Изысканные салаты

Неочищенные огурцы разрезают  на тонкие полосы вдоль, а затем сгибают  их в круги или полукольца.

Нарезанные ломтики огурца раскладывают по кругу в маленькой  тарелочке и в середине помещают пучок зеленого лука -- все это выглядит очень декоративно.

Морковь широко используется для украшения салатов благодаря  ее яркой, устойчивой окраске. Можно  для украшения брать, как свежую -- целую или натертую, так и вареную морковь, нарезая ее по-разному: брусками, кружочками, звездочками, а также делая из нее тюльпанчики, вазочки и др.

Морковь отваривают в соленой  воде неочищенной до полумягкости. Из мягкой отварной моркови нельзя сделать тюльпан, вазочки и другое, для украшения она вообще мало подходит.

Тюльпан (цветок) из моркови  делают следующим образом: ножом  по спирали полумягкой моркови вырезают тонкую полоску, которую затем складывают так, чтобы получился тюльпан. Величина цветка зависит от размеров моркови, -- чем она крупнее, тем и больше цветок.

Расставленные в салатнице  группами или по линии на зеленом  фоне такие тюльпаны выглядят очень  красиво. В середину тюльпанов можно  положить кусочек крутого белка, желтка, горошек и т.д.

Можно также разрезать  морковь на куски длиной 2--3 см, сделать  в середине углубление и вставить туда пучок зеленого лука -- получится вазочка с зеленью.

Чтобы сделать из моркови  звездочки, нужно вдоль полумягкой моркови вырезать полоски, а затем  морковь нарезать поперек толстыми или тонкими ломтиками.

Хорошим материалом для украшения  являются помидоры. Твердые красные  помидоры нарезают тонкими ломтиками, дольками. Лучше выглядят дольки. Если помидоры маленьких размеров, их используют целыми.

Небольшие помидоры разрезают  пополам, из каждой половинки чайной ложкой вынимают завязь, а затем  заполняют обе части помидора зеленым горошком или разноцветным салатом, грибами, зеленью, сыром и  др. Твердый помидор несколько  раз врезают до половины, и, как  бы раскрытая его подобно апельсину, заполняют стручками зеленой  фасоли, зеленым горошком или салатом  и подают на маленькой тарелочке. Такой начиненный помидор можно использовать как отдельную порцию салата. Точно так же можно заполнять начинкой несозревшие зеленые помидоры, огурцы, маленькие патиссоны, репчатый лук.

Редис можно использовать для украшения целым, добавив  к нему несколько зеленых листочков.

По-разному нарезанный редис, прежде чем украшать им салаты, нужно  подержать в холодной воде -- он становится свежее, больше блестит. Не менее декоративно, по сравнению с различными цветками, веерами, шишечками из редиса, выглядят стружки редиса, полученные с помощью крупной овощной терки. Так же хорошо выглядят тонко нарезанные кружочки редиса. Можно редис украсить зеленым луком: для этого в редисе до его половины делают прорези и туда вставляют рожки зеленого лука.

Чтобы сделать из редиса цветок, надо врезать кожуру и отогнуть ее, как лепестки. Поместить такой  цветок надо на лист салата. Можно также  и целый маленький редис поместить  на лист салата или другой зеленый  лист.

Маленький красивый редис  можно также положить горкой рядом  с зеленью, яйцами и другими продуктами.

Для украшения обычно используют большие сладкие головки репчатого  лука. Салат украшают кольцами лука, которые получают, разрезав на тонкие ломтики очищенную луковицу и  разделив их на кольца. Мелкие кольца лучше  использовать не в украшении, а как  составную часть салата.

Часть колец лука можно  обвалять в порошке паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами сделать цепь, которой затем украсить салат.

Толстый лук-перо разрезают  на кусочки длиной 2--3 см, в конце  каждого из них делают несколько  врезов длиной 1 см -- получится цветок.

На поверхности довольно большой луковицы делают надрезы  крест-накрест, получая цветок хризантемы.

Красный стручковый перец  благодаря его яркой окраске  также можно использовать для  украшения салатов. Красные, а также  зеленые стручки перца нарезают на мелкие квадратики, треугольники, бруски, соломку и раскладывают узорными прямыми или опоясывании ими линиями.

Для украшения салатов  можно использовать также маринованные фрукты, ягоды и овощи, и особенно -- для украшения салатов из мяса птицы. Зеленые и розовые стебли ревеня можно комбинировать с фруктами и ягодами.

Лимонами обычно украшают рыбные салаты. Если нет лимона, то его  заменяют ломтиками огурца, колечками  маринованного лука, ломтиками айвы и др.

На кожуре лимона фигурным ножом врезают полосы, а затем  лимон нарезают тонкими ломтиками, которые затем врезают до половины и отгибают получившиеся части каждую в свою сторону.

Тонкие ломтики колбасы  и ветчины скатывают в фунтики  или рулетики. Их можно заполнить  салатом, хреном, брусками огурца, дольками яйца, зеленью и др. Такие фунтики  или рулетики, разложенные поверх салата, выглядят очень декоративно. Можно скатать ломтик ветчины  и надеть на него кружок огурца.

Сосиску разрезают на 2 или 3 части, в каждой из которых до половины делают крестообразный надрез, раскрывающийся в виде розетки после нагревания сосиски в горячем жире. Используют для украшения мясных и смешанных  салатов. Можно также розетку  из сосиски положить в полый помидор (вазочку).

Охотничьи колбаски глубоко  врезают поперек, но так, чтобы все  дольки держались вместе. Между ними закладывают ломтики огурца. Все  это служит хорошим украшением мясных салатов.

Чаще всего салаты украшают яйцом. Крутые яйца очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят. Из белка делают различные лепестки. На тычинку цветка идет желток и  красные кусочки помидора, на стебелек -- зеленый лук или листья лука-порея (цветок ромашки).

Крутое яйцо разрезают  пополам фигурным ножом и на каждую половинку кладут дольку помидора, помещая все это на листе салата.

Из целого крутого яйца можно сделать различные фигурки. Например, на крутое яйцо кладут половинку  помидора, которую украшают точками  майонеза или сметаны, получая, таким  образом, мухомор. Чтобы такой «гриб» лучше стоял, яйцо нужно срезать  внизу.

Для маленьких порций салата хорошо подходят рубленые отдельно желток и белок, которыми посыпают верх салата, и тюльпаны из моркови. Сваренное  без скорлупы яйцо кладут на лист салата и вокруг яйца расставляют тюльпаны из моркови или насыпают рубленый желток.

Гриб из яйца можно сделать  еще и так: срезать у крутого  яйца конец и положить сверху полфрикадельки.

Для украшения салатов  можно еще использовать грибы, зеленый  горошек, соленые палочки, рижскую  соломку, маленькие рожки сыра, крутой из белого хлеба (обжаренные в жире кусочки белого хлеба), желе, фаршированные  помидоры, яйца с начинкой, черную и  красную икру и др.

Не рекомендуется для  украшения салатов использовать столовую свеклу. Яркая красно-фиолетовая краска свеклы легко впитывается  в другие продукты, придавая им неприятный вид.

Продукты, которые темнеют  на воздухе, например, свежие яблоки, сельдерей, хрен, нежелательно использовать для  украшения блюд.

6. Разработка рецептур  изысканных салатов

Акты отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления, технологические  карты представлены в приложении к курсовой работе.

 

Заключение

Кулинарное искусство  формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать  не только повар-профессионал, но и  домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков  недопустимо. Вместе с тем в стандарты  сегодняшнего дня следует вносить  исторически обусловленные коррективы.

Салаты находят широкое  применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к  обедам.

Салаты отличаются большим  разнообразием вкусовых качеств  и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости  и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как  вкусовые, сокогонные, подаваемые с  целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом  количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как  витамины, минеральные соли.

Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми  веществами и содержат некоторое  количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и  соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.

Пищевое значение салатов  следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или  отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов  позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или  дополнять ими меню обеда.

Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и  сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна  кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в  сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические  вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают изысканные салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты подают как самостоятельные  блюда; салаты из зелени и овощей, кроме  того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Заправляют и оформляют  изысканные салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении изысканных салатов  стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой  укладывают сверху ломтики рыбы, в  салатах с мясом -- ломтики мяса.

Поливают оформленной  салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в  качестве украшения, были видны и  не залиты соусом.