Организация обслуживания в кафе «Сюрприз»

Завтрак

 

                                  20              Масло сливочное

                                100                   Салат витаминый

Рис.2 Меню дневного рациона

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет с потребителями

Расчет  с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.[6]

Существуют  следующие виды расчета:

• наличными,

• кредитными картами,

• безналичный.

Наличный  расчет с потребителями производится по

• чеку на основании выполненного заказа.

Расчет  по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную  карту соответствующего образца  и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями  являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER- r.ORF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ(рисунок 3)

Перед подачей  счета официант должен выяснить у  гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и на сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом.

 

Организация                  Московская Федерация профсоюзов

Предприятие Туристско-гостиничный комплекс «Альф»

общественного

питания

Счет  № 128976

Официант: Орлов В.И.

Наименование блюд и другой продукции	Кол-во порций	Цена, руб.	Сумма, руб.
Салат овощной с паштетом из куриной печени Суп-пюре из раков Филе говядины с грибами  Мороженое ассорти Кофе каппучино Минеральная вода Святой Источник 0,5 л Вино красное столовое Мукузани Хлеб ржаной г, Хлеб пшеничный г, Итого:	2 2 2 2 2 2 2 бут. 1бут. 100 200	28-00 43-00 56-00 20-00 32-00 18-00 62-00    6-00 8-00	56-00   86-00 112-00 40-00 64-00 36-00 62-00 6-00 8-00 470-00

Рис.3 Пример бланка

Доступ  к терминалу производится путем  ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания, начинает оформлять заказ, набирает количество гостей названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет, наполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу. 

Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.

В компьютер  также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos-терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых отдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает ручку кассиру вместе со счетами.[6]

Официанты могут принимать заказ с помощью мобильного терминала «Ньютон». Все столы в зале пронумерованы, с помощью электронной ручки терминала открывает счет на столе гостя. В зависимости от заказа гостя официант на терминале открывает ассортимент бара, кухни, затем разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается следующая информация: код заказываемого блюда, количество порций, цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием стоимости блюд, официант сохраняет его в памяти компьютера, подходит к синхронизатору и нажимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные сходятся. В результате чего в баре и на кухне на принтере: выводится заказ. Все заказы высвечиваются на дисплее компьютера, что позволяет осуществлять контроль за выполнением заказов. Счета печатаются в двух экземплярах: первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

 

 

 

 

 

 

7. Организация обслуживания в  кафе «Сюрприз» г. Астрахани

7.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Сюрприз» г. Астрахани

Кафе  – предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» кафе различают[2]:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

Большинство  кафе являются общедоступными предприятиями  второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются  двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или  же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе  с обслуживанием официантами  в своем меню имеет фирменные, заказные  блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в  вечерних и молодежных кафе посетителей  обслуживают официанты. Здесь реализуются  соответствующие алкогольные напитки.

Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

Предприятие общественного питания, на котором  я проходила практику – кафе «Сюрприз». Кафе располагается в отдельном здании, которое расположено по адресу: г. Астрахань, ул. Татищева 16а. Время работы кафе  с 11ч.00 мин до до 01 ч.00 мин.

Зал рассчитан  на 80 посадочных мест.

Кафе  работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций горячих блюд.  Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале кафе. Основная площадь отведена под торговые помещения.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым  помещениям относят раздевалку для  персонала, туалетные комнаты.

К техническим  помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Кафе  «Сюрприз»  - это общедоступное  предприятие общественного питания  первой наценочной категории специализирующееся в основном на европейской кухне и кавказской кухне. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке.  В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

3.2 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика

 В  состав здания входят: торговый  зал, бар, производственные помещения,  административные помещения, складские  помещения, бытовые помещения  для персонала, технические.

Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная  комната, зал кафе.

Кафе  «Сюрприз» соответствует ГОСТу Р 50762- 2007.  «Общественное питание. Классификация предприятий»[2].

Кафе  «Сюрприз» имеет световую неоновую  вывеску, при входе в кафе расположено  фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны.

Торговый  зал имеет сцену и перед  ней площадку для танцев.

Интерьер  зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При  отделке зала были использованы современные материалы, а также  дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером кафе, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется  система кондиционирования воздуха.

Кафе  «Сюрприз»- это общедоступное предприятие  общественного питания, предоставляющее  потребителям широкий ассортимент  блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также  вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги  по организации досуга включают:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

В кафе «Сюрприз»  организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В кафе «Сюрприз»  посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

3.3 Стиль интерьера кафе

При отделке  зала были использованы материалы из дерева, камня.

Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы украшают кованные люстры.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования  воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при  отделке его стен и потолка  применяются звукопоглощающие плиты.

 В  кафе царит благоприятная атмосфера  за счёт живой музыки и определённого  интерьера.

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Интерьер  обеденного зала выполнен с преобладанием  светлых тонов, стекла и металла.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены  полукругом точечные галогенные светильники.

На каждом столике имеются настольные лампы.

Оборудование  в обеденном зале размещают таким  образом, чтобы посетитель имел свободный  доступ к раздаточной линии и  всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном  зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.[1]

Торговое  оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

Мебель  в кафе повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы имеют  мягкое покрытие. Кресла должны быть мягкими  или полумягкими c подлокотниками.

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для  приема пищи: столы обеденные,  банкетные;

- для  сиденья: стул, табурет барный;

- для  хранения посуды и столового  белья - серванты;

- для  подготовки блюд к подаче - подсобные  столы;

Расстояние  между верхней площадью столешницы и сидением 29-31см

В кафе «Сюрприз»  применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также  хрустальная, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла.

 Нормами  оснащенности предусмотрено наличие  на предприятии 3-3,5 комплектов  посуды и приборов на одно  место.

 

3.4 Организация  работы раздаточной в кафе  «Сюрприз»