Оборудование для тепловой обработки мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВАРКИ, ЗАПЕКАНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ

 

Варка – тепловая обработка мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре ниже 100 ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Тепловая обработка паром наиболее распространена из-за  меньших потерь массы и возможности получить более сочный продукт, чем при варке в воде. Варке паром подвергают большую часть мясных продуктов, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных [1].

 

3.1 Котел Г2-ФВА

 

Котел Г2-ФВА с опрокидывающимся резервуаром и рубашкой опирается через цапфы, лежащие в подшипниках, на стойки. К цапфам подсоединены трубы для подвода пара в рубашку и отвода конденсата, поступающего по трубе. На цапфу надето червячное колесо, вращением которого при помощи маховика и червяка поворачивают резервуар.

 

3.2 Котел К7-ФВЗ-Е

 

Котел К7-ФВЗ-Е предназначен для варки и бланшировки субпродуктов и варки окороков в двух корзинах из нержавеющей стали. Он представляет собой бескаркасную прямоугольную металлоконструкцию (резервуар), под которой расположен слой теплоизоляции толщиной 50 мм. Днище и крышка

двухстворчатой  конструкции изоляции не имеют. Посередине котла на вертикальных внутренних стенках  закреплена перегородка, разделяющая  его на две части и служащая направляющей для корзин. Крышка открывается  и закрывается с помощью рычажно-винтовой системы, смонтированной с правой стороны.

 

3.3 Аппарат ТС-300 фирмы «Stephan »

 

 Предназначен для варки мясопродуктов паром (рисунок 3). В аппарате совмещены измельчение и варка, а так же в нем смешивают компоненты по рецептуре. Основанием аппарата служит платформа. На крышке расположен привод для мешалки-скребка. Внутри барабана имеются ножи. В состав аппарата входят также электрическая, гидравлическая. Вакуумная и индикаторная установки и измельчитель для бланшированного мясного сырья.

Последний устанавливается под  отверстием для выгрузки продукта. Барабан представляет собой камеру для измельчения, смешивания и варки  вместительностью 300 л. Камера герметично закрыта крышкой, на внешней поверхности  которой закреплен привод мешалки.

Электрическая установка находится  в отдельном шкафу и служит для управления электрической частью аппарата ТС [1].

 

 

1-платформа; 2- отверстие выгрузки продукта; 3- привод; 4- крышка; 5 – мешалка-скребок; 6- нож; 7-барабан; 8-отвестие загрузки; 9- вакуумная система; 10 – система подачи пара.

 

Рисунок 3- Аппарат ТС-300 [1]

 

Гидравлическая установка обеспечивает вращение и регулирование ножевого вала в камере для измельчения  и перемешивания.

 Барабан, крышка, мешалка-скребок,  вал и ножи изготовлены из  нержавеющей стали. Скребок у  мешалки выполнен из пластмассы.  

Вакуумная установка пневматического  клапана вентиляции, вакуумного шланга, вакуумметра, отделителя твердых веществ.

Продукт в аппарат загружается  подающим устройством с тележкой. Масса обрабатываемого сырья  составляет 200 кг. Расход пара 19 кг на 1 кг обрабатываемого продукта.

Общий цикл обработки сырья состоит  из загрузки- 40с, перемешивания, предварительного измельчения, варки до полной готовности, откачивание воздуха -230 с, обработки в измельчителе 150-420 с. Производительность аппарата по измельченному сырью зависит от режима работы и свойств сырья и составляет 1500-5000 кг/ ч

 

3.4 Котел вакуумный КВМ-4,6М

 

Применяют для производства сухих животных кормов и технического жира, варки, стерилизации и обезвоживания.

Сварная рама является основанием для  установки корпуса с мешалкой и привода. Корпус представляет собой  цилиндрический, горизонтально установленный  сосуд с рубашкой. В верхней  части корпуса имеется патрубок 3 с фланцем, к которому крепится загрузочная горловина. В верхней  части рубашки корпуса котла  вварены два патрубка  для подвода  пара, трубка для выпуска воздуха, штуцера для подсоединения предохранительного клапана. Внутри корпуса монтируется  перемешивающий механизм, состоящий  из вала с укрепленными на нем лопастями. Перемешивающий механизм приводится в  действие электродвигателем через  упругую муфту, цилиндрический двухступенчатый  редуктор и уравнительную муфту. Лопасти мешалки выполнены так, что при вращении вала против хода часовой стрелки со стороны загрузочной  горловины масса в котле только перемешивается, а при вращении по ходу часовой стрелки — перемешается в сторону разгрузочной горловины. Частота вращения вала мешалки равна 0,7 с. Привод механизма выпуска жира осуществляется от электродвигателя через  муфту, 
редуктор, кривошип и рычаг. Механизм в действие включается 
периодически по мере заполнения выпускного отверстия [1].

 

3.5 Охладитель К7-ФКЕ-8

 

Применяют при производстве сухих животных кормов. Он представляет собой сварной корпус, внутри которого в подшипниках скольжения вращается вал со шнеком. Корпус имеет загрузочный и разгрузочный бункера. Привод шнекового вала осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и муфту. Частота вращения шнека 0,05 с^-1, его размеры составляют: наружный диаметр 352 мм, диаметр трубы 299, шаг шнека 65 и высота витка 26,5 мм. Установленный электродвигатель имеет мощность 1,5 кВт. Высушенное сырье элеватором подается в загрузочный бункер 
охладителя [2].

 

 

1—лопасти; 2 — вал: 3, 5, 9, 10— патрубки; 4— горловина; 6— штуцер, 7— механизм слива бульона; 8— рама; 11— корпус

 

Рисунок 4  - Котел вакуумный КВМ-4.6М [2]

 

Охладитель жира Д5-Ф0П представляет собой теплообменный агрегат, состоящий из двух теплообменников, смонтированных на станине, привода, трубопроводов с арматурой, хладоносителя, разливного трубопровода. В качестве хладоносителя применяют воду и рассол. Из жиросборной емкости по цеховому трубопроводу жир поступает к насосу, приводимому в действие от электродвигателя с помощью клиноременной передачи, и через 
трубопровод направляется последовательно в первый, а затем во второй теплообменники. Теплообменники состоят из цилиндров изоляции и охлаждения, вытесни тельных барабанов и торцов крышек. Радиальный зазор между цилиндрами — винтовой канал прямоугольного сечения, равного сечению трубопровода хладоносителя. Вытеснительные барабаны и 
многоконтактные скребковые устройства при вращении барабанов благодаря центробежной силе прижимаются к поверхности цилиндра охлаждения и снимают слой жира. Перемешиваясь с остальной массой, жир охлаждается. Аналогичное назначение имеет охладитель Д5-ФОЖ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫТОПКИ ЖИРА И ОБЕСКЛЕИВАНИЯ ШРОТА

 

Жир вытапливают из жиросодержащего  сырья различными способами: мокрым ( с добавлением 20-50% воды к массе  сырья) и сухим ( без смешивания жира с водой). Вытопку жира в открытых котлах периодического действия проводят в два этапа: на первом измельченное сырье нагревают до 65- 75 С, на втором до 80-90 С.

Высшие сорта говяжьего, свиного  и бараньего жира получают при открытой крышке автоклава ( температура 65-80 С , время 1,5 часа); все виды жиров первого сорта, сборный и свиной высшего сорта – при закрытой крышке ( температура 120 С, время 3 часа) .

Для вытопки жира применяют автоклавы  периодического действия и другое оборудование [1].

 

   4.1 Автоклав К7-ФА2-Ж

 

Для вытопки свиного жира состоит из котла с откидной крышкой, корзины и конденсатора. Котел представляет собой цилиндрический вертикальный сосуд с эллиптическим днищем и паровой рубашкой. Крышка котла шарнирно установлена на корпусе и прижимается к нему откидными болтами. От электродвигателя, который работает реверсивно, приводятся в движение шестерни редуктора, перемещается сам редуктор по винту и  в зависимости от того, в какую сторону вращается вал электродвигателя, открывается или закрывается крышка автоклава.                      Пар в паровую рубашку подводится через патрубок 12, к которому присоединены предохранительный клапан и манометр. В нижней части рубашки автоклава предусмотрены патрубки 7 и 10для отвода конденсата и спуска воды, а в нижней части корпуса котла- задвижка для выгрузки шквары. Воздух воды или острого пара, выделяющего в процессе вытопки жира, отводят через трубопровод непосредственно в конденсатор. Конденсатор представляет собой вертикальный цилиндр, в который подводится вода. Переливная труба создает постоянный уровень воды в цилиндре. Для вывода непогашенных газов в крышке конденсатора предусмотрен патрубок.

 

4.2 Диффузор К7-ФВ1-Г-3

 

 Предназначен для обесклеивания костного шрота. Он представляет собой сварной цилиндр с верхними и нижними днищами, на которых расположены люки загрузки и выгрузки костного шрота. Люки снабжены бутельными затворами для быстрого открытия и закрытия люков. Верхний и нижний люки имеют блокировочные устройства, предотвращающие подачу пара в диффузор при неплотно закрытых люках и открытие люков при повышения давления пара в диффузоре.

 

1 — цилиндр; 2 — затворы; 3 — блокировочные устройства

 

Рисунок  7 -  Диффузор К7-ФВ1-Г-3 [1] 

Раздробленную кость загружают  через верхний люк, который герметично закрывают с помощью штурвалов  и траверс. При этом на пульте управления должны включаться лампы: «Давления  нет», «Верхняя крышка уплотнена», «Нижняя  крышка уплотнена». Затем вручную  открывают вентиль подачи пара в  диффузор и варят кость согласно технологии. По окончании варки подавать пар прекращают, сливают жир, бульон, выпускают пар, а кость выгружают через нижний разгрузочный люк.

 

 

 

 

 

 

5 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ МЯСА

 

Копчение - обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18...20 °С (холодное копчение); 35...50 °С (горячее копчение); 72... 120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина.

Оборудование для копчения мяса и рыбы непрерывного и периодического действия можно разделить на три  основные группы: автокоптилки и коптильные установки, универсальные и автоматизированные термокамеры, термоагрегаты и дымогенераторы.

Автокоптилки и коптильные установки могут быть предназначены для холодного, полугорячего и горячего копчения. Универсальные установки для копчения позволяют при изменении режима производить все виды копчения. По конструкции коптильные установки могут быть вертикального или башенного типа, горизонтального-туннельного и камерного, комбинированного - горизонтально-вертикального и роторного типа.

Универсальные и автоматизированные термокамеры предназначены для последовательной обработки одного вида продукции, а также для обработки нескольких видов продукции.

Термоагрегаты и дымогенераторы могут быть расположены в камере, где происходит копчение, или вынесены за ее пределы. В зависимости от способа получения и подвода тепла различаются дымогенераторы с самоподогревом, с электроподогревом, с газовым подогревом, с генерацией дыма в потоке горячего воздуха или перегретого пара, фрикционные [2].

Автокоптилка  малая АМ-360 (рисунок 8) состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52x3,2 м. Полезная нагрузка автокоптилки 12 420 кг.

 

 

1,4-редукторы, 2- электродвигатель; 3- цепная  передача; 5,7,8- звездочки; 6 – натяжная  станция; 9 – траверсы; 10- цепи

 

Рисунок 8-  Автокоптилка малая АМ-360 [2]

 

В верхней части располагается  привод, который осуществляется от электродвигателя 2 через червячный редуктор 1 и цепную передачу 3. Посредством цепной передачи вращение передается на червячные редукторы 4. Навал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шарнирные цепи 10, движущиеся в вертикальном направлении. Цепи соединены между собой траверсами 9 люлечного типа, подвешенными на шарнирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положение и предназначены для навешивания копченостей. Скорость движения цепи 0,016 м/с, а шаг между траверсами900 мм.

Коптильная установка  типа A F O S Ltd (Англия) предназначена для копчения мясопродуктов, птицы и рыбы. Основными элементами установки являются коптильная камера с циркуляционным 5 и вытяжным вентиляторами, теплообменники (основной 4 и дополнительный 10), дымоводы2 и 6, воздуховоды, приборы контроля и управления 3. Установка может быть с одной, двумя и четырьмя одностворчатыми дверьми. Коптильная камера содержит входную 8 и выходную 11дымораспределительные решетки. В зависимости от вида продукт на рамах подвешивают или нанизывают на шомполы и устанавливают на тележках 9. Число тележек соответствует числу дверей в камере.

Все основные элементы установки изготовлены из нержавеющей стали. Заданная температура циркулирующей в установке дымовоздушной смеси поддерживается с помощью основного теплообменника в верхней части установки, а при необходимости и дополнительного теплообменника, расположенного в средней части коптильной камеры. Теплообменники могут нагреваться паром, электронагревателями, а также горячей водой температурой 75 °С (только для холодного копчения). Расход пара при давлении 0,02 МПа в зависимости от модели установки составляет32,4... 288 кг/ч. Объем подаваемой в коптильную камеру дымовоздушной смеси, а также ее влажность регулируются открытием и закрытием шиберов 7 и 12, расположенных в воздуховодах. Температура, влажность и расход дымовоздушной смеси контролируются автоматически. Потребляемая мощность таких установок составляет от 29 до 187 кВт. Число дымогенераторов1 в установке (от одного до двух) зависит от ее производительности. Для поддержания температуры топлива ниже температуры самовозгорания, а также охлаждения дыма перед подачей его в коптильную камеру дымогенератор дополнительно оборудован охладителем, который охлаждается циркулирующей холодной водой и расположен над колосниковой решеткой [2].