Карамелі «Лимонна»

Крохмальна патока являє собою солодких, в’язкий, не кристалізующий, майже безкольоровий сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного чи картопляного крохмалю. Пшеничний, рисовий та інші види крохмалю майже не використовують.

Гідроліз виробляють розведеними розчинами мінеральних кислот (соляної, сірчаної) чи ферментами. Кислотний гідроліз ведуть при високій температурі, яка досягається використанням надлишкового тиску. Деякі види патоки отримують комбінуванням кислотного та ферментативного гідролізу. Отриманий крохмальний гідролізат очищують та уварюють до концентрації сухих речовин біля 80%. Сухі речовини патоки складаються з вуглеводів (декстрини, мальтози та глюкози). Відношення цих складових, так само як властивості патоки (солодкість, в’язкість та ін.), в значній мірі залежить від тривалості та інтенсивності процесу гідролізу крохмалю.

Повний гідроліз крохмалю може бути представлений наступним рівнянням реакції:

(C6H10O5)n + nH2O = nС6H12O6

  Крохмаль        Вода        Глюкоза

 

Патоку виробляють різного ступеня оцукрювання, тобто процес гідролізу ведуть з різною глибиною. Ступінь глибини процесу характеризує масову долю редукувальних речовин в отриманій патоці. Чим глибше процес гідролізу, тим більше в патоці глюкози та менше декстринів і, отже, тим вища масова доля редукувальних речовин. Чим більше декстринів містить патока, тим вища її в’язкість. В’язкість патоки має велике технологічне значення. При введенні патоки збільшується в’язкість сиропів, зменшується швидкість їх кристалізації; при введені її в великих кількостях кристалізація може в загалі не спостерігатися. Це використовується при виробництві карамелі, ірису та інших некристалічних мас. В залежності від відношення основних трьох компонентів отримують патоку з різними властивостями та відповідно по-різному її використовують.

Відповідно до стандарту патоку виробляють трьох основних видів з різним ступенем оцукрювання: карамельна низько цукрова (КН), карамельна (К) та глюкозна високого цукрова (ГВ). При цьому карамельна патока випускається двох сортів: вищого (КВ) та першого (КІ).

Патоку с великим вмістом декстринів називають низько цукрову. Вона містить всього 30 – 33% редукувальних речовин (в перерахунку на сухі речовини), з котрих всього 13 – 14% глюкози. Патоку з меншим вмістом декстринів та відповідно з великим вмістом глюкози та мальтози називають карамельною. Вона широко використовується у виробництві карамелі, ірису, халви. Така патока в залежності від сорту повинна містити 38 – 42% редукувальних речовин для вищого сорту та 34 – 44% для першого сорту. Сухі речовини такої патоки містить біля 20% глюкози, 20% мальтози та 60% декстринів. Мінімальний вміст декстринів має глюкозна високо цукрова патока. Масова доля редукувальних речовин в такій патоці значно вище та  може досягати 44 – 60%.  Патока, отримана з використанням  ферментів, містить менше глюкози та більше мальтози; масова доля глюкози в такій патоці всього 5 – 6%, а мальтози – майже 45%. Напівфабрикати та вироби з такої патоки менш гігроскопічні, що сприятливо впливає на стійкість в зберіганні виробів, виготовлених з її введенням.

Крім масової долі редукувальних речовин, які нормуються в перерахунку на сухі речовини, якість патоки обумовлює наступні показники: смак та запах, кислотність, зольність, температура карамельної проби, кольоровість, прозорість. Вологість патоки не має перевищувати 22%. Звичайно вона знаходиться в межах 18 – 22%. Для кондитерського виробництва має велике значення кислотність патоки, так як при нагріванні цукро-паточних розчинів проходить гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, створюваної за рахунок кислотності патоки.

По кислотності якість патоки  нормується та контролюється в двох варіантах: за титруємою кислотність, яка має бути різною в кукурудзяній та картопляній патоці, та за показником рН. Цей показник визначають потенціометром.

Зазвичай патока містить біля 0,5% зольних речовин. При цьому, якщо патоку готували з використанням соляної кислоти, а для її нейтралізації використовували гідрокарбонат натрію, більшу частину золи складає хлорид натрію, а, якщо її готували з використанням сірчаної кислоти, а для нейтралізації використовували карбонат кальцію (крейду), то зола в основному складається з сульфату кальцію.

На кондитерські фабрики патока надходить в залізничних цистернах, рідше у бочках. При зливанні з цистерн патоку підігрівають для зниження в’язкості. Для цього спеціальні цистерни обладнані змійовиками, які з’єднанні з паропроводом. Нагрівання патоки має бути мінімальним, так як при тривалому нагріванні може повисуватися її кольоровість. Поява пофарбованих речовин тим більш ймовірно, чим вище в патоці вміст азотистих з’єднань. Вміст таких з’єднань межує від 0,05 до 0,3%. Дуже важливо, щоб при процесі нагрівання патоки та при зберіганні не підвищувалася її вологість. Розріджена патока з вмістом сухих речовин нижче 70% може під впливом дріжджів, потрапляючих з повітря, піддатися бродінню. При цьому вона піниться та «уходить» з цистерн.

Зберігають патоку в спеціальних стаціонарних стальних цистернах – баках чи у бочках.  При зберіганні бочки повинні знаходитися на складі з температурою 12 - 14°С. Перед використанням у виробництві патоку, для зниження в’язкості, підігрівають до 40 – 50°С та проціджують через сито з осередком  діаметром не більше 3 мм. При тривалому та багаторазовому нагріванні патоки можливе підвищення її кольоровості. У зв’язку з цим слід підігрівати не всю збережену в ємності патоку, а лише невелику її частину, яка надходить на перекачування.

 

  Вода. У кондитерському виробництві використовують питну воду міських водо¬проводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоро¬вою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патоген¬них мікроорганізмів. рН води — 6,5-9.   Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом пе¬редбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37 °С, по¬винна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) — не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), — не менше 300.     Масова частка продуктів розпаду органічних сполук має бути мінімальною. Здатність води до окислення повинна становити не більше 3 мг 02 або 0,759 мг КМп04 на 1 л. Загальний вміст розчинних у воді речовин (сухий залишок) не по¬винен перевищувати 1000 мг/1 л.     Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є моль на кубічний метр. Загальна жорсткість пит¬ної води має бути не більше 7 моль/м3. За дозволом санепідемстанції допус¬кається жорсткість води 10 моль/м3. Величині жорсткості води 1 моль/м3 відповідає масова концентрація еквівалентів іонів кальцію 20,04 г/м3, іонів магнію — 12,153 г/м3, тобто числове значення жорсткості виражене у моль/м3, рівне числовому значенню, вираженому в мг.екв/л.           

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращу¬ють формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.           Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачається від 35 до 70 л пит¬ної води, залежно від виду виробів.       Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі. У молекулі води не-симетрично розміщені атом кисню, який несе два слабкі від'ємні заряди, і два ато¬ми водню, кожен з яких має по одному невеликому позитивному заряду.          Завдяки такій будові молекули води у колоїдних системах утворюються вод¬неві зв'язки, через які молекула води зв'язується з зарядженими групами інших cполук (білків, пентозанів, декстринів). При цьому вода стає структурною части¬ною речовини-акцептора. Так, у молекулі білку вода здебільшого зв'язана з ато¬мами кисню або азоту. У білку кожен атом кисню або група N4 утримують дві мо¬лекули води, група ОН або г>ІНг — три, карбоксильна група СООН — чотири мо¬лекули води,    Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних фермента¬тивних процесів у виробництві хліба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Обґрунтування вибору й опис  технологічної схеми

 

Курсовим проектом передбачено проект цеху по виробництву карамелі «Лимонна».

За органолептичними показниками виріб має наступні характеристики:

Карамель «Лимонна» - форма, відповідає данному виду виробу без деформації швів. Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком.

Колі, який відповідає характеристиці карамелі. Окрашення рівномірно, досить виражена. Смак и запах відповідає даному найменуванню без по стороннього прикусу  та запаху. В 1 кг не менше 110 штук завернутої карамелі.

За фізико-хімічними показниками вироби характеризується наступними показниками

Найменування показників	Карамель «Лимонна»
Вологість карамельної маси Масова доля редукувальних речовин у карамельні масі, % Масова доля начинки, %	3,0 22,0 31,0

 

Енергетична цінність карамелі «Лимонна»

 

 

 

Харчовий продукт	вода	білки	Жири	вуглеводи	клітковина	Органічні кислоти	зола	Енергетична цінність
								ккал	кДЖ
Мі	4,4	-	0,1	94,7	-	0,7	0,1	-	-
Кі	-	0,71	0,95	0,96	-	0,1	-	-	-
Qі	-	5,65	9,45	4,20	-	2,47	-	-	-
ЕЦ	-	-	0,9	381,8	-	0,2	-	382,9	1600

 

 

 

 

 

 

 

             

3.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

 

3.1 Розрахункові дані до проекту

 

Карамель «Лимонна», загорнута

 

Таблиця  3.1                                               Уніфікована рецептура

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрата сировини, кг
		на 1 т фази		на 1 т готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Рецептура карамелі
Карамельна маса	98,0	–	–	753,0	737,94
Начинка	88,56	–	–	250,0	221,40
Разом	–	–	–	1003,0	959,34
Вихід	98,14	–	–	1000,0	956,5
Рецептура карамельної маси
Варка карамельної маси
Цукор-пісок	99,85	705,86	704,80	531,51	530,71
Патока	78,0	352,93	275,29	265,76	207,29
Добавлення Кислота лимонна	98,0	9,00	8,82	6,78	6,64
Есенція цитрусова	–	3,96	–	2,98	–
Разом	–	1071,75	988,91	807,03	744,64
Вихід	98,0	1000,0	980,0	753,0	737,94
Вологість 2% (+1,0%; –0,5%)
Рецептура начинки
Цукор-пісок	99,85	294,97	294,53	73,74	73,63
Патока	78,0	294,97	230,08	73,74	57,52
Разом	–	1017,13	867,81	257,48	216,95
Вихід	98,4	1000,0	860,0	250,0	215,0
Вологість 1,6±0,3%
Сводна рецептура
Цукор-пісок	99,85	605,91	605,00	608,70	607,79
Патока	78,0	339,83	265,07	341,40	266,29
Кислота лимонна	98,0	1,36	1,33	1,36	1,33
Фарба жовта	-	0,45	-	0,45	-
Разом	–	1063,20	961,61	1068,10	966,04
Вихід	95,01	1000,0	950,1	1000,0	950,1

 

 

 

3.4 Розрахунок вытрати напівфабрикатів  власного виробництва

 

Кількість напівфабрикатів на 1 т готової продукції, Мт, кг розраховується за формулою:

Мн/ф=(Мс1+Мс2+…+Мсп)*100/(100-Wн/ф)

Де  Мс – маса сухих речовин сировини, що входить до напівфабрикату, кг

  Wн/ф – вологість напівфабриату , %

 

Визначаємо кількість карамельного сиропу для карамелі «Лимонна» 
;

 

Визначаємо кількість рецептурної суміші для карамелі «Лимонна»:

 

;

 

Визначаємо кількість рецептурної суміші для карамелі «Лимонна»:

 

 

 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Коеф.	Найменування	Вміст Сух. речовин	Витрата на 1т, кг	Витрата на Зміну
К П   К   П         К   П К П К       К П         К П К П К	Карамель «Лимонна» Карамельна маса Начинка Карамельна маса з добавками карамельна маса без добавок кислота лимонна есенція лимонна фарба жовта карамельна маса без добавок карамельний сироп карамельний сироп рецептурна суміш рецептурна суміш цукор-пісок патока вода начинка помада цукрова кислота лимонна припас цитрусовий есенція лимонна фарба жовта помада цукрова помадний сироп помадний сироп рецептурна суміш рецептурна суміш цукор патока вода	94,8 98,0 89,3 98,0   97,0   98,0 - - 97,0   85,0 85,0 80,0 80,0 99,85 78,0 - 89,3 90,0 98,0 60,0 - - 90,0 85,0 85,0 80 80 99,85 78,0 -	1000 633,0 370,0 633,0   626,04   3,8 2,53 0,63 626,04   714,42 714,42 759,07 759,07 448,5 224,07 86,5 370,0 359,37 2,22 9,25 1,48 0,04 359,37 379,45 379,45 403,17 403,17 264,46 79,34 59,37	5600 3544,8 2072,0 3544,8   3505,82   21,28 14,17 3,5 3505,82   4000,75 4000,75 4250,79 4250,79 2509,64 1254,79 484,4 2072,0 2012,5 2012,47 12,43 8,29 0,22 2012,47 2124,92 2124,92 2257,8 2257,8 1480,98 444,3 332,5