Кисломолочные смеси Бифилайф

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКТОВ, СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА И  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бифилайф – продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного или стерилизованного молока симбиотической закваской синантропных бифидобактерий  полного   видового состава и молочнокислых микроорганизмов с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов и фруктово-ягодных наполнителей.

Бифидобактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, обладают высокой антагонистической активностью к патогенным микроорганизмам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие биологически активные вещества, повышают усвояемость белков пищи.

Продукт является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством против дисбактсриозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остроту заболеваний и способствует более быстрому выздоровлению больных, восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием длительного применения антибиотиков, облучений, стрессовых ситуаций и т.н. факторов, способствует сохранению разновидной синантропной бифидофлоры кишечника.

По физико-химическим показателям продукт с м.д.ж. 2,5% должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица №4.Физико-химическе показатели продукта с м.д.ж. 2,5%.

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, на менее	2,5
Кислотность, °Т, не более	75... 90
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия °С,  не выше	6

 

По органолептическим  показателям продукт должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица №5. Органолептические показатели продукта.

Наименование показателя Вкус и запах	Характеристика        чистый кисломолочный или кислослалкий с соот-ветствующим привкусом и ароматом наполнителя
Вкус и запах	Кисломолочный или кислосладкий со слабым привкусом уксусной кислоты
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый или обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки

 

По микробиологическим показателям бифилайф м.д.ж. 2,5% должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, приведенным в таблице 6.

Таблица №6. Требования СанПин 2.3.2.1078-01.

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек, в 0,1 см3	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3	Не допускаются
Количество бифидобактерий в 1 см3 на конец срока годности, не менее	106
Staphilococcus aureus в 1,0 см3 продукта	Не допускаются
Количество дрожжей и плесневых  грибов в 1,0 см3 продукта, КОЕ/см3, не более	10

 

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиям СанПин 2.3.2.1078.

 

 

Схема производства «Бифилайфа» резервуарным способом  с массовой долей жира 2,5%

Схема №1.

 

 

 

 

  

 

Технология производства кисломолочного продукта "Бифилайф"

по схеме №1.

Приемка и оценка качества молока - сырья. Молоко принимают по массе и качеству, установленной лабораторией предприятия в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003.

Охлаждение и промежуточное  хранение. Сразу же после приемки и оценки качества молоко охлаждают до (4±2)°С и хранят не более 6 часов.

Подогрев, очистка, нормализация. Молоко подогревают до температуры (40-45)°С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем нормализуют по массовой доле жира.

Подогрев, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания. Молоко гомогенизируют при давлении (15 ± 2,5) МПа и температуре от 45 до 85 °С и пастеризуют при температуре (95 ± 2) °С с выдержкой от 2 до 40 минут.

После пастеризации нормализованную смесь охлаждают  до температуры заквашивания (39 ± 2) °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание, сквашивание. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и кисломолочного сгустка. Сразу после охлаждения молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, объемная масса которой составляет 5 % от массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара.

После перемешивания  смеси заквашенную смесь оставляют  в покое для сквашивания, которое  осуществляют при температуре (38 ± 2) °С до образования молочно-белкового  сгустка кислотностью 65...70 °Т (рН 4,4...4,5). Продолжительность сквашивания составляет примерно 5...6 часов.

Перемешивание, охлаждение.  По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение (45 ± 15) минут. Затем сгусток перемешивают в течение от 15 до 40 минут, в зависимости от конструкции мешалки и вязкости сгустка, для получения однородной консистенции  сгустка. При хранении кисломолочных напитков с неоднородной, комковатой консистенцией может выделяться сыворотка.

По достижении однородной консистенции кисломолочного сгустка мешалку останавливают на 1,0..1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2... 10 минут каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения.

Доохлаждение продукта до температуры не более 6 °С происходит в холодильной камере или на пластинчатом охладителе с последующим его розливом.

Розлив, упаковка, маркировка. Перед началом розлива продукт в резервуарах перемешивают в течение 2...5 минут. Допускается направлять сквашенный продукт на розлив после частичного охлаждения до температуры (20 ± 2) °С, тщательного перемешивания в течение 20 минут с последующим доохлаждением в холодильной камере.

Упаковку  и маркировку кисломолочного продукта производят в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт. Продолжительность  розлива сквашенного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часов. Упакованный в транспортную тару «Бифилайф» при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры (4 ± 2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение  продукта производится при температуре  не выше 6 °С не более 7 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток.

 

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА (ТХК и  МБК)

Целью микробиологического и технико-химического контроля производства является обеспечение выпуска продукции гарантированного качества, безопасной для потребителя и соответствующей требованиям стандартов и нормативных документов.

Задачи технико-химического и микробиологического контроля:

1. Предотвратить выпуск продукции, не соответствующей нормативно-технической документации.
2. Укреплять технологическую дисциплину и повышать ответственность всех звеньев производства за качество и безопасность выпускаемой продукции.
3. Осуществлять меры по рациональному использованию сырья и материальных ресурсов.
4. Повышать ответственность всех работников за соблюдение санитарно-гигиенических правил на производстве.
5. Проводить мероприятия, направленные на защиту окружающей среды.

Функции технико-химического и микробиологического контроля:

1. входной контроль молочного сырья, пищевых компонентов и других ингредиентов, применяемых при выпуске продукции;
2. производственный контроль на всех этапах производства продукции;
3. приемочный контроль готовой продукции;
4. микробиологический контроль сырья, компонентов и готовой продукции;
5. контроль тары и упаковки;
6. контроль санитарного состояния предприятия;
7. контроль режимов, качества мойки и дезинфекции оборудования.

 

 

Порядок и периодичность контроля

1. Каждую партию продукции оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
2. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляют лаборатории предприятия в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, инструкцией по микробиологическому контролю производства и стандартами на методы контроля.
3. Все данные по производству продуктов записывают в технические журналы.
4. Контроль параметров технологических процессов, показателей качества сырья, компонентов и готовой продукции, измерение и дозировка масс производится в соответствии с картой метрологического обеспечения.

Микробиологический и технико-химический контроль производства проводят в соответствии с:

- ГОСТ Р 51705.1 – 2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП;

- СанПиН 2.3.4.551 – 96 Производство молока и молочных продуктов;

- Инструкция по микробиологическому  контролю производства на предприятиях  молочной промышленности;

- Инструкция по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Порядок и периодичность контроля по каждому виду продукции указаны в таблице 7.

 

 

 

 

Таблица №7. Контроль сырья. Бифилайф.

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Молоко сырое	Те же, что и в заготовляемом  молоке	В каждой партии
Очистка молока	Температура,  °С Группа чистоты	В каждой партии
Молоко до нормализации	Органолептические показатели Кислотность,  °Т М.д. жира,  % Плотность, кг/м3	В каждой партии
Нормализованная смесь	М.д. жира,  % Плотность, кг/м3 Масса, объем, кг или м3	В каждой партии
Гомогенизация  смеси	Температура,  °С Давление, МПа Эффективность гомогенизации	В каждой партии
Тепловая обработка смеси	Температура,  °С Время операции, с Эффективность пастеризации	В каждой партии
Заквашивание смеси (закваска)	Органолептические показатели Кислотность, ° Т Масса, кг БГКП, КОЕ в см3 Температура	В каждой партии
Сквашивание смеси	Температура,  °С Кислотность,  °Т Время сквашивания, ч	В каждой партии В конце сквашивания В каждой партии
Перемешивание сгустка и охлаждение	Температура,  °С Время операции, мин	В каждой партии
Упаковка	Объем , мл Герметичность	Из пакетов в цехе розлива
Готовая продукция	Органолептические показатели Кислотность,  °Т М.д. жира,  % Отстой сыворотки Температура,  °С Фосфатаза БГКП Другие виды микроорганизмов Дрожжи, плесени	В каждой партии

 

                                        

 

 

 

 

Заключение

 

Мною  были изучены технологические аспекты формирования качества кисломолочного продукта «Бифилайф». Был просмотрен и проанализирован материал о значимости и получении пробиотических продуктов, определены факторы, влияющие на качество продуктов. Качество данного кисломолочного продукта  зависит от качества молока-сырья, закваски, режимов гомогенизации, пастеризации, заквашивания, сквашивания и множества других факторов.

Контроль  качества продукта осуществляется путём  прослеживания за каждой операции технологического процесса.

Сырьё, поступающее  на предприятие, соответствует нормам стандартов. Для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» используют закваски прямого внесения, что обеспечивает удобство и экономию времени. В результате изучения технологического процесса производства и показателей качества кисломолочного продукта «Бифилайф», проведён анализ стабильности технологических процессов пастеризации молока и сквашивания продукта. За выполнение исследований по ходу технологического процесса отклонений от допустимых норм не наблюдалось.

В результате проведённых исследований и анализа  формирования продукта по ходу технологического процесса предложена схема контроля для производства кисломолочного продукта «Бифилайф», а так же схема управления качеством.

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников:

1. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 – 280 с.
2. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е.В. Шепелева // Мол. пром. – 2002. - №12. – с.34-36.
3. Повышение качества молочной продукции / О.Б. Федотова, Е.В. Шепелева // Мол. пром. – 2004. - №2. – с. 39-40.
4. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Мол. пром. – 2002. - №11. – с. 27-29.
5. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Мол. пром. – 2002. - №9. – с. 31-32.
6. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф». – М,: ООО «Мир биотехнологий», 2002. – 9 с.
7. Закон РФ О защите прав потребителей. –М.: ИНФРА-М, 2004. – 35 с.
8. ГОСТ 3623 – 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. – М.: Изд-во стандартов, 1973. – 11с.
9. ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1992. – 10 с.
10. ГОСТ 3625 – 84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М.: Изд-во стандартов, 1984. – 9 с.
11. ГОСТ 5867 – 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд-во стандартов, 1990. – 19 с.
12. ГОСТ 8218 – 89 Молоко. Метод определения чистоты. - М.: Изд-во стандартов, 1989. – 6 с.
13. ГОСТ 9225 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1984. – 24 с.
14. ГОСТ 10444.11 – 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1989. – 12 с.
15. ГОСТ 10444.12 – 88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Изд-во стандартов, 1988. – 10 с.
16. ГОСТ 13928 – 84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу. – М.: Изд-во стандартов, 1984. -?
17. ГОСТ 23454 – 79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1979. – 21 с.
18. ГОСТ 26809 – 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 1986. – 15 с.
19. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2000. – 16 с.
20. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф». – М,: ООО «Мир биотехнологий», 2002. – 9 с.
21. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Болылакова // Мол. пром. – 2001. - №11. – с. 47-48.