Исследование и анализ салатов по органолептическим и физико-химическим показателям

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2014 в 20:18, курсовая работа

Краткое описание

В условиях рыночных отношений на предприятиях общественного питания актуальность управления качеством определяется его направленностью на обеспечение такого уровня качества продукции и услуг, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей. Высокое качество продукции и услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентно способность. Без обеспечения стабильного качества, соответствующего требованиям потребителей, невозможно рационально интегрировать национальную экономику в мировое хозяйство и занять в ней достойное место.

Содержание

1. Введение. Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания.
2. Измерительные и органолептические методы контроля качества кулинарной продукции.
3. Понятия: сырьё, полуфабрикат, кулинарная продукция, блюда, качество.
4. Виды, классификация, ассортимент салатов.
5. Показатели кулинарно-технологических свойств,требования качества.
5.1. Физика химические показатели
5.2. Требование к качеству салатов
Заключение

Скачать в ZIP архиве (6.86 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа органолептические свойства салатов.doc

— 7.18 Мб (Скачать файл)

Цвет – характерный для рецептурных компонентов

Консистенция – соевого соуса, кунжута, масло растительное

Вкус - приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав соуса, без посторонних привкусов

Запах - хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав соуса, без посторонних запахов

Время приготовления: 20 минут

Температура подачи: 14 С

Условия и сроки реализации: готовиться на заказ

СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.22.

5.1. Физика химические показатели

По физическим и химическим показателям салаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели салатов

№	Наименование салатов	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее	Массовая доля титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту, %
	Бавария	37.0	23.5	-
	Морской бриз	18,5	17,0	-
	Греческий	42,5	31,0	-

По микробиологическим показателям салаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.9.15.1., 1.9.15.2., 1.9.15.4., 1.9.15.5.)

СанПиН - это санитарные нормы и правила предъявляют серьезные требования к обеспечению условий жизнедеятельности человека и устанавливают норму безопасности факторов среды его обитания.

Таблица 4. Показатели безопасности салатов

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,2
	Мышьяк	0,5 грибы
	Кадмий	0,03
	Кадмий	0,1 грибы
	Ртуть	0,02
	Ртуть	0,05 грибы
	Нитраты:
	Картофель	250
	Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)	900
	Капуста белокочанная поздняя	500
	Морковь ранняя (до 1 сентября)	400
	Морковь поздняя	250
	Томаты	150
	Томаты	300	Защищенный грунт
	Огурцы	150
	Огурцы	400	Защищенный грунт
	Свекла столовая	1400
	лук репчатый	80
	Лук-перо	800	Защищенный грунт
	Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)	2000
	Перец сладкий	200
	Перец сладкий	400	Защищенный грунт
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,5	Овощи, бахчевые, грибы
		0,1	Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла
		0,05	Фрукты, ягоды, виноград
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
Картофель	Цезий-137	120
Картофель	Стронций-90	40
Овощи, бахчевые	Цезий-137	120
Овощи, бахчевые	Стронций-90	40
Фрукты, ягоды	Цезий-137	40
Фрукты, ягоды	Стронций-90	30
Ягоды дикорастущие	Цезий-137	160
Ягоды дикорастущие	Стронций-90	60
Грибы	Цезий-137	500
Грибы	Стронций-90	50

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание

7.1Мясо убойных животных	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	<0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	160
	Стронций-90	50
7.2 Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные
	Токсичные элементы:
	Свинец	0,6
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,3
	Антибиотики, пестициды, и радионуклиды по пункту 7.1
7.3 Мясо птицы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	1,0
	Кадмий	0,3
	Ртуть	0,1
	Антибиотики :
	Левомицетин	Не допускается	<0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	180	Бк/кг
	Стронций-90	80	Бк/кг
7.4 Субпродукты птицы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,6
	Мышьяк	1,0
	Кадмий	0,3
	Ртуть	0,1
	Антибиотики, пестициды, и радионуклиды по пункту 7.3
7.5 Консервы рыбные	Токсичные элементы:
	Свинец	1,0
	Мышьяк	5,0
	Кадмий	0,2
	Ртуть	0,5
	Гистамин	100,0
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,2
	Полихлорированные бифенилы	2,0
	Радионуклиды:
	Цезий-137	130	Бк/кг
	Стронций-90	100	Бк/кг
7.6 Рыба соленая	Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы по пункту 7.5
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Радионуклиды:
	Цезий-137	260	Бк/кг
	Стронций-90	200	Бк/кг
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,2

5.2.Требование к качеству салатов

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Салаты, в незаправленном виде хранят при температуре 4+/-2⁰С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленным сроком годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Заключение

В процессе написания данного реферата я ознакомилась и исследовала салаты «Бавария», «Греческий» и «Морской бриз» по физико-химическим показателям происходящем при кулинарной механической обработке, по органолептическим свойствам, а также в процессе практической работы смогла пронаблюдать за

происходящими процессами. И просто научилась самостоятельно разрабатывать данные блюда.

Информация о работе Исследование и анализ салатов по органолептическим и физико-химическим показателям