Организация обслуживания в кафе «Сюрприз»

Раздача на предприятиях общественного питания  выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с  горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной  столовой посуды, а в ресторане  — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем  месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

При отпуске  сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении  срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следущий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты.

В кафе раздачу готовой продукции поручают официантам.

3.4. Расчёт численности работников

Количество официантов и барменов определяется по формуле:

К = Р/П

Где К – количество официантов и барменов; 

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом и барменом в смену.

В кафе «Сюрприз» один официант обслуживает в смену 15 мест и бармен обслуживает 40 мест, соответственно:

К = 80/15=5,3=5 – официантов

К = 80/40 = 2 - бармена

Таким образом, для организации бесперебойного и качественного обслуживания предприятия  кафе «Сюрприз» необходимо в смену 5 официантов и 2 бармена.

Расчет площадей помещений для потребителей и подбор оборудования

Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:

F=P∙d,

где P – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м²

Для кафе норма площади на одно место в зале - 1,6 м²

Таким образом  площадь зала:

F=80∙1,6=128 м²     

^{Площадь зала соответствуеет заявленным теоретическим данным и составляет 130 м2}

3.5 Меню

Меню— это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Художественное  оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую  информацию о работе предприятия. В  меню можно дать информацию о фирменных  блюдах, напитках, эту информацию целесообразно  дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание. Количество папок меню должно соответствовать  количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии.

На бланках  прейскурантов порционных блюд и  винно-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь  возможность включать некоторые  изделия дополнительно. Цены на блюда  проставляют машинописью. Если в  прейскуранте на данный день отсутствуют  какие-то блюда и изделия, указанные  в перечне, цены против них не проставляются.

Меню  находится в приложении №1.

 

3.6 Требования к обслуживающему персоналу

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009  «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;
• способность к руководству (для метрдотеля);
• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть определены в  их персональных должностных инструкциях  и утверждены руководителем предприятия.[1]

Должностные инструкции обслуживающего персонала  разрабатывает администрация предприятия  исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик профессий  и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.

Персонал  предприятия систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а  также сохранность их имущества  при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий следующие  общие требования:

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
• знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
• обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
• знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную  одежду и обувь установленного для  данного предприятия образца, находящуюся  в хорошем состоянии без видимых  повреждений и загрязнений.

Все работники  предприятия подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия проходит медицинский осмотр и прослушивает курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы на предприятии обслуживающий  персонал периодически, не реже 1 раза в 2 года сдает экзамены по санитарному минимуму.

На каждого  работника заведена личная медицинская  книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются  лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих  должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии  атмосферу гостеприимства, в отношении  потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

3.7 Анализ организации работы кафе «Сюрприз» г. Астрахани

Высокое качество обслуживания на предприятии  общественного питания складывается из производства высококачественной продукции и слаженной работы персонала. Кафе «Сюрприз» с обслуживанием официантами на 80 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. По расчетным данным для организации бесперебойного и качественного обслуживания предприятия кафе «Сюрприз» необходимо в смену 5 официантов и 2 бармена.

 Наибольшее  количество потребителей приходится  на часы с 12 до 14 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество официантов. Поэтому считаем, немаловажным вопросом работу раздаточной. От ритма работы раздаточной зависит ее пропускная способность, определяемая количеством человек, обслуживаемых на раздаточной в минуту. Пропускная способность немеханизированных раздаточных составляет 1,9-5,8 чел./мин.

Для обеспечения  их оптимальной пропускной способности  необходимо соблюдать требования научной  организации труда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают  таким образом, чтобы все, что  берут правой рукой, находилось справа, левой — слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. Эту работу необходимо поручать работникам, не занятым на раздаточной.

 

 

 

 

 

 

 

4. Предложения по совершенствованию организации работы кафе

Процесс обслуживания в предприятиях общественного питания  можно ускорить за счет механизации  процесса отпуска готовой продукции. Горячие блюда устанавливают на диски подноса, которые совмещаются при размещении их на стойке с обогреваемыми дисками на полках, что обеспечивает их сохранение в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогреваемой зоне.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин. до прихода посетителей. За это  время успевают заполнить все  ячейки раздаточной линии. В течение 3-5 мин. комплектация продолжается до максимального  заполнения торгового зала.

Комплект  передвижного оборудования, установленный  вдоль конвейерной линии, подбирают  из такого расчета, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в  течение заданного времени. Ориентировочные  интервалы времени использования  комплекта передвижного оборудования следующие: при эксплуатации механизированных линий производительностью 300-400 обедов в час – 20 мин, 400-600 обедов в час  – 15 мин, 700-1000 обедов в час – 10 мин. Все подвижное оборудование у  конвейера меняют одновременно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

За последнее  время в сфере общественного  питания России произошло много  изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших  соотечественников, сказалось общее  стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к  «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания.

Задача  владельца кафе — делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять  потребность клиента, т.е. удовлетворять  ее при наименьших затратах. Два  элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими  конкурентоспособности продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           

Список использованных источников

1.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие              требования» Офиц. изд. - М.:Изд-во стандартов,1995. - 8с. - (Гос. Стандарт Рос. Федерации). ;

2. ГОСТ Р 50762- 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г № 475-ст. - М.: Стандартинформ, 2008.- 12 с. 

3.СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».