Организация обслуживания в кафе «Сюрприз»

2.3. Современный интерьер торгового  зала, требования к нему

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:

• «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;
• «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;
• «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.

В интерьере  кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер  предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.[9]

При оформлении помещений ресторана учитываются  его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические  отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки  и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия поло» на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Функциональным  элементом в интерьере предприятий  являются мебель, а также различные  решетки, экраны, которые закрывают  приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады - от 3 до 8 м.

Свет  в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.[9]

К местному освещению относит систему освещения  отдельных столов, участков зала, а  также элементов оформления и  оборудования. Для индивидуального  освещения столов, барной стойки применяют  настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение предусматривает одновременное  использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

Цвет  в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при  искусственном освещении.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

Вентиляция  зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Для современных  ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.

Обязательным  условием является удобное сообщение  зала с производственными и другими  помещениями торговой группы, что  в значительной степени способствует ускорению обслуживания и повышению его культуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация работы раздаточных

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух и более сторон— не менее 3 м.

Длина раздаточной  определяется из расчета: для горячих  цехов — 0,03 м, для холодных — 0,01 м  на одно место в зале.

В раздаточной  размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

Классификация раздаточных. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.[4]

По первому  признаку раздаточные подразделяют на немеханизированные, механизированные, автоматизированные; по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему — на специализированные и универсальные.

Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками; механизированные — механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия;

автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.[6]

Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора: меняются во всех типах предприятий общественного питания. Раздаточные по отпуску комплексных видов питания пpименяются главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается в том, что раздатчики отпускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд

Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на четной операции дополнительно может быть занят кассир. При самообслуживании на специализированной раздаточной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд;

В предприятиях с обслуживанием официантами  блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (2 человека и более).

В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонте или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд, а также тележки для транспортирования сок, посуды, подносов. Их устанавливают в предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых общедоступных предприятиях; общественного питания, расположенных в курортной зоне.[4]

В общедоступных предприятиях общественного питания столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания. В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают линии прилавков самообслуживания (ЛПС), линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ), линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО), линиями самообслуживания (ЛС). Эти раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и  напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположеныx в определенной последовательности, а также прилавков _я подносов, приборов и кассы (рисунок 1). Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в таблице 1.

Вариант Б

Вариант БТ

Рис. 1. Варианты комплектования линии прилавков самообслуживания ЛПС:

Вариант БТ: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок для  столовых приборов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 — прилавок с выжимным устройством для тарелок 240 мм; 5 — тележка с выжимным устройством для тарелок 240 мм; 6 — прилавок-мармит для вторых блюд; 7 — прилавок с выжимным устройством для тарелок 200 мм; 8 — тележка с выжимным устройством для тарелок 200 мм; 9 — при-лавок для горячих напитков; 10 — прилавок с выжимным устройством для стаканов и чашек; 11 — тележка с выжимным устройством для стаканов и чашек; 12 — прилавок-касса; 13 — тележка с выжимным устройством для подносов;14 —барьер (длина 8160 мм).

Вариант Б: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок для подносов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 — прилавок-мармит Для вторых блюд; 5 — прилавок для горячих напитков; 6 — прилавок-касса; ' — прилавок для столовых приборов; 8 — барьер (длина 6820 мм)

Таблица 1

Состав линии  прилавков самообслуживания

 

Наименование	Тип	Вместимость	Вариант раздаточной  типа ЛПС
прилавка
			А	Б	В
			(AT)	(БТ)	(ВТ)	Г	Д
Для подносов	ЛПС-1	-_	+	+	+	+	+
Для холодных	ЛПС-2	Площадь	+	+	+	+	+
и сладких блюд		охлаждаемой
		витрины 0,84 м2
Мармит для вторых	ЛПС-3	110 л,	+	—	—	—	+
блюд	ЛПС-16	55 л,	—	—	+	+	-
	ЛПС-17	80 л	_	+	- _	-_	-
Для горячих	ЛПС-5	2 термостата	+	+	+	+	+
напитков
Для столовых	ЛПС-6	- -	+	+	+	+	+
приборов	ЛПС-7	-	+	+	-_	-_	-
	ЛПС-24	-	+     _	_	+	+	-
Мармит для первых блюд	ЛПС-10 ЛПС-11	2 конфорки 3 конфорки		+ -	— -	-	-
С выжимным
устройством
для тарелок 0 240 мм	ЛПС-20	110 тарелок	+	+	—	—	-
для тарелок 0 200 мм	ЛПС-21	120 тарелок	+	+	+	-	-
для стаканов	ЛПС-22	160 стаканов	+	+	-	-	-
и чашек		60 чашек	+	+	—	-	-