Карамелі «Лимонна»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Підбір та  розрахунок обладнання

 

Число одиниць обладнання, N, розраховується за формулою:

 

 

 

Де А – змінний виробіток напівфабрикату, кг

Р – змінна продуктивність машини, кг

 

Найменування Виробничих Процесів	Змінне виробництво	Обладнання
		Найменування	Змінна продуктивність	Кількість
				Розр- ахов.	Прий-нята
Приготовлення карамельного  сиропа; Приготування помадного сиропу для начинки	6508,59	Сироповарочна станція СШФ-1	1500,0	0,3	1
Варка карамельної маси	3505,82	Уніфікований вакуум апарат 33-А-5	3750,0	0,9	1
Охолодження карамельної маси	3505,82	Охолоджувальна машина  КОМ-4	5250,0	0,7	1
Витягування карамельної маси	3505,82	Тянульна машина К-4	7500,0	0,5	1
Збивання помадного сиропу	2124,92	Помадовзбиальна машина США	600,0	0,4	1
Введення добавок, темперування  начинки	2124,9	Темперувальна машина        ТМ-100	1215,0	1,7	2
Витягування джгута	5600,0	Джугутовитягувальна машина ТМ-1	13500,0	0,4	1
Формування карамелі	5600,0	Цепна АРМ	5645,0	1	1
Охолодження карамелі	5600,0	Агрегат АОК	9000,0	0,6	1
Загортання карамелі	5600,0	Загортальний автоматЕЛ-8	923,4	6,1	7
Упаковування карамелі	5800	Автомат ОМ	6750,0	0,8	1

 

 

3.6 Розрахунок виробничої рецептури

 

Карамельний сироп готується безперервним способом у сироповарочній станції ШСА-1. Для розрахунку виробничої рецептури визначаємо хвилинну витрату  сиропу:

=8,9 кг

 

Знаходимо коефіцієнт перерахунку з уніфікованої рецептури на виробничу:

 

Виробнича рецептура на сироп

Найменування сировини	Витрата на 1 т.	Коефіцієнт	Витрата на 1 хв
Цукор-пісок Патока Вода	448,15 224,07 86,5	0,01173	5,3 2,6 1,01
Всього	758,72

 

Для розрахунку виробничої рецептури на начинку для карамелі «Лимонна» визначаємо масу порції за формулою:

 

 

Де V – місткість машини, м3

 – щільність  продукту, кг/м3

К – коефіцієнт заповнення машини

 

 кг.

 

 

 

 

 

Найменування	Витрата на 1т готової продукції	Коефіцієнт	Витрата на порцію
Помада цукрова Кислота лимонна Припас цитрусовий Есенція лимонна Фарба жовта	359,37 2,22 9,25 1,48 0,04		304,1 1,9 7,8 1,3 0,03
Разом	372,26		315,13

 

3.7 Розрахунок  витрати пакувальних матеріалів  і тари

 

Карамель «Лимонна» загортається у підгортку та етикетку.

Згідно зі стандартом карамель укладають у ящиках з гофрованого картону, які всередині з усіх сторін повинні бути вистелені під пергаментом.  Виходячи з добового вироблення продукції і норм витрати пакувальних матеріалів і тари, розраховуємо їхню потребу на зміну і на добу.

 

Таблиця 3.12 Розрахунок витрати пакувальних матеріалів

Найменування Матеріалі	«Лимонна»		Всього
	На 1 т	У зміну	На добу
Папір застилочний Підгортка Папір етикет очний	1,0 14,0 58,0	5,8 81,2 336	11,6 162,4 672

 

Таблиця 3.13 Розрахунок витрати тари

Найменування продукції	Змінний виробіток, кг	Найменування тари	Місткість тари, кг	Потреба, штук
				у зміну	у добу
Лимонна	5880	Ящик з гофрованого картону	5,0	1176	2352

 

 

3.8 Розрахунок  площі складів

 

Для збереження сировини, пакувальних матеріалів, готової продукції проектом передбачається складські приміщення. Основна сировина – борошно, цукор-пісок, патока зберігаються безтарно. Для них розраховують потрібне число ємкостей для безтарного зберігання. Для іншої сировини, пакувальних матеріалів, готової продукції розраховують площу складських приміщень.

Число бункерів для безтарного зберігання сипкої сировини N,шт., розраховують за формулою:

 

 

Де А – добова витрата сировини, т; d2

N – термін зберігання, діб;

К – місткість бункера, т.

Для цукру:

 

Приймаємо до встановлення 2 бункера ХЕ-160А

Число ємностей для безтарного зберігання рідкої сировини, N, шт., розраховують за формулою:

 

Де d – діаметр ємності, м,

h – висота ємності, м,

ρ – щільність сировини, кг/м3

 

Для патоки:

 

Приймаємо до встановлення 3 бункера

Таблиця 3.14 Розрахунок площі складу сировини

Найменування Сировини	Добова витрата, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає збереженню, кг	Норма площі, кг/м2	Потрібна площа, м2
Склад фруктово-ягідної сировини
Припас цитрусовий	104,16	15	1562,4	750	2,0
Склад ароматичних та смакових речовин
Кислота лимонна Есенція лимонна Фарба жовта	67,76 44,80 7,39	30 30 30	2032,8 1344 221,7	600 600 600	3,4 2,24 0,4
Разом	224,11

 

Таблиця 3.15 Розрахунок площі складу пакувальних матеріалів

Найменування матеріалів	Добова витрата, кг	Термін збереження, діб	Підлягає збереженню, кг	Норма площі кг/м2	Потрібна площа, м2
Папір застилочний Підгортка Етикет писчий Заготовки ящиків	11,6 162,4 672,0 1176,0	15 15 15 5	174,0 2436,0 10080,0 5880,0	1460,0 1250,0 460,0 345,0	0,1 1,9 21,9 19,04
Разом					40,94

4.  Заходи з охорони праці  та  екологічної

 

Організація охорони праці повинна здійснюватись за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і виробничої санітарії на кондитерських фабриках, Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості.

Технологічні процеси виробництва кондитерських виробів, технологічне обладнання для їх виробництва  повинні відповідати вимогам ДСТУ 2555-94.

На підставі вищезазначених документів на підприємствах мають бути  розроблені та затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій згідно з положенням про розробку інструкцій з охорони праці.

Керівники підприємства ті структурних підрозділів повинні забезпечити навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки у відповідності з розробленими і затвердженими керівником підприємства нормативними актами згідно з Типовим положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, Типовим положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці. Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної небезпеки на підприємствах, в установах та організаціях України.

Працівники мають бути забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.

Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення повинні мати необхідно площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджують поручнями.

Всі частини обладнання, що рухаються, оснащують сітчастим або суцільним огородженням, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють. Машини, транспортери й огородження повинні мати механічне та електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і  зупинці машини автоматично приводиться у дію.

Між обладнанням мають бути проходи і проїзди,  що забезпечують безпечне обслуговування та ремонт.

Особливу увагу слід приділити охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтною напругою.

Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні кондитерських виробів є пил, диоксид вуглецю, тепло- і вологовиділення.

На робочих місцях біля термічного обладнання та іншого тепло випромінюючого обладнання має бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції.

У тарних та безтарних складах зберігання сировини мають бути встановлені засоби уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і з’єднаньу технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для попередження запилювання, обладнання повинне бути заземлене. Нижня межа вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10 – 35г/м3.

Джерела світа і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочих місць. Мають бути впроваджені заходи, що забезпечують загально обмінну та місцеву вентиляцію, яка створила б комфортні параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях у холодну і теплу пори року.

Кондитерські фабрики за пожежною безпекою належать до категорії В. в їх виробничих приміщеннях мають бути передбачені заходи про попередженню вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.

У зв’язку зі зростанням забрудненості довкілля – повітря, води, грунтів, - виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне виробництво у більшій чи меншій мірі забруднює довколишнє середовище викидами шкідливих речовин у атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами тощо. У цих умовах загальною потребою є розробка і впровадження маловідходних, енерго- і ресурсозберігаючих технологій, що забезпечували б збереження екологічної рівноваги у довкіллі, не забруднювали б його, а також природозберігаючих технологій, тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, грунтів.