Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2013 в 14:34, курсовая работа

Краткое описание

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка — это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар – это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен.

Содержание

Введение

1. 1. Творческая часть:

1.1 1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»
1.2 1.2 Характеристика холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

2. 2. Технологическая часть:

2.1 2.1 Определение количества потребителей, составление графика
загрузки зала.

2.2 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых
в торговом зале.

2.3 2.3 Разработка плана-меню.
2.4 2.4 Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара
«ВиноГрад».

2.5 2.5 Расчет и подбор не механического оборудования для
холодного цеха винного бара «ВиноГрад».

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного
цеха винного бара «ВиноГрад».

2.7 2.7 Расчет общей и полезной площади холодного цеха винного
бара «ВиноГрад».

Заключение

Скачать в ZIP архиве (1.42 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Kursovaya_obrazets_org-ya.doc

— 1.89 Мб (Скачать файл)

Стр.31

Барная карта

Порция (мл)	Наименование	Цена за порцию (руб)
ВОДКА
40	Белуга	180
40	«Империя» Русский Стандарт	160
40	Царская	100
40	Абсолют	140
40	Белое Золото Премиум/ Белое Золото	120/100
40	Столичная Кристалл	70
500	Столичная Кристалл специальная цена	590
ТЕКИЛА
40	Олмека Золотая/ Серебряная	180
40	Сауза Золотая/ Серебряная	180
ДЖИН
40	Бифитер Лондон Драй	150
РОМ
40	Бакарди Бланка /Блэк	160
ВИСКИ

Стр.32

40	Макаллан 12 лет	380
40	Оубэн 14 лет	390
40	Чивас Ригал 12 лет	280
40	Джони Уокер Блэк Лейбл	260
500	Джони Уокер Ред Лейбл специальная цена	1190
40	Джони Уокер Ред Лейбл	160
40	Джемесон	180
40	Джек Дениэл'с	200
КОНЬЯКИ & БРЕНДИ
40	Хеннесси V.S.	360
40	Хеннесси V.S.O.P.	480
40	Хеннесси X.O.	990
40	Реми Мартан V.S.O.P.	480
40	Реми Мартан Х.О	990
40	Отборный 7 лет	190
40	Ахтамар 10 лет	240
ЛИКЕРЫ
40	Куантро	160
40	Бэйлис	160
40	Калуа	150
40	Самбука	200
40	Амаретто	150
40	Малибу	150
КОКТЕЙЛИ
90	Александр Бренди, Калуа, Сливки	210
100	Космополитен Водка, Куантро, Клюквенный Морс, Сок Лайма	180

Стр.33

120	Маргарита Текила, Куантро, Лимонный сок	270
140	Клубничная Маргарита Текила, Куантро, Ликер Земляничный, Сироп Клубника, Лимонный сок, Фрукты Свежемороженые, Сахар	290
190	Голубые Гавайи Ром, Ликер Блю Кюрасао, Ананасовый сок, Лимонный сок	250
250	Пина Колада Ром, Малибу, Ананасовый Сок, Сливки	260
90	Камикадзе Водка, Ликер Куантро, Лимонный сок, Сахар	180
250	Мохито Ром, Содовая, Сок Лайма, Мята, Тростниковый Сахар	280
200	Глинтвейн Красное Вино, Мед, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица	200
200	Глинтвейн Фруктовый Красное Вино, Ликер, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица, Мед	220
240	Виски & Кола Виски, Кола	220
220	Джин & Тоник Джин, Тоник	180
240	Водка & Тоник Водка, Тоник	140
240	Мартини & Орандж Мартини Бьянко, Апельсиновый Сок	170
240	Ром & Кола Ром , Кола	220
НАПИТКИ
250	Coca Cola, Fanta, Sprite, Tonic	85
250	Red Bull	140
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
500	Нарзан (стекло)	100
250	Сан Пеллегрино	120

Стр.34

330	Перье	150
СОКИ
250	Соки Свежевыжатые в Ассортименте (Апельсиновый, Яблочный, Морковный, Грейпфрутовый, Лимон)	150
250	Соки Свежевыжатые в Ассортименте (Ананасовый, Клубничный, Киви, Грушевый, Томатный, Сельдереевый)	280
250	Соки в Ассортименте	60
ПИВО БОЧКОВОЕ
300	Пилзнер Урквелл	100
500	Пилзнер Урквелл	160
1000	Пилзнер Урквелл специальная цена	230
ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ
500	Нефильтрованное Светлое Пиво	190
500	Велкопоповицкий Козел (темное пиво)	190
330	Клаустайлер б/а	170
КОФЕ
100	Эспрессо	90
100	Двойной Эспрессо	140
50	Кофе без Кофеина	120
100	Кофе по-французски	140
250	Ирландский Кофе Виски «Джеймесон», Эспрессо, Сахар, Взбитые Сливки	180
150	Кофе По-венски Эспрессо, Горячий Шоколад, Взбитые Сливки	160
150	Капучино Двойной Эспрессо, Молочная Пена, Корица	150

Стр.35

130	Кофе Латте Эспрессо, Молочная Пена, корица	150
150	Кофе Латте c Сиропом	160
150	Гляссе Эспрессо, Мороженое, Взбитые сливки, Тертый шоколад	160
30	Сливки, Молоко	20
ЧАЙ
100	Черный Чай «Цейлон»	90
300	Черный Чай «Ассам»	120
300	Черный Чай «Граф Грей»	120
100	Зеленый Чай «Шелковые Нити»	90
300	Китайская Мята	120
300	Зеленый Чай с Травами «Альпийский Луг»	120
300	Фруктовый Чай «Наглый Фрукт»	120
300	Черный Чай «Глаз Тигра»	150
300	Белый Чай «Серебряные Нити»	150
100	Зеленый Чай «Жасминовый»	90
300	Оолонг «Королевский Женьшень»	150
300	Оолонг Молочный	150
300	Пу-Эр «Философия Китая»	150
300	Шиповник (Настойка из Шиповника)	120
	Чабрец (Добавка к Чаю)	30

Стр.36

МЕНЮ

Порция (мл)	Наименование	Цена за порцию (руб.)
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
200/160/30	«Черный Квадрат» Запеченное филе окуня «Изумидай», с соусом из свежего грейпфрута. Подается с роллами из овощей «Вок»	560
150	Салат «Яркий» Салат из креветок с патиссонами	290
260/140/35	Суфле из Телятины Обжаренная взбитая телятина. Подается с соусом из свежей зелени «Кули» и жареными пастернаком и кольраби	480
Салаты и закуски
100	Палтус холодного копчения	280
160	Тар-Тар из Лосося Свежее филе лосося с базиликом и каперсами, оливковым маслом и гренками	320
155	Карпаччо из Лосося Тонко нарезанное филе свежего лосося с Рукколой и соусом «Ситронель»	320
255	Мидии по - провански Свежие мидии, запеченные с вялеными помидорами и Пармезаном	320
130	Гребешки Запеченные Морские гребешки со шпинатом в сливочном соусе, запеченные в корзиночке из теста Брик	340
95	Креветки - гриль	250
250	Салат «Куриный» Куриное филе с салатом из листьев красной капусты и грейпфрута под медово-горчичным соусом	260
220	Салат с Тунцом Свежее филе тунца, паста со шпинатом, руккола и св. помидоры	340
250	Салат по - Тайски Обжаренная говяжья вырезка с рисовой лапшой, вешенками, огурцом, морковью, и перцем под кисло-сладким соусом	290
210	Салат Норвежский Салат из слабосоленой семги, авокадо, св. огурцов, листьев салата, болгарского перца, заправленный коктейльным соусом	290
210	Салат «Морской» Теплый салат из мидий, морского гребешка, креветок и кальмаров с болгарским перцем, сельдереем и вялеными помидорами на листьях Рукколы	390
200	Салат Греческий Свежие овощи, салатный лист, маслины, брынза, заправка «Орегано»	200
130	«Цезарь» Листья салата Романо, соус «Цезарь» с анчоусами, гренки, сыр Пармезан	230
210	- с Куриным Филе	310
200	- с Креветками	360
200	- с Морским Гребешком	390
175	- с Лососем Слабосоленым	320
130	Мясная композиция пряная буженина, сочный ростбиф, ароматный говяжий язык	230
130	Тар-тар из Говядины Нежное филе говядины с добавлением трюфельного масла с гренками	340
170	Колбаски баварские	190
110	Карпаччо из Говядины Филе говядины, Руккола под Бельгийской заправкой с ломтиками Пармезана	310
100	Рулет куриный	210
120	Жульен из курицы Кусочки куриного филе, запеченные в сливках, сметане и сыре по традиционному французскому рецепту.	250
150	Ассорти из свежих овощей Ассорти из помидоров, свежих огурцов, сладкого перца и зелени.	100
200	Овощи на гриле Помидоры, болгарский перец, баклажаны, цуккини, масло оливковое, специи	230
175/25	Моцарелла с Пармской Ветчиной Моцарелла с Пармской ветчиной и соусом «Песто»	390
260	«Капрезе» Моцарелла с помидорами под соусом «Песто» и базиликом	320
250	Запеченная Моцарелла Запеченная Моцарелла с соусом из свежих томатов, базилика и бекона	310
РЫБНЫЕ БЛЮДА
400	Морской Окунь Филе Морского Окуня, запеченное с картофелем и овощами под сливочным соусом и Пармезаном	370
100	Судак жаренный филе судака в острой корочке	150
180/120/30	Семга с Картофельным Гратаном Стейк из Семги в сливочном соусе с базиликом и каперсами. Гарнируется картофельным гратаном	390
150/140	Тунец с Сыром Стейк тунца в тесте «Брик», фаршированный сыром «Филадельфия». Подается с овощами-гриль и соусом «винегрет»	490
150	Лосось в фольге	290
240	Дорада с Белыми Грибами Филе Дорада с белыми грибами и свежим Тимьяном	550
1шт. 250	Рыба на Гриле Рыба на выбор (Дорада, Си-басс) на гриле. Подается с микс-салатом (35гр) или муссом из баклажанов(130гр) или картофелем (150гр) по Вашему выбору	560
Мясные блюда
150	Утиная Грудка с Грушей Обжаренная в специях утиная грудка с карамелизированной грушей и ягодным соусом	590
170	Телятина Филе телятины, обжаренное с белыми грибами и сливками. Подается с домашней пастой из шпината	495
150	Медальон из говяжьей вырезки	390
200/150	Телятина под Ягодным Соусом Филе телятины, приготовленное на гриле. Подается со слоеной мильфолией, обжаренным Романо с кедровыми орешками, свежими томатами и ягодным соусом	540
200	Телятина на Косточке Корейка теленка, приготовленная на гриле. Подается с овощным соте и соусом из свежих томатов	600
150/120	Ростбиф Нежная говяжья вырезка под мясным соусом из красного вина и сыра «Горгонзола». Подается с картофельными кнелями с базиликом и фисташками	480
250	Рибай Стейк Стейк из мраморной говядины зернового откорма, приготовленный на гриле. Подается на выбор с листьями салата (35гр) или картофелем фри (100гр), и соусом «Бернез»	850
150	Свинина «по-французски» свинина, грибы, лук, майонез, сыр	250
170	Миньоны из Свинины Нежная свиная вырезка с беконом, под винным соусом из имбиря и миндального ореха. Подаётся на выбор с тушёной красной капустой или печёным картофелем	390
480	Гриль-Микс Порция на двоих Ассорти из свиной корейки, свинины – гриль и колбасок по-домашнему с картофельным пюре, соленьями и соусом из свежих томатов	950
Блюда из домашней птицы и дичи
150	Филе Куриное Куриное филе с сыром и оливками, подается с брокколи и сливочным соусом	340
150	Филе куриное «Де Ламот» филе куры, запечённое с грибами под сыром	270
300	Цыпленок Филе целого цыпленка Корнишон с обжаренным картофелем, огурчиком и соусом из свежих томатов	420
180	Филе куриное «Калифорния» рулет из филе куры с начинкой из сыра, грецких орехов и грибов, увитый лентой бекона	240
Десерты
140	Тирамису	240
185	Карпаччо из Ананаса	190
300	Суфле ягодное	260
250	Мороженое «Пьяная вишня»	210
150	Шоколадный Тортин	210
250	Фруктовый Салат	250
125	Корзиночка с ягодами	150
190	Профитроли с Мороженым под Шоколадным Соусом	250
200	Клубника с Соусом «Сабойон»	280
130	Клубничный десерт Клубника, мороженое, шоколадный соус, мята	190
140	Чизкейк Ванильный, Шоколадный, Клубничный	220
Кондитерские изделия
100	Кокосово - клубничное пирожное	180
75	Пряник с цукатами и орехами	150
100	Пирожное «Клубника в шоколаде»	190
100	Хрустящие трубочки	160
120	Чизкейк с белым шоколадом	200
ХЛЕБ
1	Хлебная Корзина	35
1	Чесночный Хлеб	65
1	Фокачча	95

Стр.41

Приложение 2

Утверждаю

Директор винного

бара «ВиноГрад»

Галушкина О.Ю.

24.01.2011

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На блюдо «Салат «Яркий» »

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат «Яркий» ».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Салата «Яркий» » используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88

Яйцо ГОСТ 2531-01

Картофель ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Стр.42

Рецептура

Рецептура блюда «Салата «Яркий» ».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо		20
Картофель	27	20
Шампиньоны маринованные	13	10
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат «Яркий» » производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

Стр.43

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) По результатам анализа

массовая доля жира, % (не менее) санитарно –эпидемиологической

массовая доля соли, % (не менее) лаборатории

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,78	10,65	13,91	218,61/913,79

Ответственный разработчик _______ (Галушкина О.Ю.)

Стр.44

Приложение 3

Утверждено

Директор Галушкина О.Ю. _____

24 января 2011г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Номер по НТД ТТК № 5

Информация о работе Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест