Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2012 в 13:33, дипломная работа
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотно¬шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и сте¬пенью их усвоения организмом человека. Луч¬ше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незамени¬мых аминокислот.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Новые технологии производства свинокопченостей 4
1.2. Новое оборудование для производства свинокопченостей
1.3. Виды упаковки и упаковочных материалов
1.4. Выводы и предложения.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ
2.1. Характеристика готового продукта
2.2. Характеристика сырья
2.3. Характеристика вспомогательных материалов
2.4. Технологическая блок-схема сырокопченого окорока «Тамбовский» в/с, сырокопченого окорока «Воронежский» в/с
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1. Традиционные и предлагаемые рецептуры проектируемых продуктов
3.2. Расчет основного сырья и выхода готового продукта
3.3. Расчет вспомогательных материалов
3.4. Расчет и подборо оборудования и инвентаря
3.5. Описание технологического процесса
4. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов
4.2. Контроль технологического процесса
4.3. Контроль готового продукта
4.4. Санитарно-ветеринарный контроль
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
СПЕЦИФИКАЦИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
По содержанию токсичных элементовнитрозаминов окорока свиные сырокопченые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 -01 (п. 1.1.4.) указанным в таблице2.1.4 [15].
Таблица 2.1.4 Содержание токсичных элементов
Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания., мк/кг, не более | |
Токсичные элементы | Свинец | 0,5 |
Мышьяк | 0,1 | |
Кадмий | 0,05 | |
Ртуть | 0,03 | |
Бенз(а)пирен | 0,03 | |
Нитрозамины | Сумма НДМА | 0,002 |
НДЭА | 0,004 | |
2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Химический состав сырья представлен в таблице 2.2.1.
Таблица 2.2.1 Химический состав
Вид мяса | Вода, г | Белки,г | Жиры,г | Зола, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энерг. ц-ть ккал | |||||||
Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | ||||||
Свинина 2 кат | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0,9 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1,7 | 0,52 | 0,14 | 2,6 | 357 |
Для выработки проектируемого ассортимента используется охлажденное мясо свинины по ГОСТ 7724-77.
Для производства свинокопченостей используют свинину беконной и мясной упитанности в шкуре и свинину со снятым крупона свиных тушах предназначенный для свинокопченостей, не отпиливается задняя ножка.
Сырьем для производства тамбовских окороков является тазобедренная часть остывших, охлажденных или размороженных свиных полутуш в шкурах, мясной и беконной упитанности. Для производства окорока копченного «Тамбовский» в/с используют, нежирные задние окорока от беконной и мясной свинины со шпиком толщиной не более 4 см, с отрезанной ножкой в скакательном суставе.
Сырьем для окороков воронежских служит плечелопаточная часть остывших, охлажденных или дефростированных свиных полутуш в шкурах мясной упитанности, а также беконных полутуш. Для производства окороков «Воронежский», используют передние окорока в шкуре от беконной и мясной свинины со шпиком не более 4 см. Ножка отрезана в запястье.
По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов мясо свиное охлажденое, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 -01 (п.1.1.1.) указанным в таблице 2.2.2 [16].
Таблица 2.2.2 Содержание токсичных элементов
Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания., мк/кг, не более | |
Токсичные элементы | Свинец | 0,5 |
Мышьяк | 0,1 | |
Кадмий | 0,05 | |
Ртуть | 0,03 | |
Антибиотики | Левомицитин | Не допускается |
Тетрациклиновая группа | Не допускается | |
Гризин | Не допускается | |
Бацитроцин | Не допускается | |
Пестициды | Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры) | 0,01 |
ДДТ и его метаболиты | 0,01 | |
Радионуклиды (Бк/кг) | Цезий – 137 | 160 |
По микробиологическим показателям мясо свиное охлажденое должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.1.1.1.), указанным в таблице 2.2.3 [17].
Таблица 2.2.3 Микробиологические показатели
Наименование показателей | Значение показателя |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х103 |
Масса продукта (г),в которой не допускаются | |
Патогенные (в том числе сальмонеллы, листерии) |
25 |
БГКП (колиформы) | 1,0 |
Дрожжи КОЕ/г, не более | - |
Плесени КОЕ/г, не более | - |
ПРИМИЧАНИЕ: Отбор проб из глубоких слоев L. Monocytogenes в 25 г не допускаются | |
2.3 Характеристика вспомогательных материалов
Характеристика поваренной соли представлена в таблице 2.3.1 [18].
Таблица 2.3.1 Характеристика повареной соли пищевой
Показатели | Характеристика |
Внешний вид | Кристаллический, сыпучий, без примесей |
Вкус | Соленый, без постороннего привкуса |
Цвет | Белый |
Запах | Отсутствует |
Качество помола | Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм |
Массовая доля влаги, % | Не более 0,7 |
рН раствора | Не нормируется |
Информация о работе Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины