Кулинарные изыски Европы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Австрийская кухня.

Наверняка при  слове "Австрия" вы сразу же подумаете  о Вене, вальсе, и, безусловно, о вкуснейшем яблочном венском штруделе, ведь венская  выпечка - одна из самой шикарной в  мире. 
Про австрийскую кухню следует в первую очередь сказать, что она очень традиционная, в смысле своей региональности. В тирольской кухне сильно влияние Италии, в Зальцбурге - немецкое; а в целом очень много общего с кухнями восточной Европы (имперское прошлое, все-таки): с Венгрией, Чехией и Словенией. А также с Турцией. Тут уж причиной многолетние военные конфликты. В частности, знаменитый штрудель (или струдель - яблочный рулет из очень тонкого теста) имеет турецкое происхождение, также, как и венская кофейная культура (Kaffehaus). Влияние других стран видно даже по названиям: зальцбургские клецки, венский штрудель, линцерский торт, бургенландские крипфели и т.д. 
Сегодня австрийская кулинария остается одной из немногих, непременно включающих в обеденное меню первые блюда. А на второе - снова мясо, чаще всего говядина или свинина. Сами австрийцы, чтобы познакомить со своей кухней, советуют отведать вареную говядину по-старовенски, Beuschel - деликатес из сердца и легких домашних животных, Kuttelgrostel - рубец и Buchteln - пироги с начинкой. И обязательно гуляш (например, из топинамбура), пожалуй, самое популярное в Австрии кушанье. Вместо приправ и пряностей предпочитают колечки поджаренного в масле лука. 
В связи с удаленностью от моря рыба не очень популярна, разве что речная. Но на Рождество обязательно полагается карп. А туристическими гастрономическими клише являются, конечно, венский шницель, Захер-торт и австрийское пиво.

 

 

 

 

 

 

 

 

Английская кухня. 
В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Но после завтрака вас обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с апельсиновым джемом. 
Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7. 
По сей день популярны закуски и бутерброды - треугольные бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Самыми классическими считаются треугольными бутерброды с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Специи и травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться большим количеством трав и специй. 
Англичане ели очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекали целиком с кровью или разрезали на стейки и зажаривали на сковороде. К мясу непременно подавали подливку (gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи (обычно, картофель, морковь и капуста) и пикули.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Теперь такое  блюдо подается в основном  по воскресеньям и называется sunday lunch. 
В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о сладких и несладких пудингах, которые подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники.

Среди них популярны рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др. 
Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Болгарская кухня.

Блюда болгарской кухни сходны с блюдами армянской  и грузинской кухонь. Особенно близки к болгарским такие блюда, как  суп-харчо, пити, шашлыки, люля-кебаб, бастурма, чахохбили. 
Многие болгарские национальные блюда приготовляют на скаре - большой печи с металлической решеткой. На решетках печи готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе, цыплят, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда из дичи. 
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами. 
Характерно для болгарской кухни использование кислого молока, простокваши, брынзы и сыра кашкавала (овечий сыр) для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд. 
Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной. Из первых блюд очень популярны куриный бульон с яичным желтком, суп из овощей с макаронами, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, чорба, суп с бараниной, суп-харчо, рассольник, супы-пюре из различных овощей и мясных продуктов и тараторы (холодные супы с кислым молоком). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из вторых блюд распространены баранина, телятина и  свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, бифштексы, филе, шашлыки и рагу из баранины, гювечи - блюда из мяса, риса и овощей, плакии - блюда из овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла, яхнии - тушеное мясо с овощами и луком или только овощи с луком, кебабы - кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета - короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решетке над раскаленными углями лиственных деревьев, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки, омлеты. Отдельно ко вторым мясным блюдам подают салаты (из помидоров, огурцов, баклажанов, стручкового сладкого перца, стручковой зеленой фасоли, зеленого салата). 
Готовя салаты и вторые блюда, болгарские повара снимают кожицу со стручкового перца и свежих помидоров. Пищу в болгарской кухне принято сдабривать различными специями и приправами, поэтому к столу отдельно подают уксус, острые томатные соусы, красный и черный перец. 
В летний сезон, начиная с июня, в Болгарии не приготовляют блюд из старого картофеля, его заменяют другими овощами или рисом и макаронами. 
Из сладких блюд в широком ассортименте представлены пирожные, торты, мороженое. 
В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе по-восточному.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Греческая кухня.

Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или свинина - тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах. 
Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты. 
В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования. 
В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере. 
Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги. 
Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников. 
Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши. 
Из греческой кухни очень популярны меццо - набор греческих закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу.

 

 

 

 

 

 
Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Присоли - котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты. 
Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом. 
Оливки, - которые экспортируются чаще всего - используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто. 
И в завершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это "жидкое золото" и слегка поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Ассортимент  и технология приготовления блюд Европейской кухни.

Французская кухня  характеризуется большим ассортиментом блюд из разнообразных продуктов, приготовленных различными способами.

Холодные закуски  готовят из рыбы, морепродуктов, свежих и консервированных овощей и фруктов, грибов и других продуктов. При этом уделяют большое внимание оформлению блюд и закусок. Славится французская  кухня широким ассортиментом паштетов, пате, терминов из печени, птицы, рыбы и других продуктов. Особенно известен паштет из гусиной печени фуа-гра. Из первых блюд преобладают прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы. Наиболее популярны супы-кремы, луковый суп, буйабес (уха). Среди овощных блюд особое место занимают блюда из спаржи, например, запеченной под соусом бешамель с сыром. Неотъемлемый компонент многих блюд — сыр. Его употребляют на завтрак и подают на десерт (несколько видов сыра и фрукты на блюде). Насчитывается большое количество блюд и закусок из яиц, в том числе разнообразные омлеты. Большую роль во французской кухне играют соусы (более 3000 рецептур). Одна из особенностей приготовления блюд — использование столовых вин, коньяков и ликеров, придающих особый вкус и аромат. Ассортимент сладких блюд также разнообразен — это муссы, кремы, взбитые сливки, суфле и др. 

Для английской кухни характерен широкий выбор холодных закусок, особенно из рыбной гастрономии. Супы пюреобразные или прозрачные. Англичане  потребляют много мясных блюд, в основном жаренных в натуральном виде — ростбиф, бифштекс, лангет. Не менее популярны горячие блюда из рыбы, птицы, овощей. Важную роль в английской кухне играют пудинги из разных продуктов, мяса, круп, овощей, фруктов. На десерт подают пудинги (шоколадный, карамельный) и кремы. На завтрак традиционно подают поридж — овсяную кашу со сливками или кукурузные хлопья с молоком (корнфлекс), яйца всмятку, омлет, яичницу, джем, тосты, чай или кофе с молоком. Из алкогольных напитков предпочтительны джин, виски, коньяк, портвейн, пиво портер.

Национальные  кухни Дании, Норвегии, Финляндии  и Швеции мало отличаются друг от друга. Наиболее популярны блюда из рыбы и морепродуктов, а также различные  бутерброды (более 700 видов), бутербродные торты. Не последнюю роль играют блюда из мяса (говядины, телятины, свинины). Широко используют овощи, грибы, фрукты и ягоды. Скандинавы любят молоко и молочные продукты, пьют много кофе. К кофе подают выпечные изделия из дрожжевого слоеного теста, торты с ягодами, фруктами. В качестве десерта популярны фруктовые салаты со взбитыми сливками, фруктовыми желе. Из алкогольных напитков скандинавы предпочитают водку и пиво.

Польская кухня  включает в себя множество разнообразных блюд, имеет общие черты с русской и украинской кухнями. В качестве холодных закусок популярны мясные, рыбные, овощные салаты, паштеты, закуски из рыбы, жареной птицы, закуски из яиц, в том числе заливные блюда. Широко распространены бутерброды и бутербродные торты с мясом и овощами, кибби (мясные шарики). На десерт подают фрукты, фруктовый салат, мороженое. Из горячих напитков популярны кофе по-турецки, соки, крепкий сладкий чай.

Технология  приготовления блюд.

Мясо по-французски. 
Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.  
Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180-220 градусах до готовности (примерно через 40-50 минут можно проверять). 

Рольмопс (сельдь под маринадом). 

Сельдь  разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый очистить, нашинковать  и спассеровать. На подготовленное филе уложить дольками нарезанный соленый огурец, пассированный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его шпажкой. 

Приготовление соуса ремолад: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью. 

 

 

Стифадо из кролика.

Hа 6 порций: 
6 ст. ложек муки; соль; перец; 0,7-1 кг мяса кролика с костями; 3,5 ст. ложки оливкового масла; 450 г очищенных маринованных маленьких луковиц; 1 натертый зубчик чеснока; 3 чайные ложки томатной пасты; 1,2 стакана красного вина; 1,2 стакана куриного бульона; 1 лавровый лист; 2 веточки тимьяна; мелко нарезанная зелень петрушки; хлеб.

Смешайте муку с солью и перцем. Обваляйте  в них кусочки крольчатины. Разогрейте на сковороде половину оливкового масла. Поджарьте куски крольчатины  с обеих сторон. Положите их в  кастрюлю из жаропрочного стекла. Поджарьте лук до подрумянивания, добавьте к нему чеснок, томат-пасту, вино, бульон, лавровый лист, тимьян, соль, перец. Переложите все в кастрюлю с кусками крольчатины, накройте крышкой и тушите 1-1,5 часа до готовности.

Срежьте с квадратных кусков хлеба корку, каждый кусок разрежьте на 4 треугольника. В остатках масла поджарьте хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Обмакните один край гренка в мелко нарезанную зелень петрушки. Подавайте политого соусом кролика на мелкой тарелке с маринованным луком и гренками.