Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2012 в 00:10, курсовая работа
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
Введение
3
1. Характеристика проектируемого предприятия
4
2. Характеристика горячего цеха
5
3. Технологический расчет горячего цеха
6
3.1 Составление производственной программы цеха
6
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.
10
3.3 Составление графика работы горячего цеха.
11
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
12
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
15
3.6 Расчет численности работников на производстве.
18
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
20
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
21
4.0 Организация работы в цехе.
22
Приложение
23
Литература
компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент
4.0 Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Приложение
Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.
Наименование инвентаря | Кол-во инвентаря |
Ведро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят "табака" Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками | 1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1 |
Литература:
1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.
2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.
3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86
4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.
5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.
6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.
7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
16