Итальянская кухня

 

 

 

 

 

Технология  приготовления:

Подготовка  сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Для приготовления  теста согреть все ингредиенты  до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены  на круглой золотистой лепешке

Цвет: Свойственный набору продуктов_______________________________

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному  блюду

Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта блюда: « пицца «ницца»  »

 

Рецептура

 

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), г
	брутто	нетто	10 пор	20 порций
Мука Масло оливковое Дрожжи Соль Помидоры Чеснок Болгарский  перец Сыр Лук репчатый Маслины Тимьян Лавровый лист Перец	52 25 2 1,5 86,3 1 30 37 116 37 1 0,02 0,02	52 25 2 1,5 75 0,8 25 37 100 37 1 0,02 0,02	525 250 15 15 750 8 250 375 1000 375 10 2 0,2	1050 500 30 30 1500 16 500 750 2000 750 20 3 0,5
Выход:		350

 

 

 

Технология приготовления:

Подготовка  сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку  муки и оставляют на 10 минут. В  муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235С.

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса

Органолептические показатели:

Внешний вид: пицца  имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и  специй, внесенных в начинку.

Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

2.3 Технология  приготовления итальянских блюд.

Пицца «Ницца»

Подготовка  сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235С.

Пицца «Пицалде»

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Для приготовления  теста согреть все ингредиенты  до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть  молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

 

 

 

 

 

4.Заключение

 

Исходя из поставленной цели, были решены следующие задачи:

– изучена характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления блюд итальянской кухни;

– составлены технологические карты итальянских блюд;

– изучена пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

– составлена характеристика блюд, изделий .

Все дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло.

Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням «западного образа жизни».

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.

Впрочем, философия питания как повода для друзей и родственников собраться за большим столом и разделить трапезу в расслабляющей атмосфере – на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни – остается неизменной.

В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.