Организация работы детского кафе

1. Введение (состояние  отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные  цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет  производственной программы предприятия

а) составление таблицы  и графика загрузки зала и определение  количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы  поставки товаров;

в) определение складских  помещений;

8. Определение структуры  производства, описание производства  и оснащение необходимым оборудованием  по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных  источников.

 

Содержание

1.         Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест

2.         Расчет загрузки торгового зала

3.         Определение количества блюд для реализации

4.         Составление меню

5.         Составление графика реализации блюд

6.         Расчет потребленного сырья

7.         Подбор оборудования

8.         Расчет общей и занятой площади

9.         Подбор инструментов и инвентаря

10.      Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу

11.       План производственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение 

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Развитие общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники; сырья; материалов;

• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

• Дает возможность организации  сбалансированного, рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

 

1.         Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции  – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей –  кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации  кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда  несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей  с родителями, поэтому целесообразно  использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные  комнаты.

2.   Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с  определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные  часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число  мест в  зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места  за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Итого			450

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

3.   Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные  - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	30		202
Гастрономические продукты		10	20
Салаты		40	81
Кисломолочные продукты		40	81
Бутерброды		10	20
Супы:	5		34
Вторые горячие блюда:	40		270
Мясные		40	108
Овощные, крупяные и мучные		30	81
Яичные и творожные		30	81
Сладкие блюда	25		169

Далее рассчитываем количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202)  на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование  изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	450	0,1	45
чай	л	450	10%	4,5
кофе	л	450	80%	36
какао	л	450	10%	4,5
Холодные напитки, в том числе:	л	450	0,09	41
фруктовая вода	л	450	0,02	9
минеральная вода	л	450	0,02	9
натуральный сок	л	450	0,02	9
напиток собственного производства	л	450	0,03	14
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	450	75	33,750
хлеб ржаной	г	450	25	11,250
хлеб пшеничный	г	450	50	22,500
Мучные и кондитерские изделия	шт	450	0,5	225
Конфеты, печенье	кг	450	0,03	13,5
Фрукты	кг	450	0,03	13,5

4.         Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском  кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в  меню
Горячие напитки	2-3
Коктейли или напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда , мороженое	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции  и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и  фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение  всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные  супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);