Организация работы детского кафе

Данный кафе-бар имеет общую  площадь 260 мІ, из которой 95,5 мІ составляет торговый зал. Предприятие имеет 50 посадочных мест.

На данном предприятии используется современное оборудование фирмы Rolsen, ЗАО «Туалаторгтехника», ОАО «Астраханьторгтехника», ATESY, Abat, а именно: электроплита 4-х  комфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный ШЖ – 150 2-х секционный, электросковорода СЭСМ – 0,3 Н, Раздаточная линия, ПМЭС – 70К, прилавок холодильный ПВВ (Н) – 70; Электрогриль ЭГРЗ – 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП – 250, электроплита 4-х комфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,48М, машина тестомесильная МТМ – 65, холодильник, весы РН6Ц13УМ 6 кг, блинный аппарат БА – 2/5, прилавок.

Для работ предприятия необходимо сырье, которое поставляется фирмой «Наст», «Интерпродукт», а также  запускается на рынке «На Славянской».

Режим работы предприятия с 11.00 –23.00.

Квалификация работников, занятых  непосредственно приготовлением продукции:

1. Ниязова А.С. – зав. производством – 5 разряд;
2. Ковальчук С.Ю. – повар 4 разряда;
3. Яшина С.В. – повар 4 разряда;
4. Прокопович А.В. – повар 4 разряда.

Ассортимент данного предприятия непостоянный.

Анализируя деятельность столовой, можно сказать, что предприятие  работает эффективно, без простоев оборудования.

2.2. Состав оборота предприятия  общественного (массового) питания

Анализ оборотного капитала необходимо начать с общего анализа баланса предприятия, для того чтобы получить общую картину состояния оборотных средств.

Для характеристики оборота предприятия  общественного (массового) питания  используем данные, приведенные в  таблице 1.

Таблица 1. Экономические показатели

№	Наименование показателей	Ед. изм	1 квартал 2009	2 квартал 2009	3 квартал 2009	4 квартал 2009
1	2	3	4	5	6	7
1	Оборот за период	дн	41428	43876	41428	43876
2	Продолжительность периода	дн	91	90	90	90
3	Норма запаса оборотного капитала	руб	120	150	160	150
4	Средняя стоимость изделия в  незавершенном производстве	руб	34120	35212	34120	35212
5	Производственная себестоимость  изделия	руб	140	140	150	180
6	Единовременные затраты	руб	80	90	95	100
7	Нарастающие затраты	руб	25	30	35	40
8	Однодневные затраты	руб	10	15	20	20
9	Длительность производственного  цикла	дн	30	25	30	30
10	Выпуск товарной продукции	руб	2000	2500	2000	2000
11	Норма оборотного капитала на готовую  продукцию	дн	30	30	30	30
12	Длительность оборота	дн	30	30	25	30
13	Остатки оборотного капитала	руб	4500	4800	4900	4500
14	Объем товарной продукции	руб	7000	7500	7500	8000

В общей сумме оборотные средства за 2009 год выросли. При сохранении общего направления тенденции на увеличение, направления движения по группам, внутри текущих активов, сменились на противоположные. Оборотные активы с малым риском вложений вместо сокращения показали значительный рост.

Размер прибыли от реализации товарной продукции зависит от влияния  различных факторов: объема реализации продукции; производственной себестоимости реализованной продукции; структуры продукции; размера оптовых цен.

Объем реализации продукции – действие этого фактора непосредственно  связано с выполнением плана  выпуска продукции. Перевыполнение плана выпуска продукции ведет  к соответствующему перевыполнению плана реализации. Чем больше объем реализованной продукции, тем при прочих равных условиях больше прибыль (недовыполнение плана реализации ведет к обратным результатам).

1) Кр  – коэффициент изменения объема реализации

Кр =  å   Рф :  å Рп = 41428:43876 = 0,944

2) Кс – Коэффициент изменения  объема реализации продукции  по полной себестоимости.

Кс =   å   Сф:  å  Сп = 34120 : 35212 = 0,97

Изменение прибыли под влиянием изменения объема реализации Пр определяется по формуле:

Пр ( å  Пр х  å Рф )   å  Пр, где

å  Рп

å  Пр – прибыль от реализации плановая

å   Рф – фактическая реализация   å  Рп – плановая реализация

Пр = ( 6753 х  41428  ) – 6753  = (6753х0,94) – 6753 + 405,0

Уровень себестоимости – между  прибылью и себестоимостью существует непосредственная обратная связь. Чем выше себестоимость , тем при прочих равных условиях меньше будет получено прибыли и наоборот, а сверхплановое снижение себестоимости продукции оказывает непосредственное влияние на увеличение прибыли.

Влияние изменения себестоимости на прибыль рассчитывается по формуле:

Пс  =  å   Сф     -   å   Сп,    где

å  Сф  – фактически реализованная продукция по плановой себестоимости;

å Сп – фактически реализованная  продукция по фактической себестоимости.

Пс =  35212 – 34120  + 1092 тыс.руб. – прирост прибыли от изменения себестоимости реализованной продукции.

За счет падения объемов реализации при Кр = 0,94 снижение суммы прибыли  составило 378 тыс.руб.

За счет снижения себестоимости  реализованной продукции сумма  прибыли увеличилась на 1092,0 тыс.руб.

2.3. Ценообразование на продукцию  предприятия общественного питания

Ценообразование на продукцию кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может  быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество мест в зале, мест; j – оборачиваемость  места в зале в течение данного часа; x – загрузка зала в данный час, %.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения  количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N – количество потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083 блюда.

2.4 Планирование и прогнозирование  выпуска продукции товарооборота на предприятии массового питания

Предприятие питания за оказываемые  им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает  плату, которую можно назвать  ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных  сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Валовой доход предприятия питания  измеряется в абсолютных и относительных  величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах – уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

Ув.д. = ВД : ВТ  100,

где ВД – сумма валового дохода;

ВТ – валовой товарооборот.

На предприятия питания рекомендуется  исчислять валовой доход по продукции  собственного производства и покупным товарам.

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле:

Ув.д.(п.с.п.) = ,

где Ав.д. – соотношение уровня валовых доходов по продукции  собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

Дп.с.п. – доля собственной продукции  в товарообороте (базисная),%.

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

За счет валового дохода предприятия  питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные  фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый  валовой доход. Его величина определяется так:

ЧВД = ВД – ОС – А – БФ,

где ЧВД – чистый валовой доход, млн. руб.;

ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные  фонды.

Уровень чистого валового дохода находится  делением его суммы на валовой  товарооборот и умножением на сто:

Уч.в.д. = ЧВД : ВТ  100.

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода – определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

-                          метод прямого расчета;

-                          расчетно–аналитический;

-                          экономико-статистические;

-                          на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе  прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары  с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

На втором этапе, зная структуру  расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому  виду сырья рассчитывается сумма  надбавок и наценок. Общая сумма  валового дохода определяется суммированием  надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого расчета на год составил 5221,6 млн. руб. (3800+1421,6). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода – 39,3% к обороту (5221,6 : (9500+3800) 100).

Наиболее простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том,  что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

Ожидаемый уровень за текущий год  определяется умножением среднего соотношения  за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за шесть месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за шесть месяцев:

Ув.д тек. = ( (102,56 + 97,67):2) *41 : 100 = 41,05%.

Данный метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в  структуре расходуемого сырья и  товаров, однако он может быть использован  для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода.

Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий  массового питания.

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса – соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой  структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

Спрос на продукцию общественного  питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение  направления развития отрасли, прогнозирование  и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам.  Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

Планирование и прогнозирование  присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.