Кулинарные изыски Европы

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Технологический техникум р.п. Павловка

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Приготовление сложно-горячей кулинарной продукции»

 

 

на тему:

«Кулинарные изыски Европы»

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр. ТП 9-11

Никифорова  Екатерина

Проверил преподаватель:

Зайцева Людмила  Анатольевна

 

 

 

 

2013 год

 

План курсовой работы. 

Введение.

Глава 1. Кухни Европы.

1.1.Французская кухня.

1.2.Немецкая кухня.

1.3. Австрийская кухня.

1.4. Английская кухня.

1.5. Болгарская кухня.

1.6. Греческая кухня. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Ассортимент  и технология приготовления блюд Европейской кухни.

2.1. Блюда  кухонь Европы.

Глава 3. Практическая часть.

3.1. Расчёт блюд  на количество порций.

3.2. Технологические  карты и калорийность продуктов(белки, жиры, углеводы).

Содержание.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Европейская кухня  достаточно разнообразна и своеобразна. Многие европейские страны были мировыми державами в семнадцатом, восемнадцатом  и девятнадцатом веке, когда спектр доступных продуктов в огромной степени расширился.

Каждая европейская  столица имеет свои национальные особенности и традиции и, естественно, свою уникальную кухню. В качестве основной еды используется жареная или  запеченная говядина. Рецепты из Центральной Европы берут кулинарные подсказки из Польши, Венгрии, а также ряда других стран. Западная Европа включает девять стран. Конечно, Францию, которая дала высокую кухню и ресторан, и создала поле для гастрономической области для того, чтобы говорить о пище. Знание овощей и вина кажется почти частью французского характера. По соседству немецкая кухня одобряет мясо и картофель. Кулинария Северной Европы очень эклектична. От пива с рыбой и с жареным картофелем, ирландского хлеба, котлеты по-киевски, до помадки в шоколаде и крем-брюле. Южно-европейская кухня , которая находится в Италии, на юге Франции и Испании, содержит определенные ингредиенты, которые отличают его от остальной части традиций кулинарии в Европе и других странах Средиземноморья. В отличие от других Средиземноморских кухонь, вино является видным элементом южно-европейского обеда, и как повышение аромата в приготовленных блюдах и самостоятельно.

Если вы впервые  приезжаете в Швейцарию, вам непременно посоветуют отведать традиционное швейцарское блюдо - фондю. Фондю бывает сырное и мясное, в Швейцарии предпочтение отдаётся сырному, так как страна эта славится, в первую очередь, своими сырами. Традиционное блюдо южной Швейцарии это, "полента", готовится из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Польская кухня  очень похожа на русскую. На завтрак к сосиске обязательно подадут кефир или простоквашу и, как правило, горячий отварной картофель. В почете бутерброды, точнее бутербродные массы, которые готовятся из мяса, сыров, консервов, рыбы и творога в различных и, порой, неожиданных сочетаниях, например творог с красным перцем или копченой рыбой. Из горячих закусок поляки предпочитают всевозможные омлеты, фаршированные яйца, гренки с ветчиной или сардельки. Национальным блюдом считается рассольник или грибной суп со сметаной. Вторые блюда в основном состоят из телятины, свинины и говядины. На десерт предпочтение отдаётся киселям, причем таким густым, что их приходится резать ножом, а так же фруктовые и ягодные салаты.

Во Франции  также по традиции сложился свой стиль  приготовления и приёма пищи. Завтраки у них весьма скромны и состоят  в основном из кофе или сока с  булочкой и джемом. В каждом регионе  Франции также существуют свои обычаи приготовления пищи. В центральных районах предпочитают готовить на свином сале, на юге практически все блюда готовятся на оливковом масле. Но, несмотря на подобные различия, есть и одна общая отличительная черта французской кухни, это обилие овощей и корнеплодов. Особенность южной части Франции в том, что там широко распространены блюда из морепродуктов, таких как устрицы, омары и крабы. Устрицы выращиваются на специальных плантациях, и застать в продаже их можно только с сентября по октябрь. 

Характерную особенность  немецкой кухни можно выразить двумя словами - обилие и сытность.  Так же у немцев популярны колбасные и сосисочные изделия. Немецкие сосиски делают из свинины, курицы, баранины или телятины с добавлением чеснока, лука и т.п. Из первых блюд у немцев в почете всевозможные бульоны, обязательным компонентом которых являются вареные яйца, клёцки, рис и помидоры. Немцы весьма не равнодушны к бутербродам, но в отличие от польских на хлеб у них кладут целые продукты, такие как сыр, масло, колбаса или рыба. В больших количествах они потребляют овощи в вареном виде. В качестве гарнира используется вареная цветная капуста, стручки фасоли, морковь и много чего другого. Как и в Швейцарии, немецкая кухня имеет свои территориальные особенности. Например, в центральной Германии очень любят блюда из картофеля, в других районах предпочитают каши и лепёшки из гречневой крупы и бобовые супы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Берлинский рулет - это  шедевр немецкой кулинарии. Он представляет собой подрумяненный бекон, внутри которого прячется свиная корейка с  начинкой из чернослива. В изысканных ресторанах к рулету подают зеленый горошек с картошкой в шкварках и мясным соком. Все блюда запиваются непременно пивом, без которого невозможно представить немецкий стол. 

 

И все же, особых вершин европейская кухня достигла благодаря придворным французским кулинарам, когда было изобретено большое число супов и салатов.

Современная европейская кухня включает в себя традиционные национальные рецепты народов Европы. Благодаря культурному общению народов разных стран, национальные блюда распространялись все дальше и дальше от мест их изобретения.  Великие мастера итальянской кухни подарили миру макароны и пиццу, а из французской кухни были позаимствованы разнообразные соусы и салаты. Колбаски и сардельки - привет от немецкой кухни, а венгерская кухня разнообразила наше меню горячим и сытным мясным гуляшем. Греческая кухня одарила нас множеством рецептов приготовления морепродуктов и овощей. Так же нельзя не упомянуть знаменитый «Греческий салат», горячо любимый всеми худеющими дамами. Ну и, разумеется, кофе и нежнейшие тающие во рту штрудели австрийской кухни - они уже давно стали общенациональным достоянием всей Европы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Кухни Европы.

Французская кухня. 
О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером... В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным. 
Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. 
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др. 
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. 
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. 
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. 
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких

 

продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские  гребешки. 
Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире. 
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливо-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, марен, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком. 
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают. 
Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы, несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем-брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов. 
Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

 

 

 

 

 

 

 

Кухня Прованса.

Прованс - это  пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в  его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды  и горного тимьяна, в ярких  цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца". 
Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока. 
Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там. 
Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира. 
Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Немецкая кухня.

Немецкая кухня  отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. 
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д. 
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой. 
Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. 
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. 

 

 

 

 

 

 

 
Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене  
Особенности г. Гамбурга. 
Немецкие «ворота в мир» являются местом встречи национальностей. У туриста, который посещает город-гавань, всегда есть козырь – интернациональная гастрономия. Португальская вяленая треска, испанская «паэлья» - в ресторанах недалеко от гавани. Китайская пекинская-утка и японское «суши» в городской части Санкт-Паули и в центре. Мексиканский «такос» на площади Гросноймаркт. Индийский «тандоор» и арабский «кускус» в городском районе Эппендорф. Итальянское «карпачио», греческий «гирос», турецкое «зуфлаки» или югославское «чевапчичи» во всех частях города. Ганзейские специальные блюда как суп из угря, лапскаус, финкенвердерская камбала или «ротэ грюце» особенно вкусны на площади Фишмаркт или местечке Ёвелгёне на берегу Эльбы.