Организация работы детского кафе

Ксп – коэффициент использования  площади, учитывающий проходы между  оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.	Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2
1	Машина (привод) универсальная с  комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
1	Смесительная установка для  молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2	300 порц./ч /0,88
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
1	Прилавок холодильный среднетемпературный  с открытой охлаждаемой наприлавочной  емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2	0,28 м3 / 3,0
2	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8	0,15 м3 / 1,6
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36	30 дм 3 / 0,09
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3 / 0,4
1	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2 / 0,4
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2 / 0,4
1	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
1	Кофеварка электрическая в комплекте  с кофемолкой	«Будапешт»		4 крана
1	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43	50 л/ч  / 0,3
1	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3	80 л/ч / 0,18
1	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54	85 б/ч / 0,57
Итого				11,02

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

9.         Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14. 

Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов	Шт.	2
Ведро	Шт.	2
Венчик	Шт.	2
Вилка поварская малая и большая	Шт.	2
Горка для специй	Шт.	1
Держатель для кухонных ножей	Шт.	3
Держатель для разливательных ложек	Шт.	1
Доска разделочная	Шт.	15
Доска для резки лимонов	Шт.	1
Дуршлаги разные	Шт.	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	Шт.	5
4-6 л	Шт.	5
8-10	Шт.	6
Котлы:	Шт.
20-30 л	Шт.	2
40-50 л	Шт.	2
Котел для варки рыбы	Шт.	1
Консервовскрыватель	Шт.	1
Лимоновыжималка	Шт.	1
Ложка разливательная 200-250 мл	Шт.	4
Ложка разливательная 500 мл	Шт.	2
Ложки порционные:
Для сахара	комплект	2
Для жира	Комплект	2
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты	Шт.	2
Для соусов	комплект	2
Лопатки
Для котлет	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	2
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для полуфабрикатов	Шт.	2
Мусат	Шт.	1
Лоток	Шт.	16
Ножи:
Для кореньев	Шт.	2
Поварская тройка	Комплект	2
Для обвалки мяса	комплект	1
Для колбасы	Комплект	1
Для ветчины	Комплект	1
Для сыра	Комплект	1
Для лимона	комплект	1
Для хлеба	комплект	1
Приспособление для резки масла	комплект	1
Приспособление для процеживания бульона	Шт.	1
Противень	Шт.	5
Сотейники:
8 л	Шт.	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	Шт.	1
210 мм	Шт.	6
440 мл	Шт.	1
Скребок формовочный для масла	Шт.	1
Сита разные	Шт.	2
Ступка с пестиком	Шт.	1
Тарталетница	Шт.	19
Терка для сыра	Шт.	1
Терка ручная	Шт.	1
Формы разные:	Шт.
Для мусса, желе, самбука	Шт.	11
Штопор	Шт.	2
Шумовка	Шт.	1
Щипцы:
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	1
Для сосисок	Шт.	1
Для льда	Шт.	1
яблокорезка	Шт.	1
яйцерезка	Шт.	1

10.      Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление  1 блюда, 

λ- коэффициент производительности труда =  1,14;

Т - продолжительность рабочего дня  повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска  блюд, с
Холодные блюда и закуски:
Рыба под майонезом	20	130	2600
Салат мясной	27	200	5400
Салат картофельный с яблоками	27	120	3240
Салат витаминный	27	110	2970
Бутерброд с сыром	20	30	600
Кефир	81	20	1620
Первые блюда:
Борщ	12	100	1200
Суп рисовый с мясом	12	180	2160
Солянка грибная	10	180	1800
Горячие блюда:
Тефтели рыбные	36	70	2520
Мясо тушеное	36	50	1800
Котлета московская	36	100	3600
Омлет с сыром	81	60	4860
Блинчики с творогом и сметаной	81	70	5670
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками с абрикосовым  соусом	57	70	3990
Желе лимонное	55	60	3300
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	50	2850
Горячие напитки:
Кофе с молоком сгущенным	45	20	900
Кофе со сливками	180	20	3600
Кофе  черный	45	10	450
Кофе по-венски	180	20	3600
Какао с молоком	22	20	440
Чай с лимоном	23	10	230
Холодные напитки:
Сок вишневый	20	10	200
Сок яблочный	25	10	250
Минеральная вода «Бонаква»	18	10	180
Фруктовая вода «Биола»	18	10	180
Коктейль молочно- шоколадный	70	20	1400
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	80	4560
Кулебяка с капустой	57	80	4560
Пирожки печеные с яблоками	57	80	4560
Расстегаи с повидлом	54	80	4320
Хлеб ржаной	113	10	1130
Хлеб пшеничный	225	10	2250
Итого			78670

N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу:  линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.

11. План производственного  цеха с расстановкой оборудования

 

5

3

1

 

                                   2                                                                     8

			4

 

1          стол производственный

2          привод универсальный с комплектом сменных механизмов

3          шкаф жарочный электрический

4          плита электрическая одноконфорная

5           кипятильник электрический непрерывного действия

6          секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 

7          холодильный шкаф ШХ-0.8;

8          хлеборезательная машина

 

Список использованных источников

1.         Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.         ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.         ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5.         ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6.         ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8.         Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

9.         Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

10.       Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

11.       Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

12.       Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

14.       Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15.       Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16.        Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР  № 38 от 09.022.73г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курс №2

Для изучения деятельности предприятий  общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т. п.

Рассматриваемое предприятие –  кафе-бар «Вест лайф» – является коммерческим предприятием, и расположена  на двух этажах по ул.Красная Набережная, 21а.