Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2012 в 13:33, дипломная работа
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотно¬шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и сте¬пенью их усвоения организмом человека. Луч¬ше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незамени¬мых аминокислот.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Новые технологии производства свинокопченостей 4
1.2. Новое оборудование для производства свинокопченостей
1.3. Виды упаковки и упаковочных материалов
1.4. Выводы и предложения.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ
2.1. Характеристика готового продукта
2.2. Характеристика сырья
2.3. Характеристика вспомогательных материалов
2.4. Технологическая блок-схема сырокопченого окорока «Тамбовский» в/с, сырокопченого окорока «Воронежский» в/с
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1. Традиционные и предлагаемые рецептуры проектируемых продуктов
3.2. Расчет основного сырья и выхода готового продукта
3.3. Расчет вспомогательных материалов
3.4. Расчет и подборо оборудования и инвентаря
3.5. Описание технологического процесса
4. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов
4.2. Контроль технологического процесса
4.3. Контроль готового продукта
4.4. Санитарно-ветеринарный контроль
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
СПЕЦИФИКАЦИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Характеристика сахара представлена в таблице 2.3.2 [19].
Таблица 2.3.2 Характеристика сахара
Показатели | Характеристика |
Внешний вид | Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов |
Вкус и запах | Сладкий без постороннего привкуса и запаха |
Сыпучесть | Сыпучий, без комков |
Цвет | Белый с блеском |
Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей |
Характеристика нитрита представлена в таблице 2.3.3 [20].
Таблица 2.3.3 Характеристика нитрита натрия
Показатели | Характеристика |
Внешний вид | Кристаллы белого цвета или светло желтые |
Формула | NaNO2 |
Пролжение таблицы 2.3.3 | |
Содержание нитрита, % | Не менее 99 |
Нерастворимые в-ва, % | 0,002 |
Cl , не более | 0,005 |
SO4 , не более | 0,005 |
Pb , не более | 0,0002 |
Fe , не более | 0,0002 |
K , не более | 0,001 |
Ca , не более | 0,002 |
As , не более | 0,00004 |
Характеристика воды питьевой представлена в таблице 2.3.4 [21].
Таблица 2.3.4 Характеристика воды питьевая
Наименование показателей | Характеристика и нормы |
Органолептические свойства | |
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более | 2 |
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более | 2 |
Цветность, градусы, не более | 20 |
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более | 1,5 |
Микробиологические показатели | |
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более | 100 |
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более | 3 |
Концентрация химических веществ | |
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более | 0,5 |
Бериллий (Be), мг/дм3, не более | 0,0002 |
Молибден (Мо), мг/дм3, не более | 0,25 |
Мышьяк (As), мг/дм3, не более | 0,05 |
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более | 45,0 |
Свинец (Рb), мг/дм3, не более | 0,03 |
Селен (Se), мг/дм3, не более | 0,01 |
Стронций (Sr), мг/дм3, не более | 7,0 |
Фтор (F), мг/дм3, не более | 1,5 |
Гигиенические характеристики смеси Инжектал SK 2040 представлены в таблице 2.3.5 [22].
Таблица 2.3.5 Гигиеническая характеристика смеси Инжектал SK 2040
Наименование показателя | Норма |
Цвет | однородный порошок |
Размер частиц | 0,4-0,45 мм |
Влажность | 4 – 9% |
Содержание токсичных элементов | мг/кг,не более |
Свинец | 5,0 |
Мышьяк | 5,0 |
Продолжение таблицы 2.3.5 | |
Кадмий | 0,2 |
Микробиологические показатели безопасности: |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г | 5*105 |
БГКП (колиформ) | Не допускаются |
Патогенные, в т.ч сальмонеллы | Не допускаются |
Характеристика пергамента
Служит для упаковки пищевых продуктов, содержащие жиры и влагу, а так же продуктов в сыром виде. Изготавливаются в рулонах и листах.
Разрывная длина в м, не менее:
- в машинном направлении 7100
- в поперечном направлении 4100
Относительное сопротивление продавливанию, кПа, не менее
- сухого 310
- влажного 130
Число сквозных отверстий на 1 м2, не более:
- размером менее 0,1 мм включительно 75
- размером более 0,1 мм
- pH водной вытяжки
- белизна %, не менее
- влажность, %
В пергаменте не допускается: складки, полосы, разрывы, и деформирование кромки. Обрез кромок рулонного и листового пергамента должен быть ровным и чистым. В рулоне допускается не более трех разрывов. Концы полотна пергамента в местах обрывов не склеивают, а обозначают цветными сигналами. Пергамен упаковывают по ГОСТ 1641 . Рулоны разрешается упаковывать массой площади 1м 2 , не менее 150 грамм. Маркировка пергамента должна содержать обозначение национального знака соответствия для сертифицируемой продукции. [23]
Харакьеристика шпагата
Для выработки сырокопченых продуктов из свинины применяют шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-88. Шпагаты должны изготовляться согласно требованиям ГОСТ 17308-88. Для изготовления шпагата из лубяных волокон применяют: пеньковое, короткое льняное волокно, кенафное, джутовое или смеси этих волокон. Шпагат по структуре представляет собой однониточное или многониточное крученое изделие.
Шпагат по физико-механическим показателям шпагат из лубяных волокон должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 2.3.6 [24].
Таблица 2.3.6 Физико-механические характеристики шпагата
Ориентировочный диаметр шпагата | Номинальная линейная плотность шпагата, (метрический номер) | Допускаемые отклонения по линейной плотности | Вид шпагата по отделке | Количество нитей в шпагате | Разрывная нагрузка шпагата даН (кгс), не менее по группам | Коэффициент вариаций по разрываной нагрузке, для группы «а», %, не более | ||
а |
б |
а |
б | |||||
1,1 | 0,84 (1,2) | ±5 | ±7 | Полированный | 2 | 11,8 (12) | 8,8 (9,0) | 12,5 |
Информация о работе Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины