Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської

 

М’ясо. Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина і свинина.

Яловичина містить значну кількість повноцінних білків, що зумовлює її високу вологозв’язувальну та вологоутримувальну здатність, в’язкість та колір фаршу, утворення структури готового продукту тощо. Для різних видів ковбасних виробів добирають м’ясо залежно від віку, статі тварин, кольору м’яса, анатомічного походження. М’ясо дорослих биків використовують для сирокопчених и сиров’ялених ковбас, м’ясо молодняку – для сосисок, сардельок і вищих сортів варених ковбас.

Свинина містить більше жирової тканини. Під час соління свинина має здатність накопичувати попередники смаку і аромату шинкових виробів. Додавання свинини надає фаршу і готовим ковбасним виробам ніжнішої консистенції, соковитості та смаку.

М’ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отриманим від забою здорових тварин і допущеним ветеринарно-санітарним наглядом до використання.

Термічний стан м’яса. М’ясо використовують у парному, охолодженому, підмороженому, замороженому і розмороженому стані.

Гаряче парне м’ясо – м’ясо не більше ніж 1,5 – 2,0 год із моменту забою, яке має температуру в товщі м’язів 35-38 ºС. Значеня pH парного м’яса 7,0 – 7,3.

У гаряче парному стані використовують тільки яловичину.

Ковбаси з парного м’яса мають ніжну консистенцію і високий вихід готового продукту, хоча без вираженого аромату. Таке м’ясо рекомендується використовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, а також натуральних напівфабрикатів.

Охолоджене м’ясо - основна сировина для виробництва всіх видів ковбас. Температура в товщі м’язів 0-4 ºС, реакція слабокисла. Охолоджене м’ясо зазнає спеціального термічного оброблення в камері охолодження за температури -1 ºС. М’ясо, яке після розбирання туш охолодили до температури не вище 12ºС і на його поверхні утворилася кірочка підсихання, перебуває в остиглому стані.

Підморожене м’ясо на глибині 1 см має температуру -3…-5 ºС. При зберіганні підмороженого м’яса температура вирівнюється по всьому об’єму і становить -2…-3 ºС.

Заморожене м’ясо – м’ясо, яке заморожене в морозильних камерах і в процесі використання може потребувати розморожування. Температура в товщі м’язів не перевищує -8 ºС.

Заморожене м’ясо, яке довго зберігалося, гірше утримує вологу і містить менше екстрактивних речовин. Таке м’ясо рекомендується використовувати для виробництва копчених ковбас.

Розморожене м’ясо – заморожене м’ясо після відтанення. Розморожене м’ясо вважають гіршою сировиною для виробництва ковбас, ніж парне або охолоджене, через зниження вологозв’язувальної здатності і часткової втрати цінного в поживному відношенні м’ясного соку.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається використання м’яса, що заморожувалось більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 міс. і замороженої яловичини – понад 6 міс.

Яловичина – один із основних видів сировини та зв’язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними властивостями водо- та солерозчинних білків яловичини. Кращим м’ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20% білків і не більше ніж 4% жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м’ясо, (яловичину другої категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м’яса мало відходів жирової тканини.

Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку та статі худоби. Світліші мускули знаходяться в стегновій і лопаткових частинах. Темне м’ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини.

Найкраще співвідношення білків і жирі в м’ясі не кастрованих биків. Його використовують для виробництва копчених ковбас. М’ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні (у тому числі виходи вищих сортів).

Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас використовують, як правило, м’ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.

Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин пів туші відповідно до їхнього складу.

Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятої шкури, обрізну – для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорії. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону.

Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м’язи світлого і темного забарвлення).

Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно - рожевого у поросят до; до темно-червоного в дорослих свиней). М'ясі від менш угодованих свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м’ясо зі стегнової і спинної частин туші.

Консистенція свинини більш м'яка порівняно з яловичиною.

Поверхня  розрізу тонко – і густо зерниста з чітко вираженою мармуровістю.

Сира свинина (крім м'яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена має ніжний і приємний запах і смак.

Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху.

М'ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не слід використовувати для виготовлення сирокопчених| і сиров'ялених ковбас.

Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів . М'який шпиг одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді.

У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпига.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують. [10].

 

1.2 Характеристика  та аналiз властивостей додаткової сировини

Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для наданні ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв’язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні.

Цукор пом’якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістом окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70 %.

Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів.

Нітрит натрію. Його використовують при солінні м'яса для стабілізації кольору м'яса. Нітрит натрію — отрута, тому його  застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від З до 7,5 г нітриту на 100 кг м'ясної сировини).

Основна роль нітриту натрію полягає у стабілізації забарвлення м'ясопродуктів. Водночас нітрит натрію має виявлений інгібуючий вплив на ботулінус та токсичну цвіль, є антиокислювачем і сприяє утворенню смаку та аромату.

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спеції )- висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля).

Прянощі застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Останнім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють.          Кожен вид прянощів містить специфічні ефірні олії від 3 до 20 %, які

надають ковбасним виробам певного аромату і специфічного кожному виду смаку. Ефірні олії та інші речовини мають також консервувальний ефект.

Прянощі сприяють виділенню травних соків, що підвищує засвоюваність продукту організмом людини.

У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими сумішами прянощів. Проте за тривалого зберігання ці суміші значною мірою втрачають леткі ефірні олії і, отже, аромат і смак.

Прянощі мають відповідати вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх домішок, комірних шкідників і плісняви. Сухі прянощі зберігають за температури повітря не вище ніж 15 °С і відносної вологості до 80 %.

Як підсилювач смаку в ковбасному виробництві використовують глютамат натрію.

При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас використовують виноматеріали (мадеру) та коньяки.

Коптильні речовини. Під час копчення використовують димоповітряну суміш від піролізу деревини ( тирси ) листяних порід.

Для надання ковбасним виробам аромату і смаку копченостей застосовують також коптильні препарати – концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід. Коптильні препарати мають переваги порівняно з димом: зменшують надходження до продукту шкідливих речовин, у тому числі канцерогенних сполук 3,4-бензпірену, з’являється можливість точно дозувати препарат, спрощується технологічний процес копчення.

Бактеріальні препарати. Для скорочення терміну виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас використовують бактеріальні препарати – стартові культури бактерій. Бактеріальні препарати ББП ( білково – бактеріальний препарат), АЦИД-СК-1, АЦИД-СК-2 отримують із штамів L. Acidophilum. Препарати ПК-СМ та Технологічного інституту молока і м’яса УААН є сумішшю мезофільних лактококів, ароматоутворювальних і термофільних молочних бактерій.

Концентрати культур у герментизованих ампулах зберігаються до 3 місяців. До фаршу додають 50-250 г сухого або 1000 г замороженого концентрату на100 кг фаршу.

Вода питна. Для технологічних і технічних потреб у ковбасному виробництві використовують винятково питну воду.   Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допускається наявності плівок, рН води має становити 6,5-8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.

Ковбасні оболонки. Оболонка потрібна для захисту ковбасних виробів від дії зовнішніх факторів, які можуть спричинити псування продукту, надає їм стійкості при зберіганні й транспортуванні. Крім того, оболонка забезпечує визначену форму і розміри продукту. Тому оболонка має бути міцною, щільною, еластичною негігроскопічною, певною мірою газопроникною і захищати продукт від впливу мікроорганізмів. Для ковбасних виробів, які у процесі виготовлення зазнають обсмажування, копчення і сушіння, оболонка повинна мати достатню газо- і вологопроникність, а для інших виробів — мінімальну. Важливе значення для механізації й автоматизації виробництва має стандартність розмірів оболонки.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів використовують оболонки певного виду та калібру, натуральні й штучні. Натуральні ( оброблені кишки усіх видів худоби) оболонки відповідають більшості перелічених вище вимог. Водночас кишкові оболонки нестандартні за розмірами (навіть у межах довжини однієї оболонки), їхнє виробництво і підготовка до використання зв'язані з великими затратами праці.

Штучні оболонки мають стандартні розміри, що забезпечує необхідні умови для механізації й автоматизації процесу, добре зберігаються і транспортуються, порівняно недорогі. Їх виготовляють із целюлози, білкових матеріалів, штучних полімерів, альгінової кислоти та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України до використання у харчовій промисловості. [5].

Аналіз рецептури  подано у вигляді табл. 2.

 

Таблиця 2 – Аналіз рецептури ковбаси сирокопченої Брауншвейзької

Найменування рецептурних компонентів	Питома вага компоненту в рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сиро-вини
Яловичина жилована вищого сорту	45	Використовують як зв’язувальний матеріал фаршу, основна сировина	Підсилює забарвлення, формує щільну соковиту консистенцію	ДСТУ 779-55