Изысканные салаты

Часто идут по линии наименьшего  сопротивления -- делают салат красивым, «расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту ДО еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не тратить время на украшение салата, а направить все внимание на «украшение» его вкуса.

Салат должен быть сочным -- это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше вовсе не подавать.

2. Сравнительный анализ  традиционных и современных салатов

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система  питания также накладывают отпечаток  на характер салатов. Долгое время, по крайней мере, приблизительно последние  три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас, с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.

Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним  из главных условий приготовления  такого салата служит свежесть и высокая  кондиция пищевого сырья. В такие  естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные  экземпляры овощей. После отбора лучших молодых экземпляров следует  минимальная, но тщательная очистка (отмывание  от пыли, земли), сохранение внешних  достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль пополам огурчика, два целых красных помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком -- все это целое, ненарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению, способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.

Салат из сырых тертых корнеплодов  также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая  в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи  можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать такой салат в любой пропорции прямо на своей тарелке.

3. Используемое сырье для  изысканных салатов. Подготовка  сырья

Замечено, что праздничный  стол всегда украшают изысканные салаты, причем зачастую выбор их довольно велик, в будни же, напротив, их употребляют  сравнительно мало.

Соотношение количества продуктов  в изысканных салатах может быть очень разным. Людям, склонным к полноте, рекомендуется в питании употреблять  больше салатов, к тому же с нежирной заправкой (кефиром, простоквашей, кислыми  соками).

По крайней мере один или  два раза в день следует употреблять  салаты, помня, что они являются источником витамина С и минеральных веществ.

Салаты большей частью подают ко второму -- мясному блюду. Салаты также можно подавать на завтрак, на полдник к бутербродам, а также как закуску, особенно салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.

Салаты можно разделить  на несколько групп: салаты из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке; овощные, фруктовые, мясные и смешанные салаты и др.

Различаются также холодные и горячие салаты.

Горячие салаты обычно готовят  очень редко, хотя они также вкусны и полезны. Часто одни и те же салаты можно подавать к столу холодными  и горячими, например, свекольные салаты. Горячие свекольные салаты особенно хороши с мясными блюдами.

Для большего разнообразия меню желательно готовить как горячие, так  и холодные салаты.

Ученые, занимающиеся вопросами  питания, рекомендуют потреблять в  год на одного человека примерно 100--134 кг картофеля, 164 кг овощей и 133 кг фруктов.

На изысканные салаты можно  использовать очень разные продукты, например, различные овощи, фрукты, ягоды, мясо, яйца, сыр, грибы, орехи, рыбу, рис, макароны, сухофрукты и др.

Овощи, как и вся зелень, очень отличаются по своей питательности, поэтому, чем больше разных овощей будет  в нашем питании, тем более  полноценным и здоровым оно будет. В весенний период для приготовления салатов можно использовать дикорастущие растения: молодые листья одуванчиков, подорожника, цветы манжетки, молодые листья липы и клена, кислицу, молодые листья тмина, крапиву, тысячелистник, листья фиалок, цикория, первоцвета весеннего, марь и др.

Выбирая продукты для изысканных салатов, следует учитывать их совместимость  по вкусу. Ко всем овощным и листовым салатам смело можно добавлять  кислые соки, ягоды, фрукты. Кислые фрукты часто улучшают вкус овощей, делают его нежнее.

Для приготовления изысканных салатов выбирают овощи, фрукты и  другие продукты хорошего качества.

Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.

Рис 1. Овощные терки

Ножом продукты можно нарезать на кусочки различной формы: на дольки, ломтики, бруски, соломку и кубики.

Чтобы продукт нарезать соломкой, его сначала нужно нарезать тонкими  ломтиками, а затем эти ломтики  превратить в соломку. Кубики получают, разрезая поперек предварительно нарезанные бруски толщиной 0,5--1 см и длиной 2--3 см.

Для горячего салата кубики и бруски следует нарезать несколько  больших размеров, нежели для салатов, предназначенных для начинки  и бутербродов.

Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или  маринадами, приготавливать нужно за несколько часов до подачи к столу, чтобы они пропитались соусом.

Изысканные салаты готовятся  на один раз и их, как правило, долго хранить нельзя, особенно это  относится к мясным и смешанным  салатам.

Маринад, сваренный из маринованных овощей, процеженный, хорошего вкуса  можно использовать повторно для  приготовления изысканных салатов.

Специи лучше всего  к салату добавлять вначале и  только затем -- растительное масло или сметану, потому что жиры мешают салату пропитываться специями.

Рис. 2

1 -- кочанная капуста; 2 -- савойская  капуста; 3 -- брюссельская капуста; 4 -- цветная капуста; 5 -- кабачки; 6 -- баклажаны; 7 -- кольраби; 8 -- сладкий перец (паприка); 9 -- патиссоны; 10 -- лук-порей

Для изысканных салатов нужно  выбирать такие соусы, которые хорошо гармонируют, имеют хороший вкус с составными частями салата. Для  сочных, мелконатертых овощей и фруктов  зачастую не нужны соусы. Не следует  употреблять слишком жирные соусы. Их употребляют в тех случаях, когда остальные блюда постные.

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ

Изысканные овощные салаты диетически ценные и вкусные, если их готовить из неперезревших, свежих, хрупких, сочных овощей, потому что перезревшие  овощи становятся деревянистыми, с  твердой кожурой, теряют вкус.

Наиболее ценны овощи, только что снятые с грядки. У  овощей, которые долго хранятся, особенно на солнце и в тепле, ухудшается вкус и теряется диетическая ценность. В первую очередь это относится  ко всей зелени -- зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, -- которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов.

Салаты, которые готовятся  из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами  и витаминами.

Поэтому хорошо созревшие  овощи, а также фрукты подают к  столу свежими, связанными в пучок  или разрезанными на большие куски, например, редис, огурцы, помидоры, зеленый  лук, морковь, яблоки, груши, сливы и  др.

Если овощи, зелень и фрукты сразу не подаются к столу, то их нужно накрыть влажным полотенцем, чтобы предохранить от высыхания.

От того, как размельчен продукт, в большой степени зависят  вкус и вид салата. При измельчении (разрезании) различных продуктов  для салата нужно соблюдать одно условие -- все его компоненты должны быть измельчены на кусочки одинаковой формы. Продукт с острым вкусом следует измельчать достаточно мелко, чтобы можно было ощутить его остроту и более равномерно распределить по салату.

Для размельчения овощей применяют  острые, из нержавеющей стали ножи (обычные или пилообразные), терки  или различные ручные и электрические  приспособления.

Терки бывают мелкие, средние  и крупные. Мелкие терки применяют  при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также  различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).

Рис. 3. Вверху -- различные сита для мытья овощей, внизу -- ножи для резки овощей

Сочные, свежие овощи и  фрукты разрезают на большие куски, а острые, твердые, имеющие мало сока, деревянистые -- натирают на терке или мелко нарезают и добавляют больше соуса.

Сохраненные до весны овощи  желательно измельчить или даже отварить, потому что они за время хранения стали деревянистыми и твердыми.

Овощи измельчают незадолго  до употребления, иначе они при  хранении в измельченном состоянии  теряют много питательных веществ. Их нельзя также долго держать  в воде или на свету. Варят овощи в кипящей воде в соль добавляют незадолго до их готовности.

Перед тем, как печь овощи, их сушат, тогда они становятся более  вкусными.

Все овощи моют в холодной воде, если возможно -- в проточной, с  помощью щетки.

У овощей и фруктов при  очистке снимают тонкую кожуру, потому что под ней находятся ценные питательные вещества. После очистки  овощи следует быстро промыть  в холодной воде и сразу же использовать.

Если возможно, то овощи  и фрукты варят с кожурой целыми или разрезанными на большие куски. Очищают их сваренными, а затем нарезают нужной величины.

Картофель для салатов  варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят ее, затем закладывают  мытый картофель (на 1 кг картофеля  около 1 л воды), варят на умеренном  огне без перерыва 12 - 20 минут, зимой - 30 минут. Надо помнить, что разваренный  картофель для салата не годится. Сваренный картофель охлаждают, очищают и нарезают на ломтики, бруски или кубики.

Кочанный салат разделяют  на листья, осматривают, чтобы не было улиток или гусениц, промывают в  нескольких водах (желательно в проточной). Затем листья салата осушают в специальном сите и крупно нарезают нержавеющим ножом. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов. Всю свежую зелень можно дольше сохранить, если ее плотно завернуть в смоченную пергаментную бумагу и поместить в холодильник.

Для того чтобы свежая капуста  в салате была мягче, нежнее, ее можно  ошпарить кипятком или добавить сахар  и соль, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и  соли и дают ей 1 - 2 часа водянеть, а  затем отжимают острый сок.

Свежие кочаны капусты  варят в большом количестве воды, чтобы снять неприятный запах  и одновременно, чтобы не пропала  первоначальная окраска капусты. Варят  капусту примерно 10 - 15 минут.

Столовую свеклу можно  сварить за один час.

Сначала свеклу моют, затем  укладывают в котел, заливают холодной водой и ставя на огонь. Как  только вода закипит, засекают время  и варят свеклу на слабом огне ровно  один час. Затем сливают кипящую  воду и заливают свеклу холодной, давая  свекле остыть. Сваренная таким образом  свекла всегда мягкая и не теряет своей  яркой окраски. Таким способом варки  экономится время, и не нужно проверять  готовность свеклы. Во время варки  соль не кладут, потому что она ухудшает вкус свеклы.

Морковь для салатов идет как сырая, так и вареная. Для  салатов из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, желательно брать  свежую, сочную, ярко-оранжевую морковь. Такая морковь сладкая, а также  содержит больше каротина (провитамина  витамина А). Для салатов, в зависимости  от надобности, морковь нарезают ломтиками, соломкой или натирают на овощной  терке.

Маленькую, еще не окрепшую морковь, особенно весной, можно употреблять  неочищенной, но, конечно, тщательно  вымытой с помощью щетки.

Корни сельдерея употребляют  в салатах свежими или вареными. Деревянистый, твердый сельдерей желательно отварить в пресной воде (весной). Для приготовления изысканных салатов употребляют также маринованные корни сельдерея.

Обычно для приготовления  салатов из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке, свежий сельдерей натирают на крупной овощной  терке. Чтобы сельдерей не потемнел, его слегка смачивают лимонной кислотой или каким-либо светлым фруктовым  соком.

Для изысканных салатов с  использованием стручковой фасоли берут  сочные, еще незрелые стручки. Созревшие, с большими завязями семян стручки  для изысканного салата не пригодны. Молодые, хрупкие стручки перебирают, обрезают концы, если есть жилки, их снимают.

Для салата идут как сваренные  стручки, так и маринованные или  соленые. В салат еще кладут белую  фасоль. При варке фасоли соду не добавляют, потому что она способствует расщеплению витаминов и ухудшает вкус и внешний вид бобовых.

Цветную капусту в салатах  употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки). Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они  всплывают. Цветная капуста лучше  сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная  цветная капуста, которую мелко  натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.