Качество продукции как объект управления

1. Качество  продукции как объект управления.

В рыночной экономике  проблема качества является важнейшим  фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – комплексное понятие, характеризующее эффективность  всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции. В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия качество.

Систематическое повышение качества продукции является обязательным требованием развития экономики и конкурентоспособности фирмы. В рыночных условиях между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость, они дополняют друг друга.

Ведущие фирмы с мировым именем строят свою политику в конкурентной борьбе на «индустриализации, основанной на комплексном управлении качеством», а критерием производительности фирмы служит не увеличение объема производства, а расширение выпуска продукции высокого качества. Качество продукции практически стало критерием надежности партнера – основного условия успешного бизнеса.

Качество – это совокупность свойств продукции, услуг процесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

Требуемое качество продукции  или услуг может быть обеспечено, если они обладают определенными  свойствами. Эти свойства характеризуются параметрами, признаками и условными характеристиками качества,

Параметры качества – количественные характеристики продукции, измеряемые в физических единицах (мощность, производительность, масса, габаритные размеры и т. п.).

Признаки  качества определяют параметры, не подлежащие измерению (цвет, запах, шум, силуэт, удобство или неудобство).

Условные  характеристики выражают качество продукции в баллах и процентах.

Параметры, признаки и  условные характеристики объединяются общим понятием «показатели качества», они являются количественными характеристиками свойств продукции. Единичные показатели характеризуют отдельные свойства изделия, а комплексный показатель характеризует несколько свойств продукции. Разновидностью комплексного показателя качества, позволяющего определить оптимальную совокупность свойств изделий, является интегральный показатель качества, который определяется отношением суммарного полезного эффекта от использования продукции к суммарным затратам на ее создание и использование. Одним из основных показателей качества изделий выступает показатель надежности.

Номенклатуру  показателей качества представляют также:

- показатели назначения (для чего предназначена продукция);

- эргономические показатели (характеризуют удобства и комфорт  используемой продукции);

- эстетические показатели (дизайн: силуэт, рациональность форм  и др.), а также показатели технологичности, транспортабельности, стандартизации и унификации, экологичности, безопасности и патентно-правовые показатели.

Оптимальное значение показателя качества продукции соответствует такому его уровню, при котором достигается наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, или заданный эффект при наименьших затратах, или наибольшее отношение эффекта к затратам.

Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. Эти стандарты вторглись непосредственно в производственные процессы, сферу управления и установили четкие требования к системам обеспечения качества, регламентировали отношения между производителями и потребителями продукции. Стандарты ИСО – жесткая ориентация на потребителя. Они положили начало сертификации систем качества.

Современное управление качеством исходит из того, что  деятельность по управлению качеством  не может быть эффективной после  того, как продукция произведена, эта деятельность должна осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по обеспечению качества, которая предшествует процессу производства. Качество можно представить в виде пирамиды:

Наверху пирамиды находится TQM (всеобщее управление качеством) –  всеохватывающий, тотальный менеджмент качества, который предполагает высокое  качество всей работы для достижения требуемого качества продукции. Прежде всего, это работа, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, надлежащих условий труда. Качество работы включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования. Особое значение имеет качество работы, непосредственно связанной с выпуском продукции (контроль качества технологических процессов, своевременное выявление брака). Качество продукции является составляющей и следствием качества работы. Здесь непосредственно оценивается качество годной продукции, мнение потребителя, анализируются рекламации. В общее понятие продукция входят товары, работы и услуги, которые являются результатом деятельности фирмы. Для того, чтобы произвести ту или иную продукцию, выполнить работу, оказать услугу, необходимо осуществить целый ряд операций, подготовительных работ. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе.

Формирование качества продукции начинается на стадии ее проектирования. Так, в фазе исследования разрабатывают технические и  экономические принципы, создают функциональные образцы (модели). После этого создают основу производственной документации и опытный образец. На стадии конструктивно-технологических работ подготавливают внедрение изделия в производство.

Качество работы непосредственно связано с обеспечением функционирования фирмы. Это – качество руководства и управления (планирование, анализ, контроль). От качества планирования (разработки стратегии, системы планов т. п.) зависит достижение поставленных целей и качество фирмы. 

На первых порах крупного промышленного производства проверка качества предполагала определение точности и прочности (точность размеров, прочность ткани и т. п.). Повышение сложности изделий привело к увеличению числа оцениваемых свойств. Центр тяжести сместился к комплексной проверке функциональных способностей изделия. В условиях массового производства качество стало рассматриваться не с позиций отдельного экземпляра, а с позиций стандарта качества всех производимых в массовом производстве изделий. 

Качество у производителя и потребителя – понятия взаимосвязанные. Производитель должен проявлять заботу о качестве в течение всего периода потребления продукта. Кроме того, он должен обеспечить необходимое послепродажное обслуживание. Особенно это важно для товаров, отличающихся сложностью эксплуатации, программных продуктов. Качество трактуется по-разному. Однако основное различие в понятиях качества лежит между его пониманием в условиях командно-административной и рыночной экономики. Вместе с тем нельзя рассматривать качество изолированно с позиций производителя и потребителя. Без обеспечения технико-эксплуатационных, эксплуатационных и других параметров качества, записанных в технических условиях (ТУ) не может быть осуществлена сертификация продукции.

Следовательно, качество является комплексным понятием, отражающим эффективность всех сторон деятельности фирмы.

Важными свойствами для оценки качества являются:

• технический уровень, который отражает материализацию в продукции научно-технических достижений;
• эстетический уровень, который характеризуется комплексом свойств, связанных с эстетическими ощущениями и взглядами;
• эксплуатационный уровень, связанный с технической стороной использования продукции (уход за изделием, ремонт и т. п.);
• техническое качество, предполагающее гармоничную увязку предполагаемых и фактических потребительных свойств в эксплуатации изделия (функциональная точность, надежность, длительность срока службы).

Качество определяется действием многих случайных, местных  и субъективных факторов. Для предупреждения влияния этих факторов на уровень качества необходима система управления качеством. При этом нужны не отдельные разрозненные и эпизодические усилия, а совокупность мер постоянного воздействия на процесс создания продукта с целью поддержания соответствующего уровня качества.

2. Методы принимаемые  в исследованиях качества кулинарной  продукции.

Методы определения  значений показателей качества продукции  подразделяются по способам и источникам получения информации.

В зависимости от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы. 
 Измерительный метод осуществляетя специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т. д.). С помощью измерительного метода определяются значения: масса изделия, сила тока, число оборотов двигателя, скорость автомобиля и др.

Измерительные методы могут  быть подразделены на физические и фозико-химические, химические, биологические и товароведно-технологические.

Физические  и физико-химические методы определяют относительную плотность продукта, коэффициент преломления, температуру плавления и застывания, оптические показатели и др. Физические методы —- это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические  методы устанавливают химический состав пищевых продуктов, его соответствие требованиям стандартов; определяют показатели, характеризующие качество сырья: содержание минеральных веществ, воды, сахаров, жиров, а так же витаминов и других компонентов. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические.

Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической и энергетической ценности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Товароведно-технологические  методы используют для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а так же для определения свойств продуктов. Проявляющихся в процессе их употребления. Например, при изучениии хлебопекарных свойст муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость и другие показатели.

Регистрационный метод  осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-метериальных ценностей.

Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Этим методом пользуются при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментальных исследований. Расчетный метод служит для определения значений массы изделия, показателей производительности, мощности, прочности и др. 
 Органолептический метод — это метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Этим методом пользуются в пищевой промышленности и торговле при оценки качества продуктов. Точность и достоверность этих значений зависят от квалификации работников и условий проведения анализа. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (например, лупа). С помощью органолептического метода определяются показатели качества продукции общественного питания, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя. 
 В зависимости от источника информации методы определений значений показателей качества продукции подразделяют на экспертный и социологический. 
 Экспкриментальный метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок. Этот метод используется при определении значений некоторых эргономических и эстетических показателей. 
  Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции. Мнение их собирают путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций. Распространения анкет и т. п. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.