Изысканные салаты

Рыба вареная 50, картофель 30, огурцы свежие пли консервированные 20, яблоки 20, помидоры 20. салат зеленый 10, майонез 45, маслины 10, икра зернистая 8, раковые шейки 5, соль и перец.

Этот салат приготовить  из осетрины, белуги или севрюги  так же, как салат «Столичный», но вместо яиц добавить свежие помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками. Заправить  салат майонезом.

Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и  яблок, маслинами (без косточек), зернистой  икрой и раковыми шейками.

22. Салят с крабами (1-й  вариант)

Картофель вареный 75, горошек  или фасоль или кукуруза 25, крабы 50, соус майонез 40, соус «Южный» 10, лук  зеленый или салат 10, соль и перец.

Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить зерна  кукурузы или зеленый консервированный горошек либо вареные бобы сои, мелко  нарезанные кусочки крабов, заправить  соусом майонез с белым соусом и соусом «Южный». Салат сверху оформить крабами, нарезанными на кусочки, и  зеленью салата.

23. Салат с крабами (2-й  вариант)

Крабы 50, яйца 20, салат зеленый 30, морковь 15, картофель 30, цветная капуста  или яблоки 25, зеленый горошек  или стручки фасоли 15, помидоры 20, заправка салатная 15, соус майонез 40, маслины 10. соль и перец.

Консервированные крабы  замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный, заправленный зеленый  салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3 всего количества) и  заправленных майонезом, а на них  крабы.

Вокруг горки уложить  гарнир кучками: кружки яиц и вареной  моркови, кочешки вареной цветной  капусты или ломтики яблок, зеленый  горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить  салатной заправкой. Украсить салат  карбованными ломтиками яблок, маслинами. Соус майонез подать отдельно.

Салаты с мясом и  мясными продуктами

24. Салат с мясом

Мясо (готовое) 60, картофель 60, огурцы 40, салат 20, яйца 40, шейки раковые  или крабы 10, майонез 60, соус «Южный» 10, соль и перец.

Вареное, тушеное или жареное  мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими  ломтиками по 2--2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые  огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый  салат мелко нарезать.

Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез и соусом «Южный», положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».

25. Салат по-казахски

Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или сушеные 15, соус майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

Мясо жареное, вареные  картофель и морковь, огурцы, очищенные  от грубой кожицы, яблоки свежие нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый  горошек, перемешать и заправить  майонезом и сметаной, добавить по вкусу соль, перец.

Заправленный салат положить в салатник, оформить кусочками мяса, яблоками, дольками яиц и зеленью.

26. Салат «Руссоле» (латышское  блюдо)

Сельдь соленая 15, свинина 70, или говядина 65, картофель 60, огурцы соленые 40, яблоки свежие 10, помидоры 15, яйца 10; для соуса: сметана 35, хрен 10, уксус 3 %-ный 8, яйца 10, горчица 2, зелень.

Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца.

Все это заправить сметанным  соусом, с добавлением уксуса, горчицы  и хрена.

Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров (при наличии) и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

27. Салат с птицей «Столичный»

Птица или дичь мякоть (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые  или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10, соль.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный  картофель, свежие или консервированные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, а листья зеленого салата мелко нашинковать.

Все это смешать, заправить  соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный».

После перемешивания продуктов  уложить салат горкой в салатник.

Оформить кружками или  дольками крутого яйца, кусочками  пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов, раковыми шейками или кусочками  консервированных крабов и маслинами.

28. Салат с птицей и  кукурузой

Кукуруза вареная 50, картофель 20, огурцы 20, помидоры 20, капуста цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез 40. соль.

Вареный картофель, свежие или  консервированные огурцы, помидоры нарезать ломтиками, цветную капусту разделить  на мелкие кочешки, салатный сельдерей  измельчить в форме соломки, салат  мелко нашинковать. Все эти продукты соединить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или  соусом майонез.

Заправленный салат уложить  в салатник горкой и оформить нарезанной тонкими ломтиками птицей, густым майонезом, желе и зеленью.

29. Салат с гусем или  уткой копчеными

Птица готовая (мякоть) 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы зеленые  или горошек 30, яйцо 1 шт., майонез 50, соус «Южный» 10, зелень, соль и перец.

Картофель вареный, огурцы и  помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые  бобы -- дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить в салатник горкой, сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Этот салат можно также  приготовить из некопченых гусей  или уток.

5. Современные способы  и приемы оформления салатов

Салаты к столу можно  подавать по-разному, главное -- чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.

Салаты подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических  салатницах и другой подходящей посуде. Форма и размеры посуды могут  быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.

Обычно салат кладут в  посуду небольшими горками, так, чтобы  края посуды были свободными.

Сверху салат украшают наиболее подходящими для этого  продуктами. Между салатом и стенками салатницы помещают ложку для  салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают горками, аккуратными  рядами или по окружности. Сервируют  вместе с вилочкой и ложечкой для  салата. Для того чтобы положить салат в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.

Заправленные соусом салаты

Приготовленные составные  части салата смешивают с предусмотренным  для него соусом, перемешивают и  выкладывают в салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.

Залитые соусом салаты

Составные части салата смешивают  или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным для  него соусом, не смешивая его с компонентами салата.

Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в  соуснике.

Каждый компонент салата кладут отдельно в посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно положить свой компонент. Соответствующий соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.

Такие салаты, постные или  жирные, можно приготовить для  каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно  выкладывать в различной последовательности, а отдельные составные части, которые не нравятся, можно вообще не использовать.

Порционные, салаты

В маленькие салатницы  кладут салат порциями, украшают их и подают каждому в отдельности. Очень декоративно выглядят такие  салаты, если салатнищы выложены листьями салата или капусты.

Салаты в корзиночках  из теста

Приготавливают соленое  песочное или слоеное тесто, пекут  различной величины корзиночки (в  зависимости от размера металлических  формочек). Испеченные корзиночки заполняют  салатом и украшают. Наполненные  корзиночки помещают на большой десертной  тарелке, которую можно выложить листьями салата.

Песочные корзиночки

2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 4--6 столовых ложек воды, 1 желток.

Просеянную муку, соль, маргарин изрубить ножом, затем добавить воду, желток и замесить тесто. Поставить  в холодное место на 30 минут. Затем  тесто тонко раскатать, выдавить кружочки, немного большие, чем внутренний размер металлических формочек. Выложить тестом формочки, прижать его к  их стенкам и поставить в духовку (200--250°С). Когда корзиночки станут светло-желтыми, их нужно вынуть еще теплыми из формочек, перевернув их.

Слоеные корзиночки

500--600 г пшеничной муки, 300--400 г сливочного масла или  маргарина, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 чайной  ложки соли, 1 чайная ложка уксуса.

Сначала из 100 г пшеничной  муки и 300 г сливочного масла сделать  Лепешку (смесить масло с мукой) толщиной около 2 см, в виде квадрата и поместить в холодное место, чтобы остудить.

В остальной просеянной пшеничной  муке сделать углубление, заполнить  его оставшимся сливочным маслом (100 г), яйцом, водой, солью, уксусом, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем тесто раскатать в 2 раза большим, чем уже сделанный из теста квадрат.

В середину раскатанного теста  положить квадратную лепешку и края загнуть. Эта лепешка окажется как  бы в конверте. Посыпать стол мукой  и раскатать тесто шириной 20--25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто  тщательно переложить в три слоя и подержать в холодном месте. Охлажденное тесто раскатать  заново, сложить и снова охладить. То же самое проделать в третий раз. Затем тесто раскатать и  поступить так же, как описано  в предыдущем рецепте.

Из продуктов по этому  рецепту можно испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано  тесто, тем корзиночки вкуснее.

Испеченные корзиночки заполняют  салатом, украшают, расставляют на большой  тарелке или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом подавать отдельно на тарелочке.

Салаты в мелких широких  бокалах

Приготовленные салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при  этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом в бокалах  кладут чайную ложку или специальную  вилочку для салата.

Для украшения бокал можно  выложить салатными листьями. Украшают салат маринованными фруктами, ломтиками  сыра, нарезанными фигурным ножом, грибами, фунтиками из ветчины, цветными, сваренными в соленой воде овощами и др.

Оформленные таким образом  изысканные салаты чаще всего подают во время коктейль-вечера или в качестве закуски к обеду. Они очень декоративны и удобны.

Деликатесные салаты подают маленькими порциями, в маленьких  стеклянных посудинках, например, салаты из лососины, из печени трески, сырные салаты, салаты из дичи, маринованного  винограда, риса с апельсинами и  др.

УКРАШЕНИЕ САЛАТОВ

Салаты украшают теми же компонентами, из которых приготовляют салаты.

Иногда для украшения  можно брать те продукты, которых  нет в составе салата, но которые  подходят по вкусу. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея можно  украшать помидорами. Кроме того, в  этом случае ни яблоки, ни сельдерей  не подходят для украшения.

Обычно для украшения  салатов оставляют такие продукты, которые имеют красивую форму, окраску  и хороший вкус.

Салаты можно красиво  оформить целыми овощами: морковью, редисом, огурцами, помидорами, а также тертыми  овощами.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую и красную  капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки  сладкого перца с зелеными стручками  и др.

Зимой для украшения можно  использовать богатые витаминами овощные  консервы.

Рис. 5. Подготовка овощей для  украшения

Салаты нужно украшать так, чтобы был виден основной состав салатов. Украшение должно быть простым, не слишком мелким, но оформленным  со вкусом и аккуратно.

Почти все салаты без исключения можно украшать зеленью укропа, зеленого лука, петрушки, сельдерея лука-порея  и др. Мелкие листья зелени можно  не измельчать, а класть целыми. Часто  целые листья в салате выглядят несравненно  лучше, чем рубленые Лук-перо используется как компонент салата, так и  для его украшения. Предназначенный  для украшения зеленый лук  надо хорошо вымыть, обсушить и красиво  нарезать.

Салатницы все же не следует  перегружать зеленью Тюльпанчик из моркови, положенный на красивый лист сельдерея, вполне достаточное украшение  для небольшой салатницы. Зеленый  лук, связанный в пучок или  снопик, хорошо гармонирует с цветком  ромашки, сделанным из яйца. Эффектным  украшением, является и лук-порей.

Вымытые и высушенные веточки  петрушки, окунутые на 1--2 минуты в горячий  жир, хорошо подходят для украшения  мяса.

Маленькие ростки кресс-салата (длиной 2--4 см) можно использовать для  украшения салатов.

Огурцы -- прекрасный материал для украшения как вместе с другими овощами, так и отдельно. Для украшения можно использовать маринованные, соленые и свежие огурцы. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, брусками, кубиками, кружочками, делают из них колечки, веера и т. п. Из больших соленых или маринованных огурцов вырезают вдоль третью часть и чайной ложкой «выдалбливают» середину -- делают «лодочку», которую наполняют мясом, рыбой или овощным салатом. По краям огурца вставляют бруски из сыра (паруса).

Свежий длинный огурец разрезают на 2--3 части поперек, чайной ложкой вынимают середину и заполняют  цветными салатами или зеленью (вазочка  с зеленью).