Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2012 в 13:33, дипломная работа
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотно¬шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и сте¬пенью их усвоения организмом человека. Луч¬ше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незамени¬мых аминокислот.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Новые технологии производства свинокопченостей 4
1.2. Новое оборудование для производства свинокопченостей
1.3. Виды упаковки и упаковочных материалов
1.4. Выводы и предложения.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ
2.1. Характеристика готового продукта
2.2. Характеристика сырья
2.3. Характеристика вспомогательных материалов
2.4. Технологическая блок-схема сырокопченого окорока «Тамбовский» в/с, сырокопченого окорока «Воронежский» в/с
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1. Традиционные и предлагаемые рецептуры проектируемых продуктов
3.2. Расчет основного сырья и выхода готового продукта
3.3. Расчет вспомогательных материалов
3.4. Расчет и подборо оборудования и инвентаря
3.5. Описание технологического процесса
4. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов
4.2. Контроль технологического процесса
4.3. Контроль готового продукта
4.4. Санитарно-ветеринарный контроль
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
СПЕЦИФИКАЦИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
2.4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ БЛОК СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА С/К ОКРОКА «ТАМБОВСКИЙ» в/с, «ВОРОНЕЖСКИЙ» в/с
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1. Традиционные и предлогаемые рецептуры сырокопченого окрока «Тамбовский » в/с, сырокопченого окорока «Воронежского» в/с
Традиционная рецептура проектируемых продуктов представлена в таблице 3.1.1
Таблица 3.1.1 Традиционная рецептура сырокопченых окороков «Тамбовский», «Воронежский», в/с
Наименование сырья, вспомогательных материалов |
Норма | ||
Окорок «Тамбовский» | Окрок «Воронежский» | ||
| Задний свиной окорок | Передний свиной окорок | |
Мясное сырье | кг | 100 | 100 |
Ингридиенты рассола рассола | |||
Нитрит | кг | 0,36 | 0,36 |
Сахар | кг | 0,23 | 0,23 |
Соль | кг | 10,88 | 10,88 |
Вода | кг | 26,36 | 26,36 |
Предлогаемая рецептура сырокопченых окроков «Тамбовский», «Воронежский», в/с представлена в таблице 3.1.1
Таблица 3.1.1 Предлагаемая рецептура сырокопченых окороков «Тамбовский», «Воронежский», в/с
Наименование сырья, вспомогательных материалов |
Норма | ||
Окорок «Тамбовский» | Окрок «Воронежский» | ||
| Задний свиной окорок | Передний свиной окорок | |
Мясное сырье | кг | 100 | 100 |
Ингридиенты рассола рассола | |||
Нитрит , | кг | 0,008 | 0,008 |
Инжектал SK 2040 | кг | 0,78 | 0,78 |
Соль | кг | 2,85 | 2,85 |
Вода | кг | 26,36 | 26,36 |
3.2. Расчет основного сырья и выхода готового продукта
Расчет выхода при разделке свиных полутуш представлен в таблице 3.2.1 [25]
Таблица 3.2.1 Расчет выхода при разделке свиных полутуш
Наименование | Выход, % | Количество сырья, кг | Наименование готового изделия |
Окорок задний | 26,2 | 545,5 | Окорок «Тамбовский» |
Окорок передний | 21,2 | 441,4 | Окорок «Воронежский» |
Расчет готовой продукции представлен в табдице 3.2.2 [25]
Таблица 3.2.2 Расчет готовой продукции
Наименование | Сырье, кг | Выход, %
| Готовый продукт, кг
|
Окорок «Тамбовский» | 545,5 | 110 | 600 |
Окорок «Воронежский» | 441,4 | 110 | 485,6 |
Итого | 986,9 | - | 1085,54 |
3.3 Расчет вспомогательных материалов
Расход вспомогательных материалов представлен в таблице 3.3.1 [25]
Таблица 3.3.1 Расход вспомогательных материалов
Наименование вспомогательных материалов
| Метод посола | |||
Инжектор | ||||
Рассол | ||||
Отношение рассола к массе сырья, % | Кол-во, кг | Соотношение посолочных ингридиентов, % | Кол-во, кг | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Окорока сырокопченые «Тамбовский», «Воронежский», в/с | ||||
Соль |
30 |
296,1 | 9,5 | 28,12 |
Инжектал SK2040 | 2,6 | 7,7 | ||
Информация о работе Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины