Организация предприятий общественного питания

3.2.2. Ассортиментный перечень  продукции

Ассортиментный  перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: Роспотребнадзором

Санитарный врач г. Норильска             ____________________И. И. Иванов

Ассортиментный  перечень продукции

                                                                                                       Табл.3

 

Директор предприятия __________________________________________

Заведующий производством _____________________________________ 

3.2.3. Составление плана-меню

При составлении  меню со свободным выбором блюд учитывается  тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализировных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления  плана меню используют расчеты и  данные, полученные в таблицах 2 и 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Форма плана-меню.                                                         Утверждаю:

__________________                                      Директор_________________

^{(название  предприятия)} 

План-меню

На октябрь 2010г.

                                                                                                         Табл.4

 

Вывод: предприятие общественного питания работает по основному меню соответствует специализированной закусочной. 

3.3 Расчет рабочей  силы

3.3.1 Определение численности  работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности  работников ведут по формуле (3.6), сводятся в таблицу 5. 

N = (n*a)/3600*Т*1                                                          (3.6) 

где,  N – количество работников

         n – количество блюд

         а – норма времени, сек (приложение 9)

         Т – продолжительность смены,  час

         1 – коэффициент роста производительности труда 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  рабочей силы

                                                                                               Табл. 5

 

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 5, является числителем формулы:

N_дог.ц. =        166860        = 3.53

            3600*1.14*11.5

При  работе предприятия  в праздничные дни и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

N₂ = N₁ *k                                                                              (3.7)

где,   к  – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При ступенчатом  графике – 1.32

N₂  =3.53*1.32 =4.6 = 4 человек

N_{раздачи} =            133050       = 2.81

               3600*1.14*11.5

N₂ = 2.81*1.32 = 3.7 = 3 человека 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3.2 График выхода на работу. 

На всех работников доготовочного цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика рассчитываем эффективный фонд рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать повар за месяц. 
 

Повар 3 разряда  – 4 человек.

Повар 4 разряда  – 3 человека.

Для составления  графика на работу необходимо знать  норму часов на месяц. 

Расчет  эффективного фонда  рабочего времени на октябрь месяц 2010г.

Всего дней (Вд) – 31 день.

Воскресные дни (Всд) – 5 дней.

Субботы (С) – 5 дней.

Праздничные дни (Пд) – нет праздников.

Предпраздничные дни (Ппд) – нет предпраздничных дней.

Рабочие дни(Рд)=Вд-Всд-Пд     26=31 – 5 – 0

Расчет эффективного фонда(Эф)

Эф=Рд*7 - С*2 - Ппд*1     172=26*7 – 5*2 – 0*1

Предприятие имеет  скользящий график. Так как график скользящий повара  имеют 1 выходной в неделю причем выходной тоже может быть скользящим. При таком графике первый повар выходит на работу с 7-00 до 15-00

                                  второй повар выходит на работу  с 9-00 до 17-00

                                  третий повар выходит на работу  с 13-00 до 21-00

                             четвертый повар выходит на  работу с 15-00 до 23-00.

Вывод: в доготовочном цехе работают 3 повара с 4 разрядом и 1 повар с 3 разрядом, так как работа распределена между доготовочным цехом и раздачей на раздаче работает 3 повара 3 разряда. 

3.4 Расчет и подбор  оборудования

3.4.1 Подбор механического,  холодильного, теплового  оборудования 

Освещение цехов  торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе  стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное  оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных  ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется  большое количество настольного  оборудования:  блендеры,  миксеры, кухонные комбайны и процессоры,  плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычници, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должно быть предусмотрены производственные столы.

При подборе  оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемые предприятиями производителями и фирмами, осуществляющие его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию, интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К не механическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

Производственные  столы можно подбирать в каталогах  торговых фирм или изготавливать  под заказ с учетом размеров и  конфигураций помещения. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длинны стола на одного работника не менее:

1м – в холодном цехе;

1,25м – в  горячем и мясо-рыбном цехах;

1,75м – в  кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье  производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно  в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья  рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и  конфигурацию. Для сокращения площади  цеха используют угловые раковины. Выпускаются современны раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.