Обладнання для виробництва сирного зерна при виготовленні твердих сирів

Тривалість нагрівання сирної маси розраховують виходячи із загальної  формули теплопередачі, год.,

τ = Q/kFΔt_сер

де Q — кількість теплоти, потрібної для нагрівання та плавлення сирної маси, Дж; k - коефіцієнт теплопередачі, Вт/(м ² *К); F - поверхня нагріву, м²,       Δt_сер - середня різниця температур, К.

 

 

4.Правила експлуатації

В основу основних заходів  направлених на недопущення виробничого  травматизму, порушення вимог техніки  безпеки, дотримання виробничої санітарії  закладені щорічні програми навчань  працівників по підвищенню кваліфікаційного рівня зі слідкуючою здачею заліків  та проведення щоквартально планових інструктажів з робочими на робочих  місцях.

Проектування, монтаж і експлуатація обладнання проводиться у відповідності  з правилами і нормами техніки  безпеки і охорони праці. До експлуатації обладнання для виробництва масла  вершкового допускаються особи, які  ознайомлені з їх будовою і  принципом роботи і пройшли інструктаж по техніці безпеки. В приміщеннях  цехів на видному місці біля технологічних  ліній і машин вивішені інструкції по їх обслуговуванню, а також інструкції по наданні долікарської допомоги при  нещасних випадках.

Обладнання в цехах  розміщують так, щоб його можна було зручно і безпечно обслуговувати, а  також проводити огляд і ремонт. Основні проходи повинні бути шириною не менше 1,5м. Рухомі деталі машин обладнують захисними кожухами або огородженнями.

Перед початком роботи оглядають  і перевіряють робоче місце. Забирають  усі непотрібні предмети.

Трубопроводи з гарячими рідинами, парою повинні проходити  в безпечних для обслуговуючого персоналу місцях і мають бути теплоізольовані. Паровий вентиль необхідно відкривати поступово.

Важливою умовою забезпечення безпеки праці є справний стан обладнання. Тому своєчасне і якісне проведення ремонтних робіт –  важливий фактор зниження травматизму.

 

 

 Не допускається проведення ремонтних робіт поблизу рухомих механізмів, біля відкритих люків, якщо вони не огороджені.

Категорично забороняється  проводити ремонтні роботи в електричній  схемі обладнання без попередньо знятої напруги.

При роботі на апаратах з  аміачним охолодженням, обов’язково  повинні бути фільтруючі та ізолюючі противогази. При появленні запаху аміаку біля апаратів з аміачним охолодженням потрібно закрити рідинний аміачний вентиль, виключити з роботи обладнання і усунути витікання аміаку.

При експлуатації технологічної  лінії по виробництву вершкового масла обслуговуючий персонал повинен  дотримуватися:

• санітарним правилам для підприємств молочної промисловості;
• інструкції по санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості.

Безпека праці при виконанні  вантажо-розвантажувальних операцій забезпечується:

• проїздами і проходами між технологічним обладнанням у відповідності з діючими нормами;
• застосуванням вантажопідйомних механізмів необхідної вантажопідйомності;
• правильною укладкою сировини і готової продукції на транспортні засоби і в місцях зберігання;
• технічними інструкціями по техніці безпеки.

Безпека праці при обслуговуванні технологічного обладнання забезпечується:

• металічними огорожами механізмів (частин, які рухаються і пересуваються);
• систематичним профілактичним оглядом технічного стану обладнання і справністю металевих огорож;
• надійною ізоляцією струмопровідних частин, захисним заземленням і зануренням обладнання;

• надійною теплоізоляцією технологічних трубопроводів, паропроводів і трубопроводів з холодоносіями.

Особи, допущені до роботи на масло виробнику, повинні бути ознайомлені  з даним технічним описом, знати  правила технічного обслуговування і експлуатації, пройти інструктаж по техніці безпеки.

Електродвигуни, електрошафа  та клемна коробка повинні бути надійно  заземлені відповідно діючим нормам і правилам. Для їх заземлення передбачені  спеціальні зажими для заземлення.

Роботи по ремонту електрообладнання  повинні проводитись тільки при  знятій напрузі. В місці зняття напруги  повинен бути повішений плакат: «Не  включати, працюють люди!».

Проходи біля машин не повинні  загромаджуватися. При роботі необхідно  дотримуватися чистоти на робочому місці.

Під час роботи машини на ній не повинні знаходитись сторонні предмети і інструменти.

Для гасіння можливих пожеж, як на заводі в цілому, так і в  холодному цеху, передбачені первинні засоби пожежогасіння – три порошкових вогнегасники в приміщенні дільниці.

До роботи з технологічним  обладнанням допускаються спеціально навчені оператори, які пройшли  курси навчання з питань техніки  безпеки і пожежної безпеки; які  досконало вивчили технічний  опис і інструкції по експлуатації і техніці безпеки заводів-виготовлювачів встановленого обладнання.

 

ВИСНОВКИ

Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність та є незамінним та обов`язковим компонентом харчового  раціону людини. До складу сиру входять  необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.

Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими  особливостями. За способом згортання  молока сири розділяють на сичугові (при  виготовленні сиру білки згортаються  під дією сичугового ферменту) і  кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині – на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів  вирішальним фактором є фізичні  властивості, хімічний склад та мікробіологічні  показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані  мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники.

Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних  і середніх сироварнях, де дотримуються традицій, сир дотепер роблять  вручну. На великих підприємствах  процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а устаткування оснащене програмним керуванням.

Спочатку перевіряють якість молока, визначають його жирність, потім його очищають, ретельно перемішують, пастеризують, щоб знищити шкідливі мікроорганізми, і відразу ж охолоджують. Так  створюються умови для нормальної життєдіяльності корисної мікрофлори – молочнокислих бактерій. До того ж для виготовлення таких сирів  до молока пред’являються підвищені  вимоги – воно повинне бути отримане від винятково здорових

корів, які харчуються природними кормами, травою й сіном чистих лугів, що надають сиру специфічний аромат. Не дивно, що сири, виготовлені зі свіжого молока, набагато дорожче.

Після попередньої обробки й  пастеризації молоко заливають у  сироробну ванну. В нього вносять  закваску молочнокислих бактерій, сичуговий  фермент та інші допоміжні матеріали. Молоко перетворюється в сирний згусток. Його обробляють, подрібнюючи спеціальним  різальним інструментом. Чим дрібніше отримане зерно, тим твердіше буде сир.

Отриману сирну масу поміщають  у форми різних розмірів і конфігурацій (циліндричну, квадратну, прямокутну, близьку  до форми кулі) і виготовлених з  різних матеріалів. За допомогою перекидання  або пресування видаляють сироватку, але не всю – сирна маса повинна  мати певну вологість. У формі  маса дозріває до стадії молодого сиру, позначається вид сирних дірок (глазків), а сам сир приймає форму, яку  буде мати в готовому виді. Дірки, або  глазки, з’являються під дією бактерій – вуглекислий газ, що утвориться, розширюючись, визначає їхню кількість  і розмір. Розмір глазків насамперед залежить від виду мікрофлори й від  строків дозрівання.

Кожний сорт сиру дозріває при різній температурі й вологості. Багатьом сортам у процесі їхнього дозрівання «призначають» різні процедури – чистять щіткою або обмивають у воді або розсолі. Під час дозрівання сир здобуває характерні для кожного сорту цвіт і смак, консистенцію й малюнок – глазки круглої, овальної або невизначеної форм, дрібні або великі.

Сироваріння є одним з  найбільше перспективних напрямків  розвитку харчової промисловості України. Впровадження у виробництво інноваційних технологій, підготовка висококваліфікованих фахівців, збільшення ринку збуту готової продукції шляхом поліпшення якості сирів – все це дозволить у найкоротший термін вирішити найважливішу з поставлених задач по формуванню економічної зони європейського рівня.

 

Список використаної літератури

 

1. Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина Н.Г. Оборудованиепредприятиймолочнойпромышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. -270 с.

2. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованиюпредприятиймолочной промышленности. - М. Пищеваяпромышленность, 1972. - 543 с.

3. Довідник по обладнанню  для виконання курсових робіт  з предмету «Технологія молока  та молочних продуктів»

4. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий

5.Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.-М.:ДеЛи принт,2007.-560с.

6,Бредихин С.А., Юрин В.Н.  Техника и технология производства  сливочного масла и сыра.-М.: КолосС, 2007.-319с.:ил.

7.Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред.. к.т.н. О.В. Гвоздєва,-Суми: Видавництво “Довкілля”, 2004.-420 с.

8. Антипов С.Т. Ученик ХХІ век «Машини и аппараты пищевых производств» - М. «Высшая школа», 2001 г.

9. Барабанщиков Н.В. «Молочное дело», - М. «Колос» 1983 г.

10. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.

11. Гальперин Д.М. «Оборудование молочних предприятий, монтаж, накладка, ремонт» - М. «Агропромиздат» 1990 г.

12. Власенко В.В. «Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів» - В. 2000г.

 

 

 

 

13. Гончаров Н.Н. Справочник механика молочной промышленности - М. 1959 г.

14. Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Ламутина М.Г. «Оборудование предприятий молочной промышленности» - М. Агропромиздат 1985 г., 270с.

15. Иванов В.И. «Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности».

16. Ковалевская Л.П. «Технология пищевых производств» - М., 1997 г.

17. Кравців Р.І., Хоменко В.І., Островський Я.Р. «Молочна справа».

18. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств: Учеб. пособие. – 2-е изд. – К.: Вища шк., 1991, – 367с.

19. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектирования. – К.: КТИПП, 1987. – 51 с.

20. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектирования по дисциплине “Технология производства масла” с применением ЭВМ. – К.: КТИПП, 1988. – 11 с.