Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2012 в 00:10, курсовая работа
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
Введение
3
1. Характеристика проектируемого предприятия
4
2. Характеристика горячего цеха
5
3. Технологический расчет горячего цеха
6
3.1 Составление производственной программы цеха
6
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.
10
3.3 Составление графика работы горячего цеха.
11
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
12
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
15
3.6 Расчет численности работников на производстве.
18
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
20
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
21
4.0 Организация работы в цехе.
22
Приложение
23
Литература
Количество плит равно:
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
где
n1 – количество изделий на одном месте, шт;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт
n3 – количество камер в шкафу, шт.
t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
где
g – масса одной штуки, г
n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
где
Gизд – общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены
Таблица 3.13
Определение необходимого количества шкафов
Наименование Изделий | Общее кол. изд | Масса 1 изд. | Усл. Кол. Изд на листе | Кол-во листов | Кол-во камер | Вр. Теплов. обраб | Произ Шкафа ч | Время работы шкафа | Кол. шкафов |
Солянка рыбная на сковороде | 25 | 362 | 6 | 1 | 3 | 20 | 19,5 | 0,5 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
где
F – площадь пода гании, м2
n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2
ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч
tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч
Расчет представлен в таблице 3.14
Таблица 3.14
Расчет количества сковород. (19-20)
Наименование изделий | Кол-во изд. за час | Площ ед. изд. | Время тепл. обраб. мин | обор. Площади пода за час | Расчетная площадь пода, м2 | Площ стандартн. сковор. | Кол-во сковород |
Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень | 3 6 12 6 4 2 | 0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03 | 10 20 20 20 15 10 | 6 3 3 3 4 6 | 0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01 |
|
|
Итого: | 0,19 | 0,22 | 1 |
Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.
3.6 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: , где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
, где
К – коэффициент трудоемкости
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где
N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59
Таблица 3.15
Расчет производительности работников горячего цеха.
Наименование блюда | Кол-во блюд за день, порц | Коэфф. Трудоемк. | Время трудозатрат., с | Кол-во человекодней |
Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Уха ростовская Солянка Суп-пюре Осетрина отварная Картофель отварной Солянка рыбная на сковороде Эскалоп Гарнир сложный Говядина тушеная в кисло-сладком соусе Картофель жареный Котлеты куриные Картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет с окороком Морской гребешок Картофель жареный Печень жареная Картофель жареный Чай с лимоном Кофе черный | 20 26 43 64 9 25 25 25 40 40 40 40 40 40 14 27 27 18 18 17 17 45 37 | 0,5 0,7 1,1 1,3 0,5 0,6 0,6 1,1 0,7 1,1 0,5 0,7 0,6 0,7 0,8 0,6 0,5 0,6 0,7 0,5 0,7 0,1 0,2 | 50 70 110 130 50 60 60 110 70 110 50 70 60 70 80 60 50 60 70 50 70 10 20 | 0,03 0,05 0,14 0,24 0,013 0,04 0,04 0,08 0,08 0,13 0,06 0,08 0,07 0,08 0,03 0,05 0,04 0,03 0,04 0,02 0,04 0,013 0,02 |
|
|
|
| 1,42 |
N1 = 1.42
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.
Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: где
N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно: где
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м
Таблица 3.16
Расчет количества столов
Наименование операций | Кол-во человеко-дней | Норма длины стола, пог.м | Расчетная длина стола Пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | Кол-во штук | ||
Длина | Ширина | высота | Тип марки | |||||
Первые блюда Вторые блюда, Гарниры и соусы Горячие напитки | 0,4
0,99 0,03 | 1,5
1,25 1,25 | 0,6
1,24 0,04 | 1500
1200 1500 | 800
800 800 | 850
850 850 | СПИМ-1500
СП-1200 СПМ-1500 | 1
1 1 |
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле: где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь, м2
- условный коэффициент использования площади (=0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
Таблица 3.16
Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во оборудования | Габаритные размеры | Площадь, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | Ед. обор | суммарная | |||
Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный
Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук | ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ | 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 | 1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500 | 800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400 | 850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 - | 0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2 | 0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2 |
| 12,1 |