Молочные продукты

 

1.3. ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ   ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

Использование побочных продуктов переработки  молока для выработки молочных продуктов. Из обезжиренного молока и пахты вырабатывают сыры, творог, пищевой и технический казеин. Сыворотка содержит от 0,2 до 0,7 % жира, ее сепарируют, а из полученных сливок получают подсырное масло. Используют сыворотку и для выработки белковой массы, молочного сахара.

В настоящее время  все большее значение приобретают сгущение и сушка обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Консервы из побочных продуктов переработки молока широко применяются при производстве различных молочных продуктов (плавленых сыров, мороженого, кисломолочных продуктов). Обезжиренное молоко, пахта и сыворотка все большее применение   находят    в   пищевой    промышленности.

Известны три основных направления промышленной переработки обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки:

- полное использование  всех компонентов сырья (напитки,  сгущенные и сухие продукты, ЗЦМ);

- раздельное использование компонентов  сырья (извлечение молочного жира, белков, лактозы);

- получение производных составных  частей молочного сырья (гидролизаты  казеина и сывороточных белков, глюкозы-галактозные сиропы, этиловый  спирт, лактулоза, лактитол и  др.).

Обезжиренное молоко широко используют при производстве продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов. Наиболее  рациональна переработка обезжиренного молока в молочные продукты для непосредственного  потребления. Ассортимент продуктов из обезжиренного молока включает питьевое нежирное молоко и напитки, нежирные кисломолочные напитки, нежирные сыры, белковые нежирные кисломолочные продукты, нежирные молочные консервы, молочно-белковые концентраты, а также заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

Наибольший интерес в отношении  пищевой ценности представляют молочные продукты с полным использованием сухих  веществ обезжиренного молока –  напитки, особенно  кисломолочные  и с наполнителями. Технология таких  продуктов практически не отличается от технологии продуктов из цельного молока. То же самое относится к производству белковых кисломолочных продуктов (сыров, творога, паст, кремов) и нежирного сыра.

Особое значение имеет получение  из обезжиренного  молока молочно-белковых концентратов.

Отдельная группа продуктов  из обезжиренного молока – кормовые средства, и, прежде всего заменители цельного молока (ЗЦМ) в жидком, сгущенном и сухом виде для молодняка сельскохозяйственных животных.

Пахта – ценное пищевое и диетическое сырье, что обусловливает  необходимость  ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Пахта отличается от обезжиренного молока по содержанию жира (в пахте его примерно в 10 раз больше) и содержанию БАВ (например, в пахте фосфатидов в 11 раз больше, чем в обезжиренном молоке). Основные направления промышленной переработки пахты можно сформулировать следующим образом. Пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, желательно использовать:

• при нормализации молока по жиру в производстве цельномолочной продукции (напитков, в том числе кисломолочных и с наполнителями);
• при выработке белковых продуктов (творог, сыр);
• в производстве сгущенной и сухой пахты;
• при выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.

Пахту, полученную при  производстве кисло-сливочного масла, используют по тем же направлениям, а исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.

Ассортимент продуктов  из пахты насчитывает несколько  десятков наименований (более 50) и постоянно  расширяется. Продукты из пахты по видовым особенностям можно разделить на следующие группы: напитки свежие, напитки кисломолочные, белковые продукты, сыры, мороженое, пахта сгущенная и сухая. Технология продуктов из пахты аналогична технология продуктов из цельного и обезжиренного молока.

Молочная сыворотка (побочный продукт при производстве сыров, творога и казеина) относится к ценному пищевому сырью, из которого можно получить различные молочные продукты и полуфабрикаты. Полное использование всех компонентов молочной сыворотки позволяет вырабатывать продукты не только для непосредственного потребления, но и для длительного хранения. Раздельное использование компонентов дает возможность извлекать молочный жир комплекс белков или их отдельные фракции, лактозу и минеральные соли.

Ассортимент продуктов  из молочной сыворотки насчитывает  более 1000 наименований и постоянно  расширяется. Исходя из основных направлений  промышленной переработки, можно привести следующий перечень: выделение жира из молочной сыворотки; производство белковых продуктов, напитков, сгущенной и сухой сыворотки; молочного сахара и его производных (лактулозы, этанол и др.).

 

1.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ  ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА.

На основе обезжиренного  молока вырабатывают две группы продуктов:

молочно-белковые концентраты: молочный белок, казеин, казеинаты, концентрат натурального казеина и текстурированный молочный белок;

заменители цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

Молочно-белковые концентраты.

Молочный белок. Получают его из обезжиренного молока термокальциевой коагуляцией казеина.

Технология молочного  белка включает следующие операции: приемку и подготовку исходного  сырья – обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных  материалов; коагуляцию казеина и  сывороточных белков (молочный белок); отделение молочной сыворотки; обработку белковой массы; фасование, упаковывание и хранение.

Казеин. Получают казеин  из обезжиренного молока путем его кислотной коагуляции при рН 4,6…4,76, т.е. в изоэлектрической точке. В промышленности кислотный казеин вырабатывают периодическим и непрерывным способами.

Технологический процесс  производства казеина периодическим  способом включает операции: приемку  и подготовку сырья, коагуляции казеина, отделение сыворотки, промывку казеина, обезвоживание.

Технология казеина  непрерывным способом складывается из следующих операций: получения  обезжиренного молока и подготовки его к осаждению казеина, приготовления  коагулянта – сквашенной сыворотки  или рабочего раствора соляной кислоты, осаждения казеина и формирования зерна, отделения сыворотки, подготовки промывной воды, обезвоживания, сушки. Непрерывным способом производят казеин на поточно-механизированных линиях.

Получение и подготовку обезжиренного молока, а также  сквашивание сыворотки осуществляют так же, как и при периодическом способе производства казеина.

На предприятиях в  настоящее время вырабатывают казеин технический и пищевой,  который  подразделяют на виды (по типу коагуляции) и сорта (в зависимости от уровня организации процесса).

При отклонении от технологии и особенно низком качестве исходного сырья в готовом продукте могут наблюдаться пороки:

- повышенная массовая  доля жира – приводит к прогоранию  казеина;

- высокая вязкость  – требуется усиление промывки;

- повышенная зональность  – результат неполного освобождения ККФК от минеральных компонентов и недостаточной промывки;

- посторонний (гнилостный, затхлый) запах – возникает  при хранении продукта во влажном  помещении и промывке  казеиновых  зерен недоброкачественной водой; 

- неполная растворимость – связана с денатурацией белка при высоких температурах сушки. Одновременно изменяется и цвет продукта, особенно при наличии лактозы, в результате слабой промывки (меланоидинообразование). Темный и серый цвета появляются  при  длительном хранении и повышенной температуре.

Пищевые казеинаты. Пищевые казеинаты представляют собой растворимые в воде белковые продукты, полученные из казеина или нежирного творога путем обработки их раствором гидроксида натрия или солями натрия с применением или без применения частичного ферментативного гидролиза.Массовая доля влаги в готовом продукте должна быть не более 6%, жира – не более 2%, общее количество микроорганизмов в 1 г казеината – не более 50000.

Казециты. Получают их аналогично казеинатам из свежеосажденного кислотного казеина пищевых кондиций после тщательной промывки обсушенного зерна доброкачественной водой. Казециты используют при производстве продуктов детского и диетического питания в качестве легкорасворимых белковых добавок с целью повышения пищевой и биологической ценности.

                                      1.5. ПРОДУКТЫ ИЗ ПАХТЫ.

Использование пахты при нормализации  молока. Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается  липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков.

Особенности технологии продуктов из пахты.  Высокая пищевая и диетическая ценность пахты обуславливает целесообразность производства из нее продуктов питания. Представляет интерес следующие направления использования пахты: выделение жира сепарированием, коагуляция белков, сгущение, сушка и разделение компонентов ультрафильтрацией и полисахаридами (пектин).

Сепарирование пахты. Выполнение этого процесса ,цель которого – извлечение жира, затруднено. Массовая доля жира в пахте после сепарирования составляет 0,3± 0,05%, что значительно превышает норматив для обезжиренного молока.

Коагуляция  белков. Сгусток, полученный из пахты, в сравнении со сгустком цельного и обезжиренного молока является менее плотным, при его обезвоживании наблюдается повышенный отход сухих веществ в сыворотку. Исследованы различные виды коагуляции белков пахты:  кислотная, ферментная и термокальциевая.

Сгущение пахты. Пахта имеет большую пенообразующую способность за счет ПАВ оболочечного вещества жирных шариков, что следует учитывать в процессе сгущения. Оптимальная степень сгущения пахты – массовая доля сухих веществ 35%.

Сушка пахты. Сушку пахты рекомендуется проводить распылительным способом и сублимацией. Сушка пахты сублимацией практически исключает потери ценных компонентов.

 Из пахты вырабатывают  различные продукты: напитки, творог, сгущенную и сухую пахту, сыры.

 

 

1.6. ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

Использование жира молочной сыворотки. Всю молочную сыворотку, полученную от производства сыров и жирного творога, обязательно сепарируют. Хранение  молочной сыворотки до сепарирования крайне нежелательно, так при этом из-за увеличения кислотности повышается степень дестабилизации жировых шариков, создаются оптимальные условия для коагуляции белков, и наблюдается повышенное пенообразование. Получаемые из молочной сыворотки сливки (в промышленности распространен термин «подсырные сливки») по составу заметно отличаются от обычных сливок из натурального молока.

Подсырные сливки имеют  солоноватый вкус, в них содержатся на 3…4% меньше СОМО, практически нет  казеина. Эти сливки менее термостабильны, при хранении подвергаются порче.

Извлечение и использование жира молочной сыворотки экономически весьма эффективно.

Белковые продукты. Высокая пищевая и диетическая ценность белков молочной сыворотки обусловливает целесообразность их получения и использования для непосредственного потребления или к качестве полуфабрикатов для обогащения пищевых продуктов.

Напитки. Пищевая ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления разнообразных напитков. При этом используются все составные части сыворотки, в том числе вода, и создается возможность ее обогащения путем биологической обработки и введения наполнителей.

Технология напитков из молочной сыворотки основана на использовании е в натуральном  виде или с предварительной очисткой (осветлением). Перспективным является производство специальных концентратов молочной сыворотки для приготовления напитков.

Напитки из натуральной  сыворотки. Представляют особую ценность, так как сдержат все составные части молока за исключением казеина. Среди напитков наиболее широкое распространение получили: натуральная пастеризованная сыворотка, напитки типа молока, кумыс, шипучие напитки, кисели и желе.

В качестве наполнителей при выработке напитков используют сахар, изюм, растительное масло, сиропы, фруктовые соки, ароматические вещества и стабилизаторы, молочный белок.

Сыворотка молочная пастеризованная  вырабатывается из творожной сыворотки  и предназначена для непосредственного  потребления, а также для приготовления  кулинарных изделий.

Напиток типа молока приготовляют путем смешивания молочной сыворотки  с кислотностью не выше 20 ⁰Т с белковыми композициями из сои и липидным комплексом на основе жиров животного и растительного происхождения.