Модернизация тестоделительной машины с лопастным нагнетанием теста А2-ХТН

Так как в  хлебопекарном производстве большую  роль играют процессы брожения, кипячёную  воду применять нельзя, потому что  в ней нет почти растворимого воздуха необходимого дрожжам. Санитарная пригодность воды устанавливается по наличию в ней большого количества микроорганизмов и отдельно бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение её фекальными веществами.

Согласно ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна соответствовать следующим нормам:

Запах и вкус при 20 и 60°С, баллов … 2

Цветность по шкале, град, не более   20

Мутность по шкале, мг/литр, не более   1,5

Общая жесткость, м²экв/литр, не более  7

 

Содержание, м²/литр, не более:

• Сухого остатка   1000
• Хлоридов     360
• Цинка    5
• Сульфатов    500
• Меди     1
• Железа    0,3
• РН     6,5-9,0

5. Соль.

В пищевых производствах  поваренная соль применяется как  вкусовое вещество, а в хлебопекарном  производстве ещё и как улучшитель физических свойств теста. Поваренная соль – это хлористый натрий с незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде.

Поваренная  соль из-за содержания примесей (CaCl₂) гигроскапична. Порогом гигроскапичности соли является отметка – 75%. Порог восприятия соленого вкуса соли находится при концентрации раствора 0,05%. В зависимости от способа добычи различают: каменную, самосадочную и басейную соль. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую и немолотую.

В хлебопекарном  производстве обычно применяют молотую  соль 1 или 2 сорта. Соль 1 сорта содержит не более 0,45, а второго не более 0,25% нерастворимых веществ, насыщенный раствор соли содержит её 26-28% нерастворимых веществ. Насыщенный раствор соли входит в рецептуру любых хлебобулочных изделий в количестве 1-25% от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина теста под действием соли становится боле плотной, активность протеолитических ферментов снижается.

Отсыревание соли способствует её слеживанию, поэтому  в настоящие время применяют способ хранения соли под слоем воды.

6. Дрожжи.

Дрожжи –  одноклеточные организмы относящиеся  к классу грибов сахараписцетов, размножающиеся в среде содержащей сахар. Дрожжевые клетки имеют таровидную форму, содержат 75% влаги. Важное значение имеют ферменты, катализирующие процесс разложения сахара. При отсутсвие кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в следствии которого образуется углекислый газ и этиловый спирт. При разложении сахара дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности.

В тесте и  других полуфабрикатах кислорода очень  мало, поэтому дрожжи вызывают процесс  спиртового брожения. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто  и обеспечивает необходимую пористость мякиша. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать определённое количество питательных водорастворимых веществ. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара. При температуре 45-50 °С дрожжевые клетки погибают. Низкая температура также тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохранятся долго без порчи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды и спрессованных.

Прессованные  дрожжи стандартного качества имеют  однородный светлый цвет, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах при температуре 4°С. Гарантированный срок хранения дрожжей при таких условиях составляет 12  суток.

Дрожжевое молоко на хлебозаводы доставляют в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре  от 2 до 15°С в специальных сборниках. Перед пуском в производство дрожжевое молоко разводят водой до определённой концентрации.

3. Критический обзор конструкций тестоделительных машин.

К тестоделительным относят машины, выполняющие операции по разделению теста на куски одинаковой массы и формы. Сложность выполнения этих операций заключается в специфичности свойств теста. Тесто представляет собой продукт, который в соответствии с требованием технологии предварительно был подвергнут предварительному брожению с помощью дрожжей. В результате образовалась капилярнопористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Под воздействием образующегося в процессе брожения газа тесто увеличивается в объёме, уменьшается его плотность, меняются структура и свойства.

Тестоделительные  машины должны обеспечивать деление  теста на заготовки с точностью 1-2% и с учётом специфики его  свойств.

1. Классификация тестоделительных машин.

Тестоделительные  машины можно классифицировать:

а) в зависимости от способа отмеривания объёма теста

1. Делящие тесто на куски мерными корманами
2. Отсекающие от выпресовываемого жгута куски теста
3. Штампующие или делящие кусок теста на определённое число заготовок

б) по способу  нагнетания теста

1. С поршневым нагнетанием
2. С лопастным нагнетанием
3. С валковым нагнетанием
4. Со шнековым нагнетанием

Все тестоделительные машины делятся на два типа: с фиксированным и не-фиксированным ритмом работы. В первых кинематические звенья различных рабочих органов жестко связаны между собой, поэтому все операции процесса деления теста совершаются в строгом порядке и с определённой периодичностью. У других механизм, отделяющий отмеренный кусок теста от общей массы не связан кинематически с общим механизмом машины и включается от импульса, получаемого при заполнении всего мерного объёма.

2. Обзор функциональных схем и конструкций тестоделительных машин.

Рассмотрим  функциональные схемы и конструкции тестоделительных машин, которые получили распространение как у нас в стране, так и за рубежом. Эта тестоделительная машина относится к машинам с поршневым нагнетанием теста и делительной головкой, мерными карманами. Эта машина предназначена для деления пшеничного теста из сортовой муки при выработке мелких изделий массой от 0,05 до 0,275 кг. Машина снабжена двумя сенными делительными головками: двухкарманной для заготовок массой 0,05 -0,11 кг. Работает следующим образом: тесто поступает самотёком в приёмную воронку, из неё попадает в рабочую камеру, в это время поршень и заслонка находятся в крайнем положении. Затем заслонка и поршень начинают движение, причём заслонка опережает поршень – отсекает определённый объём теста в рабочей зоне. Под действием нагнетающего поршня тесто сжимается до рабочего давления. В это время рабочая головка занимает такое положение, при котором мерительный карман соединяется с рабочей камерой и тесто из неё перемещается в мерный карман и отодвигает в нем поршень в крайнее положение. Затем делительная головка поворачивается, и мерный карман освобождается путём выталкивания из него поршнем теста. Заготовки из делительной головки падают на ленточный транспортёр. При реконструкции машины удачно изменены  главный привод и привод ленточного транспортёра, а также привод заслонки с помощью двух симметричных рычагов, что значительно повысило долговечность всех элементов механизма привода заслонки. Однако эта машина всё ещё нуждается в дальнейшей реконструкции.

 

Показатель	РМК-60	Кооператор	Порта-5
Производительность	32-64	8-75	17-51
Масса заготовки	0,05-0,28	0,05-2,8	0,2-1,3
Мощность	1,7	1,1	1,5
Габариты
Длинна	1282	1650	1350
Ширина	1020	650	1330
Высота	1500	1750	1630

 

Тестоделительные  машины РТ-2 и ХДВ                                                              

Эти машины относятся  к машинам с валковым нагнетанием  теста т делительной головкой. Они предназначены для деления пшеничного теста на заготовки массой от 0,1 до 1,1 кг.

Тесто из приёмной воронки непрерывно захватывается  валками и подаётся в рабочую  камеру перемещая мерный поршень  в крайнее положение. Под давление тесто поступает в мерную камеру и перемещает мерный поршень к центру барабана, до тех пор пока опорный ролик не коснётся кулака. В процессе заполнения мерного кармана тестом происходит его перемещение по окружности и отклонение от рабачей камеры, после чего ролик перемещаясь по кулаку будет перемещать поршень в крайнее положение, выталкивая при этом готовую заготовку.

Аналогично  устроен тестоделитель ХДВ. Отличие  заключается в том, что делительный барабан имеет не 4 , а 6 мерных карманов. Недостатком этих машин явл. недостаточная точность деления, а также отсутствие регулирования валкового нагнетателя. Достоинство это простота конструкции, надёжность и простота регулирования массы тестовых заготовок на ходу.

Показатель	РТ-2	А2-ХЛ1-С9	ФАТВ
Производительность	48-56	40-100	117-300
Масса заготовки	0,4-1,0	0,05-0,2	0,03-0,12
Мощность	1,5	3+0,6	1,5+0,8
Габариты
Длинна	1600	1530	1270
Ширина	690	870	790
Высота	1306	1540	1790

Тестоделительная  машина ХДФ-2М и Кузбас.

Эти машины имеют  шнековое нагнетание теста и делительную  головку. Тестоделительная машина ХДФ-2М  и машина «Кузбас» предназначены  для деления теста из пшеничного и ржано-пшеничного теста на заготовки  массой 0,5-1,5 и 0,8-1,5 кг соответственно. Нагнетание теста в мерную камеру осуществляется с помощью одного или двух шнеков, стабилизаторы давления отсутствуют, делительные головки-поворотные, барабанного типа со спаренными плавающими поршнями перемещение которых происходит под давлением теста. Значительным недостатком этих машин явл. то что шнековое нагнетание отрицательно сказывается на клейковинной структуре пшеничного теста, поэтому данные машины применяются только для деления ржаного теста. У большинства машин после очистки в рабочей камере остаётся много теста, которое перекисает, портится и мгновенно вступает в реакцию с материалом рабочей камеры.

Показатель	УТД-2М	Кузбас	ДПА
Производительность	16,32,48	30-60	20-75
Масса заготовки	0,5-1,5	0,8-1,5	0,2-1,2
Точность заготовки	±2	±2,5	±2
Мощность	2,8	2,8	4
Длинна	1335	1620	4200,3100
Ширина	850	760	2100
Высота	1160	1405	2100

 

Наиболее современной  конструкцией тестоделитеных машин  явл. тестоделительная машина А2-ХТН  с лопастным нагнетанием теста  и делительной головкой. Важным преймуществом лопастного нагнетанием теста явл. его универсальность, эти машины могут перерабатывать как пшеничное так и ржаное тесто. Преимущество в том что  можно регулировать давление в рабочей камере приводом заслонки.

4. Обзор патентов и изобретений в области разработки.

Авторское свидетельство  №2180810 А2

Тестоделительная машина

Известны тестоделительные машины, содержащую камеру с расположенным  в ней устройством для нагнетания теста и отсекательным клапаном, получающим качательное движение от кулачкового механизма, делительную головку для дозирования теста по обьёму, стабилизатор давления и привод. Предлагаемая машина имеет по сравнению с известными более простую конструкцию, позволяющую при этом повысить точность деления теста. Это достигается тем, что стабилизатор давления кинематически связан с выходным концом вала отсекателя и его приводом. На рис. 1.5 показана предлагаемая машина, на рис. 1.6 – аксонометрическое изображение рабочих органов машины и их привода, на рис. 1.7 – пружинный стабилизатор давления.

На станине 1 тестоделительной машины установлена тестовая камера 2 с приёмным устьем 3,котором смонтирована приёмная воронка 4.

Внутри тестовой камеры находится лопастной ротор 5 и  отсекательный клапан 6, приводимый в качательное движение. К тестовой камере примыкает ринка 7 и вращающаяся делительная головка 8 со сквозным каналом 9, в котором размещён плавающий поршень 10. От привода машины, находящегося внутри станины 1, вращение передаётся валу 11, на котором жёстко закреплён лопастной ротор 5. На этом же валу 11 жёстко закреплено зубчатое колесо 12, находящееся в зацеплении с зубчатым колесом 13, жёстко сидящем на валу 14, на котором расположен делительный барабан 8.