Исследование и анализ салатов по органолептическим и физико-химическим показателям

В настоящее время  многие предприятия общественного  питания работают на сырье или  с частичным использованием полуфабрикатов.

поступающее с загрузочной  площадки сырье направляется в блок складских помещений, который предназначен для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Блок состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), неохлаждаемых складских помещений для хранения так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и др.), а также кладовых для хранения белья, тары, инвентаря и т.п.;

обработка сырья и  изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах - рыбном, птицегольевом, мясном и овощном, откуда полуфабрикаты направляются в доготовочные цеха;

приготовление блюд и  кулинарных изделий, а также доготовка  полуфабрикатов высокой степени  готовности производятся в холодном, горячем, кулинарном и кондитерском цехах. Готовые блюда направляются в раздаточную; реализация готовой продукции и полуфабрикатов осуществляется через торговый зал, магазины кулинарии и подшефные доготовочные предприятия; из обеденного зала столовая посуда поступает в моечное отделение, откуда направляется в раздаточное помещение;

отходы из всех цехов  и моечного отделения направляются в камеру отходов.

Продукция предприятий  общественного питания производится согласно установленным республиканским  и союзным министерствами торговли сборникам рецептур, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология производства блюда. Имеются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и другие.

Предприятиям общественного  питания предоставлено право  дополнительно разрабатывать рецептуры  кулинарной продукции, в которых  учитывается специфика работы предприятия, наличие местного сырья, а также особенности вкуса потребителей региона и др.

Разработанные рецептуры  рассматриваются на кулинарных советах  и утверждаются вышестоящими организациями, которым предоставлено это право. Утвержденная таким образом рецептура  применяется на предприятиях, подчиненных утвердившей ее организации (район, область, республика).

Приведенные в сборниках  рецептур блюд и кулинарных изделий  и рецептурах кулинарной продукции, разработанных предприятиями, нормативные  сведения должны соответствовать нормативному материалу отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций на данную продукцию.

Отраслевыми стандартами  и техническими условиями определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и  сроки их хранения, правила упаковки и транспортировки, порядок приема и условия реализации. В технологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для приготовления различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и других продуктов, а также даются рекомендации по их правильному использованию.

Для удобства работы поваров  на предприятиях составляют технологические  карты, в которых количество сырья  для приготовления блюд или кулинарных изделий приводится в расчете  на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия инвентаря, оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему и другие сведения, которые способствуют изготовлению продукции высокого качества. Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции  сверх рецептур, имеющихся в Сборнике, является необходимость повышения  ее пищевых достоинств (биологической  ценности, витаминной активности, вкуса), увеличения выпуска продуктов детского и диетического питания, появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др.). В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Виды, классификация, ассортимент салатов.

 

Существует несколько  видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между  собой, а также с салатной заправкой  или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом  салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для  салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить  на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске - лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают  на блюдо или в салатник так, чтобы  края остались свободными на 2-3 см и  обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых  готовится салат, раскладывают на большое  блюдо отдельны ми порциями или в  разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать  продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для  салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет  сохранить целостность каждого  вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

 

 

Классификация салатов:

-Салаты из сырых  овощей и фруктов

-Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:

-Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей 

-Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:

-Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. 
-Салаты без заправок

-Салаты с заправками (майонез, соусы и др.)

По температуре:

-Холодные

-Тёплые

 

Ассортимент салатов

 

Салат «Бавария» 

 

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Язык говяжий с/м	0.068	0.040
Перец свежий	0.027	0.020
Огурец свежий	0.025	0.020
Салат лист	0.040	0.030
Помидоры черри свежие	0.020	0.020
Маслины, оливки	0.006	0.006
Заправка горчичная  п/ф	0.040	0.040
Шампиньоны целые с/м	0.110	0.050

 

 

Салат «Морской бриз»

 

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Кальмары с/м филе	0.095	0.036
Грудка куриная филе	0.068	0.050
Огурцы маринован. б/ж	0.055	0.030
Салат лист	0.040	0.030
Лимон	0.041	0.025
Майонез	0.035	0.035
Заправка кунжутная  п/ф	0.015	0.015

 

Салат «Греческий» 

 

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Зелень свежая в ассорт.	0.002	0.001
Лук красный	0.018	0.015
Маслины, оливки	0.020	0.020
Огурцы свежие	0.032	0.030
Сыр мягкий в ассортименте	0.030	0.030
Помидоры свежие	0.032	0.030
Перец свежий	0.040	0.030
Заправка Восточная п/ф	0.030	0.030

 

 

 

5.Показатели  кулинарно-технологических свойств,

требования  качества.

 

 Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим  показателям салаты должны соответствовать  требованиям, указанным в таблицах 1, 2.

 

Таблица 1.            Органолептические показатели салатов

 

№	Наименование салатов	Внешний вид
1	Бавария	Мелко нашинкованные  соломкой: отварной язык, перец болгарский, огурец свежий.Салат лист нарезать крупно, шампиньоны крупно резные жаренные.помидоры черри нарезаны пополам. Салат заправлен  горчичной заправкой
2	Морской бриз	Нашинкованные соломкой: филе отварной грудки, отварной кальмар, огурцы маринованные, салат лист нарезан  крупно. Заправлен майонезом и  кунжутной заправкой
3	Греческий	Салатный лист,перец  болгарский,огурцы свежие, помидоры, сыр  фетаки нарезать крупными кубиками 2-3 Салат заправлен восточной заправкой. Поверхность блестящая

Таблица 2.            Органолептические показатели салатов

 

Показатели	Салаты из сырых овощей заправленные	Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей и плодов и т. д.   заправленные	Салаты из вареных  овощей заправ-ленные	Салаты из вареных  овощей с добавлением мяса, птицы,  рыбы и т.д. без заправки	Салаты из вареных  овощей с добавлением мяса, птицы,  рыбы и т.д., заправленные
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в состав салатов
Консистенция	сочная, хрустящая		Вареных овощей ,рыбы и  птицы, печени  мягкая, мяса и языка  плотная, но не жесткая
Вкус	риятный, свойственный доброкачественным  продуктам,      входящим в состав салата, в меру соленый
Запах	Хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата
Посторонние включения	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат «Бавария»

Консистенция – овощей сочных, хрустящих, варёного языка, но не жёсткого

Вкус - приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав салата.

Запах - хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата

Время приготовления 15-20 минут

Температура подачи 14 С

Условия и сроки  реализации: приготовление на заказ

СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

 

Горчичный майонез

Приготовление: Смешиваем майонез с горчицей, сахаром, специями корейскими, соком лимона и измельчённым чесноком.

Цвет – характерный для рецептурных компонентов

Консистенция – майонеза, горчицы

Вкус - приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав соуса, без посторонних привкусов

Запах - хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав соуса, без посторонних запахов

 

Время приготовления: 20 минут

Температура подачи:  14 С

Условия и сроки реализации:  готовиться на заказ

СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.15.

 

 

Салат «Морской бриз»

 

Консистенция - сочная, хрустящая, отварных кальмаров, варёной куриной грудки и запрвки

Вкус – приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата

Запах - хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата

Время приготовления 15-20 минут

Температура подачи 14 С

Условия и сроки  реализации: приготовление на заказ

СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

 

Кунжутная заправка

Приготовление: Растворяем сахар в сотейнике на плите. Добавляем митцукан, кикоман, измельчённый чеснок и обжаренный кунжут. Всё смешиваем снимаем с плиты и даём остыть.

Цвет – характерный для рецептурных компонентов

Консистенция – жидкая, кунжута

Вкус - приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав соуса, без посторонних привкусов

Запах - хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав соуса, без посторонних запахов

 

Время приготовления: 20 минут

Температура подачи:  14 С

Условия и сроки  реализации:  готовиться на заказ

СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.15.

 

 

 

 

 

Салат «Греческий» 

 

Консистенция - сочная, хрустящая

Вкус - приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав салата.

Запах - хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата

Время приготовления 15-20 минут

Температура подачи 14 С

Условия и сроки  реализации: приготовление на заказ

СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

 

Восточная заправка

Приготовление :смешиваем: масло растительное, кикоман, сок оливок, сок свежевыжитого лимона, измельченный чеснок и жаренный кунжут. Всё тщательно перемешать.