойное место.

 

 

 

Библиографический список

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для П.О.П.. СПб Профессия, 2001.
2. Источники интернет.
3. Документы предприятий общественного питания – М.:Книга сервис, 2002.
4. Технология приготовления пищи, Н.И. Ковалев, 2003.
5. Десерты лучших кондитеров/Составитель Н. Циулина. – Челябинск: «Аркаим», 2003.-120.

 

Очень маленький  библиографический список… дописать учебники, ссылки на интернет-источники

 

 

Прилижение №3

Меню Ресторана Нахимов

Десерты

Тортик блинный 140 гр. С персиками, сливками и фруктовым  топингом (Ккал 332)	120
Десерт «Вкусняшка» 150 гр. Груши, запеченные с медом  и грецким орехом (Ккал 114)	140
Великолепные  блинчики с вишней 200 гр. Теплые блинчики с вишней, фламбированной в коньяке (Ккал 274)	160
Клубничный сорбет с мороженым 150/50 гр. Протертая с сахором клубника со льдом и мороженым с добавлением водки (Ккал 230)	150
Чизкейк «Нью-Йорк» 120/20 гр. (Ккал 620)	190
Клубника под  снегом 130 гр. Клубника со сливками (Ккал 170)	140
Клюква с сахором 120 гр. (Ккал 37)	95
Брусника с  медом 120 гр. (Ккал 68)	110
Пахлава 160 гр. (Ккал 632)	150
Мороженое с фруктами 270 гр. Пломбир с бананами, грушами, виноградом, киви и топингом фруктовым (Ккал 254)	160
Мороженое пломбир 100 гр. (Ккал 340)	50

Топинги

Топинг в ассортименте Ванильный/ шоколадный/ фруктовый	30
Орехи грецкие 20 гр.	40
Миндаль 20 гр.	50
Шоколад 20 гр.	40
Варенье абрикосовое 20 гр.	25
Мед 20 гр.	40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню Ресторана Дикая  Жизнь

Десерты

Фрукты-фламбе со сливками           105 рублей140 гр

Яблоко и клубника фламбированные в коньяке, подаются с бисквитом и сливками, взбитыми с гренадином

 

 

Шоколадно-банановый мусс              165 рублей240 гр

Вафельные трубочки с муссом из бананов, мороженого и шоколада

 

 

Панна Котта                                      120 рублей150 гр

Итальянское сливочное желе , тающее во рту, в сопровождении вишни и шоколадного топинга

 

Фирменный десерт Вулкан             210 рублей240 гр

Безе в сочетании с  шоколадным тортом и муссом, консервированные ананас,  персик и виноград с клубничным топингом.  Десерт напоминает настоящий вулкан и извергает клубничную лаву.

Мороженое с кремом «Бейлиз»

230 рублей150 мл/180 гр

 

 

Фруктовое пюре с мороженным 180 рублей360 гр

Освежающее пюре из персиков, яблок, груш, ананаса, винограда с  мороженным и клубничным соусом

 

 

Фрукты в слоеном тесте           130 рублей270 гр

Свежие груша, яблоко, виноград, апельсин, персик, запеченные в хрустящем слоеном тесте

 

 

 

 

Меню Ресторана Гжель

Десерты
Десерт  «Молодильные яблочки»	250	162,00
ароматные яблочные дольки обжаренные в темпуре,с классическим пломбиром и апельсиновым соусом
Десерт "Фруктовая  фантазия"	220	147,00
смесь свежих и консервированных фруктов, нежные сливки, топпинг клубничный
Десерт "Оазис"	300	167,00
холодный фруктово-ягодный  суп-пюре с шариком пломбира
Десерт "Клубничный поцелуй"	250	176,00
клубничный смузи с классическим пломбиром и коньяком под воздушными сливками
Десерт "Остров желаний"	250	219,00
груша в апельсиновой глазури  с ароматом корицы, фламбированная коньяком с элитным пломбиром

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню Ресторана Соленый Зефир

Десертная карта

Фруктовая тарелка,1000гр. ...................................................400 руб.

(Фрукты в ассортименте)

 

Любимая ..................................................................................50 руб.

 

Ты и я ...................................................................................... 50 руб.

(Фруктовое желе с кусочками  свежих фруктов)

 

Эклер, с заварным кремом ....................................................50 руб.

 

Мороженое собственного приготовления, 1 шарик ...........60 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню Ресторана Vegas

Десерты

Фламбе из клубники (230)240 руб.

Ароматная клубника, уваренная в бренди, подается с  шариком крем-брюле

 

Десерт Тирамису (150)225 руб.

Итальянский десерт из сливочного сыра Маскарпоне с бисквитным печеньем Савоярди, пропитанным ромом и бренди

 

Медовая груша с  мороженным (220)225 руб.

Груша, вываренная в меде и белом вине, подается с шариком мороженого в хрустящей  коробочке

 

Клубника в облаках (200)180 руб.

Воздушный десерт, состоящий из мусса на основе сметаны и свежей клубники

 

Джульетта (120)90 руб.

Нежный мусс на основе сметаны с добавлением вишни  и персика