Кисломолочные смеси Бифилайф

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………2

1. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов…………………………………………………………………..…….4
2. Характеристика продуктов, схема производства и технологический процесс……………………………………………………………………….…..9
3. Схема производства «Бифилайф» резервуарным способом…………11
4. Контроль производства (ТХК и МБК)……………………………….….14
5. Порядок и периодичность контроля…………………………………….15
6. Контроль сырья. Бифилайф…………………………………………..….16

Заключение………………………………………………………………..……..17

Список  использованных источников…………………………..………………18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность – одна из важнейших среди отраслей народного хозяйства.

Молоко - биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорожденного. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от заболеваний, участвует в формировании его ферментной и иммунной систем.

В состав молока в оптимально гармоничных сочетаниях входят: белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые компоненты для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша. Молоко, содержащее в сбалансированном качественном, и количественном составе более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих легкой и почти полной усвояемостью (96-98%), не имеет в природе равного себе продукта по пищевой и биологической ценности.

В настоящее  время в РФ замечается тенденция  улучшения качества продукта, что  регламентируется требованиями Федеральных  законов таких как закон «О техническом регулировании», закон  «О качестве и безопасности» и  закон «О защите прав потребителей» .

За последние  годы молочная промышленность выросла в крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности. На вооружении ее находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, средства механизации и автоматизации технологических процессов.

В нашей стране выпускается достаточно большой  ассортимент молочных продуктов. Большой популярностью пользуются молочные продукты функционального назначения. Так называют продукты, способные благотворно влиять на различные функции организма, улучшая состояние здоровья и предотвращая болезни. Эти качества они приобретают за счёт их обогащения про- и пребиотиками, а также витаминами и микроэлементами.

Пробиотики - это живые культуры бифидобактерий, которыми обогащены продукты. Они восполняют количественный и качественный состав микрофлоры, составляя до 90% населения желудочно-кишечного тракта. Именно они отвечают за правильное, нормальное пищеварение. А пребиотики, к которым относятся различные пищевые волокна, культивируют нормальную микрофлору, избирательно стимулируя ее рост и функциональную активность.

В результате был  выделен консорциум штаммов пяти видов бифидобактерий (B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis), которые стали использоваться для производства кисломолочного продукта под торговой маркой «Бифилайф».

Выпуск продуктов  серии «Бифилайф» может быть налажен на любом предприятии молочной промышленности, на базе существующих линий по производству кисломолочных продуктов.

Продукт серии  «Бифилайф», на сегодняшний день, единственный в мире, содержащий пять основных видов бифидобактерий.

Входящие в  состав продуктов «Бифилайф» бифидобактерии синтезируют витамины, нормализуют минеральный, белковый и жировой обмены, регулируют уровень холестерина в крови, восстанавливают и поддерживают иммунный статус человека.

Технология производства продукта «Бифилайф» такова, что кроме стандартных свойств, присущих молочным продуктам класса «премиум» (чистота, приятный вкус, пищевая ценность), эти продукты, обладают высоким лечебно-профилактическим эффектом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дисбактериозах. Осуществляя коррекцию микрофлоры кишечника, продукт «Бифилайф» снижает необходимость применения некоторых дорогостоящих лекарств.

Биопродукты серии «Бифилайф» рекомендованы НИИ питания РАМН для использования в массовом питании школьников.

Подтверждением  лечебных и профилактических свойств  биопродукта «Бифилайф» является ряд успешных клинических испытаний.

Клинические испытания  продукта проводились:

• в Гематологическом научном центре РАМН;
• в Клинической инфекционной больнице № 1 (г. Москва);
• в НИИ питания РАМН (на базе общеобразовательной школы № 703 Северо-западного административного округа г. Москвы);
• в отделении гастроэнтерологии Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН;
• в Детской инфекционной больнице № 5 (г. Москва)

 

Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных  продуктов

Одним из важнейших  этапов в создании кисломолочных  продуктов с пробиотическими свойствами является технология. Существуют два основных способа их получения: обогащение готовых продуктов концентратом клеток бактерий-пробиотиков и использование их в качестве заквасок для непосредственного сквашивания молока. Первый путь наиболее прост и доступен для реализации в промышленных условиях, второй – более сложный, поскольку некоторые микроорганизмы (в частности, бифидобактерии) медленно развиваются в молоке, так как эта среда сильно отличается от среды их обитания. Поэтому создание заквасок для получения кисломолочного продукта с требуемыми органолептическими показателями и определенным уровнем клеток в продукте – трудная задача

Основными показателями качества пищевых продуктов, как  известно, являются их безопасность для  здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется  под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [3].

Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания  для потребителя играют также  его внешний вид и текстура. При производстве кисломолочных  напитков наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый  продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем  сыворотки под влиянием различных  неблагоприятных факторов, в том  числе сенсорного ухудшения технологических  свойств сырья, интенсивного механического  воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования  и хранения готового продукта [5].

Внешний вид  и цвет обуславливаются параметрами  технологического процесса, видом и  качеством используемых заквасок, цветом молока, других молочных продуктов  и пищевых добавок, используемых при их производстве [6].

Проведенные ранее  научно-исследовательские работы, имевшие  целью улучшение консистенции кисломолочных  напитков, вырабатываемых резервуарным способом, связаны с обогащением  белкового состава исходного  молока, подбором заквасок, обладающих загущающими свойствами, применением специальных режимов технологической обработки. Эти факторы оказывают большое влияние на консистенцию кисломолочных напитков, но не всегда достаточно эффективны в случае значительных механических нагрузок, возникающих при производстве, транспортировании, а также при более длительном хранении.

Консистенция  кисломолочных напитков, формирующаяся  в ходе технологического процесса, зависит от многих факторов. Образование  молочно-белкового (кисломолочного) геля является результатом жизнедеятельности  молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар до молочной кислоты и других производных [5].

Для улучшения  консистенции кисломолочных напитков (в основном йогурта) и повышения  стойкости в хранении часто используют стабилизирующие добавки (гидроколлоиды) растительного и животного происхождения.

Их используют для предотвращения отделения сыворотки, улучшения консистенции и вязкости продукта, когда этого нельзя достичь  применением адекватных технологических  и технических средств [4].

Органолептические свойства кисломолочных напитков обуславливаются  параметрами тепловой обработки  молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы [1].

Основными факторами  формирования качества готового молочного  продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических  процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья  и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений  в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки  при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья) [2].

 

Характеристика  сырья и компонентов

Факторы наиболее значимые для российских предприятий молочной отрасли.

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит  качеству исходного молока-сырья.

Молоко коровье принимают в соответствии с ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (таблицы 1-3).

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать  настоящему стандарту и нормативным  документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых  продуктов.

Таблица №1. Физико-химические показатели сырого молока.

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	Высший	Первый	Второй	Несортовое
Кислотность, ºТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 и более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ºС	Не выше минус 0,52			Выше минус 0,52

Содержание  токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам – СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Таблица №2. Органолептические показатели сырого молока

Наиме-нование показателя	Норма для молока, сорта
	Высший	Первый	Второй	Несортовое
Консис-тенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и  запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыражен-ный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый от светло-серого до серого

 

Таблица №3. Микробиологические показатели сырого молока

Норма  для молока, сорта	КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3, не более	Объем продукта (в см3),в котором не допускаются		Соматические клетки, в 1 см3, не более
		БГКП (в т.ч колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Высшего	3·105	-	25	5·105
Первого	до 5·105	-	25	1·106
Второго	до 4·106	-	25	1·106

 

Для производства «Бифилайфа» 2,5% применяют:

• молоко натуральное коровье –  сырье не ниже I сорта по ГОСТ Р 52054;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ºТ , плотностью не менее 1030 кг/м³ ;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16 ºТ;
• пахта кислотностью не более 19 ºТ, плотностью не менее 1027 кг/м³ , полученная при производстве сладкосливочного масла;
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
• закваска приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур;
• закваска сухая «Бифилайф» по ТУ 9229-003-52381804-01;
• сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного или рекомбинированного молока).