Итальянская кухня

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.  
  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Товароведная  характеристика продуктов.

Для приготовления блюд итальянской кухни  используют широкий  ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления  вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло. Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.Оливковое масло мало используют практически для  всех блюд

Оливки  и маслины. Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные  изделия. Макаронные  изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13 %, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1 %; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - на 93, углеводы - на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками. Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

 

 

 

Сыры. Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей  обработкой и созреванием  сгустка.Сыры  содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные  сыры усваиваются  на 98,5 %, так как  в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Полноценные белки сыра легче  и быстрее усваиваются  организмом человека по сравнению с  белками молока, так  как в процессе созревания сыров  они частично расщепляются, переходят в растворимые  соединения, а экстрактивные  вещества обладают вкусовыми  свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные  железы. Жир сыров  усваивается на 96 %.По  способу свертывания  молока сыры подразделяют на сычужные, при  изготовлении которых  белки свертываются под действием  сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок  свертывается под  действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. По  способу приготовления  сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.Сыр - важнейший источник солей кальция  и фосфора, поэтому  его используют в  питании, страдающих туберкулезом или  больных с переломами костей. В сыре имеются  витамины В₁, В₂, В₁₂, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Креветки. Креветка  относится к отряду десятиногих раков  подкласса «высшие  раки».Креветки  добывают в морях  тихого океана, в  Черном, Баренцевом и других морях.Существует  несколько видов  креветок, употребляемых  в ресторанном  секторе. Самые распространенные из них - тигровые и  королевские (они  отличаются не столько  размерами, сколько  наличием эффектных  полос на панцире). Повара  предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного  вкуса. Но вообще-то существует масса  форматов, определяющим фактором для которых  становится размер. Размер определяется приблизительным  количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок.Надо  заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном  обиходе, - это скорее общие названия отдельных  типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они  очень удобны - повар  может в любой  момент порезать имеющиеся  в его распоряжении заготовки и пустить  в салат или  на украшения. Еще  один тип - пивные креветки - здесь и говорить нечего.Промежуточный размер между пивными  и коктейльными креветками идет на фаршировку. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные - уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску.Съедобная часть креветок - шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают  консервы Креветки натуральные, а также мороженые  свежие креветки (сырые  и вареные). Используют их для закусок  и горячих блюд.

Рис. По  сравнению с другими  крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные  зерна обладают высокой  влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.Рисовая крупа по способу  обработки может  быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.

Шлифованный - это зерна, с которых  полностью удалены  цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш  и большая часть  алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью.

Полированный  рис представляет собой чистый эндосперм  ядра, имеющий глянцевую  гладкую поверхность, стекловидную консистенцию.

Дробленный  шлифованный рис - дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному  шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями  диаметром 1,5 мм.

Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных  элементов, очень  высокого содержания и благоприятных  свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.

 

Мясо. Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят  свинину.

Мясо - ценный продукт  питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, пантотеновая кислота, А, С, D.На  химический состав мяса оказывают влияние  вид, порода скота, его  пол, возраст, упитанность, морфологический  состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и  вкус, так как содержание сухих веществ  и, особенно, жира увеличивается.В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов. 

Мясо  курицы. Мясо  птицы нежное, хорошо усваивается. Это  связано с особенностями  его химического  состава. Мясо птицы  содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных  веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.Мясо  птицы содержит в  основном полноценные  белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому  мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше  усваивается. На соотношение  полноценных и  неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность  птицы.

Молоко. Молоко  состоит из воды и  сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.Содержание  молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.

Белки - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Молочный  сахар - лактоза - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По  химическому составу  сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также  витамины A, D, E, PP.Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.  

Яйца (куриные). В состав белка входят белки - 10,6 %, углеводы (глюкоза) - 0,9, минеральные вещества (соли сернойи фосфорной крслот, кальция, железа, ькалия, натрия, магния и др.) - 0,6, вода - 87,9, небольшое мколичество витаминов В₁, В₂, ферменты (каталаза, диастаза, пептидаза).

В состав желтка яйца входят: белки - 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин - 12 %), углеводы - 1% (в  т. ч. фосфор - 0,6 %), витамины А, В₁, В_2, D, Е, К, РР. Благодаря большому содержанию липидов желток легче белка, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе.

Сырые яйца, в особенности  белок, усваиваются  плохо; усвояемость  яиц увеличивается  при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные  всмятку яйца усваиваются  легче и лучше, чем крутые.

Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском  и профилактическом питании, но детям  дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым - более двух. Повышенное потребление яиц  рекомендуется при  малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка  и двенадцатиперстной кишки, гастрите.

Помидоры. Высокая пищевая ценность помидор обусловлена  содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В₁, РР и провитамина А.Окраска плодов зависит от наличия в них  каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.Приятный  вкус помидор зависит  от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими  кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Сельдерей. Он  содержит эфирные  масла, которые придают  пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми  корнеплодами, употребляемый  в виде приправы к  блюдам; Салатный с  толстыми сочными  черешками, применяемый  для приготовления  салатов; листовой с  большим количеством  листьев, используемый в свежем и сушеном  виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров - 5,5 %, клетчатки - 1,0-1,2, минеральных солей - около 1 %. В листьях  и черешках салатного  сельдерея много  каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея - эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.

Пряные  овощи . Ценность  пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием  вкусовых и ароматических  веществ, витаминов  и минеральных  солей. Носителями тонкого  и острого аромата  являются эфирные  масла, которые способствуют лучшему отделению  пищеварительных  соков и тем  самым повышению  аппетита и усвояемости  пищи.

Луковые овощи. Луковые овощи ценятся  благодаря наличию  в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических  веществ. Они обладают также лечебными  свойствами, так как  содержат фитонциды, а зеленая масса - витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.Эфирные масла луковых  овощей обуславливают  остроту, специфический  вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Список литературы

 

1. «Большая кулинарная книга» (А.Г. Красичкова – 2008 г.)
2. Книга гастронома «Про праздники» (М.:Эксмо, 2010.)
3. Книга о вкусной и здоровой пище (Издательство «Эксмо», 2008)
4. Учебник для начального профессионального образования (Анфинова Н.А., Татарская Л.Л., изд. центр «Академия», 1998 г.)
5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высш. шк., 1985.
6. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965.
7. Козьмина Е.П. Справочник технолога общ. питания. – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978.
8. Кулинария от А до Я, книжный клуб: Харьков, 2006.
9. Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2001. – 567 с.: ил. Автор – составитель А.С. Ратушный
10. Кулинария: учебник для сред. Проф. – техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 4-е изд., перераб. – м.: Экономика, 1991. – 368 с.
11. Мирошниченко С.А. Золотая энциклопедия блюд. – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006.
12. Потапова Н.И. Калькуляция и учет, 2006.

 

 

 

 

 

3.Практическая часть.

3.1. Технологические карты.

Технологическая карта блюда: «пицца «пицалде» »

Рецептура

 

Наименование  продукта	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (брутто), г
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок	37,6 18,8 3 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,4	37,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1	376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 14	752 30 376 90 12 4 90 278 1600 24
Масса готового блюда (изделия)		170