Направления повышения качества и конкурентоспособность безалкогольных напитков, реализуемых в магазине

Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой  и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16-50% сахарного сиропа.

Соки для детского питания  готовят только из высококачественного  плодово-ягодного сырья. Их выпускают  натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и  ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или  сорбита в качестве подсластителей. Они предназначены для питания  диабетиков.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом.

Экстракты - это разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.

Сиропы по назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки. [22]

По внешнему виду - на прозрачные и непрозрачные.

По используемому сырью  различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном  и растительном сырье; десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных  маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических  добавках; специального назначения - для  диабетиков и с повышенным содержанием  витаминов.

По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.

Натуральные сиропы изготовляют  из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым  добавлен сахар холодным или горячим  способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.

Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.

Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая  позволяет сохранить витамин  С.

В группе функциональных безалкогольных напитков можно выделить профилактические сиропы.

В рецептуры сиропов профилактического назначения, разработанные для населения зон экологического загрязнения группой ученых в качестве основного сырья включены настои лекарственных растений, обладающих радиопротекторами свойствами. Дополнительным компонентом сиропов является адаптогенная добавка медицинского назначения ПА ДМ "Адаптин".

Из лекарственных растений в составе сиропов использовали траву душицы, зверобоя, чабреца, листья мяты перечной, цветки липы.

Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.

Горячие плодово-ягодные  напитки. Это водные растворы сахарного  сиропа, спиртованных плодово-ягодных  соков, виноградных и плодово-ягодных  вин с добавлением лимонной кислоты  и ароматических эссенций.

Интерес представляют безалкогольные напитки на основе природных лечебно-столовых вод, профилактические свойства которых  усиливаются компонентами плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья в составе напитков.

Экстракты из растительного  сырья получили с использованием биотехнологии, включающей ферментативный гидролиз с последующим спиртованием гидролизата до 20% об.

Безалкогольные напитки  на молочной основе это не новое  направление в создании функциональных напитков. К подобным напиткам можно  отнести известные традиционные с использованием молочной сыворотки.

В МГУПП созданы безалкогольные напитки лечебно-профилактической направленности с применением новой  нетрадиционной БАД - микроводоросли спирулина плантенсис. Использование микроводоросли в рецептурах безалкогольных напитков позволяет компенсировать недостаток витаминов, макро - и микроэлементов, а также незаменимых аминокислот и получать продукты с функциональными свойствами. В состав безалкогольных напитков микроводоросль можно включать как в измельченной форме, так и в виде экстракта.

Газированные безалкогольные напитки подразделяют на минеральные  воды и плодово-ягодные газированные напитки.

Минеральные воды. Они бывают природными и искусственными.

Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и  газами (углекислый, сероводород и  др.).

Природные минеральные воды по степени минерализации делят  на столовые (питьевые), лечебно-столовые и лечебные. Общая минерализация  столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых - 2-8 г/л, лечебных - более 8 г/л.

Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные - только по назначению врача.

В зависимости от химического  состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные, сложного состава, а также воды, содержащие биологически активные элементы и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.

Искусственные минеральные  воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.

Плодово-ягодные газированные напитки. Получают их путем насыщения питьевой воды углекислым газом.

Безалкогольные плодово-ягодные  напитки в бутылках по составу  делят на пять групп: на натуральном  сырье, на синтетических эссенциях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и специального назначения. По внешнему виду их подразделяют на прозрачные и замутненные; по содержанию двуокиси углерода - на сильногазированные (СО2 более 0,4%), среднегазированные (от 0,3 до 0,4%) и слабогазированные (от 0,2 до 0,3%).

Напитки на натуральном сырье (соках, сиропах, морсах, настоях, экстрактах) содержат 7-12% сахара.

Напитки на синтетических  эссенциях приготовляют на основе сахарного  сиропа с добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. Название их соответствует виду ароматизатора.

Тонизирующие (бодрящие) газированные напитки иначе называют тониками. В их состав входят настои и экстракты  тонизирующих растений, содержащие алкалоиды  и другие биологически активные вещества.

Витаминизированные газированные напитки отличаются повышенным содержанием  водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота и др.). Витаминизируют, напитки путем добавления витаминосодержащего  сырья - фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их также обогащают  витаминами, полученными как синтетическим  путем, так и извлеченными из натуральных  продуктов.

Газированные напитки  специального назначения приготовляют для определенной группы населения: для диабетиков - заменяют сахарозу ксилитом, сорбитом или маннитом; для людей с повышенной нервной возбудимостью - с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибулярного аппарата разработан напиток "Элкагам", снимающий неприятные ощущения при морской болезни.

Таким образом, ассортимент  функциональных безалкогольных напитков достаточно широкий и постоянно  пополняется новыми наименованиями. Приоритетным направлением в создании функциональных напитков массового назначения является использование соков, лекарственно-технического сырья, биологически активных добавок. Расширение ассортимента функциональных напитков осуществляется также за счет напитков на основе молочной сыворотки, продуктов пчеловодства и зернового сырья.

 

1.3 Тенденции развития  рынка безалкогольных напитков

 

По предварительным итогам 2010г., рынок безалкогольных напитков вырос на 17%. Наибольшие темпы роста в этом сегменте показывают соки и минеральная вода, затем идут нектары, за ними следуют сокосодержащие напитки и холодный чай, которые развиваются медленнее, но имеют большой потенциал.

На рынке безалкогольных напитков эксперты отмечают, что минеральная  вода и соки составляют конкуренцию  газированным напиткам - лимонадам, которые  пытаются удержать покупателей, возвращаясь  к традиционно советским вкусам - "Тархун", "Дюшес" и "Байкал".

За счет агрессивной маркетинговой  политики в относительно короткие сроки  завоевали популярность энергетические напитки, рассчитанные на потребителей в возрасте от 25 до 30 лет.

По оценкам аналитиков, быстрее всего растет массовый сегмент  соков по цене до 30 руб. за литр. Игроки расширяют свое присутствие в  этом сегменте, выводят новые бренды на рынок. Практически одинаковые темпы роста показывает средний (от 30 до 40 руб. за литр) и премиальный (выше 40 руб. за литр) сегменты.

Производители рынка отмечают, что ценовая разница в сегменте соков еще не свидетельствует  о том, что один их этих продуктов натуральный и полезный, а другой - нет. "Дело в том, что из некоторых фруктов (например, персика) нельзя сделать сок по стандарту. В то же время, чтобы сделать продукт более доступным по цене, делают нектар, в котором доля натурального сока несколько меньше", - сказал в эфире РБК-ТВ в программе "В фокусе" директор по связям с общественностью и инвесторами компании "Лебедянский" Александр Костиков.

Рынок минеральной воды таков, что на нем сильные позиции  занимают региональные бренды. Например, в Сибири очень популярна "Карачинская вода", на юге России - "Ессентуки". Аналитик ИК "Брокеркредитсервис" Татьяна Бобровская считает, что местные компании очень хорошо развиваются в тех регионах, где есть свои источники. К тому же они имеют налаженные связи со сбытовыми компаниями и местными сетями, которые, зная о популярности определенного продукта у себя в регионе, не будут препятствовать его появлению на полках. [14]

Аналитики считают, что в  следующем году на рынке безалкогольных напитков продолжится рост сегмент  сока и минеральной воды примерно на уровне 15% в ценовом выражении, в объемном выражении - несколько  ниже, по остальным категориям напитков - 6-8%.

Однако сами производители  дают более консервативный прогноз, рассчитывая на рост в объемном выражении  максимум на 10%. Они ожидают замедления темпов роста в связи с насыщением рынка.

Одной из возможностей усиления защитных функций организма человека может стать потребление функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Напитки являются самой  технологичной основой для создания новых видов функциональных продуктов. Кроме того, фруктовые и овощные  соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, ß-каротин и  комплекс витаминов группы В, поэтому введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Для реализации этой возможности при производстве безалкогольных напитков используют биологически активные компоненты - витамины, минеральные вещества, микроэлементы, некоторые витаминоподобные вещества, водорастворимые растительные экстракты (флавоноиды, глюкозиды), повышающие адаптивные возможности организма.

Широкий ассортимент безалкогольных напитков, применяемых в лечебном и профилактическом питании, представлен  плодовыми, овощными и фруктовыми соками, минеральными водами, молочными и  молочнокислыми напитками, тонизирующими  экстрактами, отварами и др. Особое место в диетологии отводится  специализированным напиткам, предназначенным  для питания больных с целью  замены традиционных, запрещенных по медицинским показаниям, - это напитки, приготовленные на основе сахарозаменителей  и подсластителей, заменители кофе, с пониженным содержанием жира и др. [16]

Важную группу продуктов  составляют безалкогольные напитки  типа лимонадов. Здесь возможности  технологов по разработке рецептур напитков, обеспечивающих население дополнительным количеством витаминов и биологически активных веществ, чрезвычайно широки. Однако важно помнить о том, что  если напиток представляется как  дополнительный источник одного или  нескольких лекарственных компонентов  пищи (например, витамины, калий, биофлавоноиды  и др.), то их содержание в 1 л не должно быть ниже 15 % от уровня суточной потребности (если таковая установлена) в каждом из этих веществ. В продуктах массового  потребления, в том числе и  в напитках, запрещено использование  лекарственных растений с целью  получения биологического (терапевтического) эффекта (за исключением традиционно  применяемых растений, оказывающих  легкий тонизирующий эффект). Медицинская  цель широкого использования напитков функциональной направленности, обогащенных  минорными компонентами, - перевести  основную массу потребителей в группу здоровых людей, несмотря на то, что  основная масса населения, на первый взгляд, вполне здорова, однако не обладает нормальными адаптивными способностями  к изменяющимся условиям окружающей среды.