Организация работы холодного цеха ресторана

Наименование блюда

Количество блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-01

Коэффициент пересчета

0,09

0,12

0,12

0,12

0,09

0,05

0,05

0,07

0,08

0,06

0,06

0,03

0,03

Количество блюд, реализуемых за 1 час

Холодные закуски

1150

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Крабы под маринадом

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Устрицы с лимоном

72

6

9

9

9

6

4

4

5

6

4

4

2

2

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Поросенок отварной с гарниром и соусом

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе

69

6

8

8

8

6

3

3

5

6

4

4

2

2

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Салат «Столичный»

(с рябчиками)

153

14

18

18

18

14

8

8

11

12

10

10

6

6

Сладкие блюда

Мусс апельсиновый

95

9

11

11

11

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Самбук сливовый

95

9

11

11

11

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

96

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

96

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3

Холодные напитки

183 л

Напиток клюквенный

185 п.

17

22

22

22

17

10

10

14

15

12

12

6

6

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

487

44

58

58

58

44

24

24

34

39

29

29

15

15

Крюшон ананасовый

384

35

46

46

46

35

20

20

27

35

24

24

13

13

Натуральный сок в ассортименте

100

9

12

12

12

9

5

5

7

8

6

6

3

3

№

Наименование блюда/продукта/

Количество порций

Вес брутто1 п.

Вес брутто n п.

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром,

№ 142 / 72

200

14400

Осетр

160

11520

Майонез

35

2520

Салатная заправка № 895

1000

1080

Масло растительное

500

540

Уксус 3%-ный

500

540

Сахар

40

43,2

Перец черный молотый

2

2,1

Соль

20

21,6

Гарнир овощной № 808

75

5400

Огурцы свежие

31,5

2268

Помидоры свежие

35,5

2556

Салат зеленый

21

1512

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72

250

18000

севрюга

150

10800

Лимон

5,5

396

Петрушка зелень

2

144

морковь

6

432

Желе № 897

125 *72

9000

Кости пищевые

1000

9000

Желатин

40

360

Морковь

25

225

Лук репчатый

24

216

петрушка

13

169

уксус

15

135

яйца

3

27

Лавровый лист

0,3

2,7

Гарнир № 807

50

3600

морковь

13

936

картофель

14

1008

Огурцы соленые

11

792

Горошек зеленый консервированный

15

1080

Желе мясное или рыбное № 897

5

360

Заправка для салатов № 895

5

360

Соус № 891

1000

1800

Хрен корень

547

984,6

Сметана

650

1170

Сахар

15

27

соль

15

27

03

Крабы со сметаной, № 153/72

Крабы

56

4032

Огурцы свежие

56

4032

Лук зеленый

19

1368

сметана

35

2520

Соус Южный

10

720

04

Устрицы с лимоном, № 154 / 72

устрицы

7

504

лимоны

80

5760

05

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

175

12075

говядина

54

3726

Язык говяжий

42

2898

Окорок

33

2277

курица

54

3276

Маргарин столовый

1,25

86,25

Гарнир № 808

75

5400

Огурцы свежие

31, 5

2173,5

Помидоры свежие

35,5

2449,5

Салат зеленый

21

1449

Соус № 887

25(1000)

1800

Майонез

730

1314

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

819

Соус Южный

40

72

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69

Поросенок

166

11454

Гарнир № 807

75

5175

морковь

19

1311

картофель

20,5

1414,5

Огурцы соленые

16,5

1138,5

Горошек зеленый консервированный

23

1587

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69

190

13110

курица

155

10695

Гарнир № 807

75

5175

морковь

19

1311

картофель

20,5

1414,5

Огурцы соленые

16,5

1138,5

Горошек зеленый консервированный

23

1587

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69

150

10350

курица

94

6486

свинина

27

1863

шпик

9

621

яйца

1/4

17,5

фисташки

16

1104

молоко

35

2145

Мускатный орех

0,1

6,9

Перец молотый

0,01

0,69

Гарнир № 807

50

3450

морковь

13

897

картофель

14

966

Огурцы соленые

11

759

Горошек зеленый консервированный

15

1035

Желе мясное или рыбное № 897

5

345

Заправка для салатов № 895

5

345

Соус № 887

25 (1000)

1725

Майонез

730

1259,2

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

784,8

Соус Южный

40

69

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69

курица

147

10143

печень

51

3519

шпик

14

966

морковь

5

345

Сельдерей молодой корень

2,5

172,5

Лук репчатый

5

345

мадера

5

345

Мускатный орех

0,5

34,50

Перец черный молотый

0,02

1,38

Масса желе

20

1380

Гарнир № 808

50

3450

Огурцы свежие

21

1449

Помидоры свежие

24

1656

Салат зеленый

14

966

Соус № 887

30 (1000)

2070

Майонез

730

1511,1

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

941,8

Соус Южный

40

82,8

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153

Капуста цветная

342

52326

Фасоль стручковая консервированная

167

25551

Помидоры свежие

176

26928

Огурцы свежие

156

23868

Спаржа свежая

195

29835

Яйца

3,3

504,9

сметана

200

30600

11

Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153

150

22950

Телятина

71

10863

Картофель

55

8415

Огурцы свежие

38

5814

Яйца

0,5

76,5

Крабы (консервы)

6

918

Майонез

30

4590

Соус Южный

8

1224

12

Салат «Столичный» с рябчиками,

№ 101 / 153

150

22950

Рябчик

112

17136

Картофель

27

4131

Огурцы соленые

25

3825

Салат

14

2142

Крабы (консервы)

6

918

Яйца

0,5

76,5

Майонез

45

6885

Салатная заправка № 895

1000

2820

Масло растительное

500

1410

Уксус 3%-ный

500

1410

Сахар

40

112,8

Перец черный молотый

2

5,6

Соль

20

56,4

Гарнир овощной №808

150

14250

Помидоры свежие

71

5890,5

Огурцы свежие

63

6661,5

Салат зеленый

42

3927

Соус № 887

1000

5595

Майонез

730

4084,3

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

2545,7

Соус Южный

40

223,8

Гарнир № 807

150

17400

морковь

38

4455

картофель

41

4803

Огурцы соленые

33

3828

Горошек зеленый консервированный

42

5289

Соус № 891

1000

3525

Хрен корень

547

4923

Сметана

650

5850

Сахар

15

135

соль

15

135

Соус майонез, № 884

1000

2760

Масло растительное

750

2070

Яйца

6 шт

16,6

Горчица столовая

25

69

Уксус 3%-ный

150

414

Сахар

20

55,2

Желе мясное, № 897

1000

10740

Кости пищевые

1000

10740

Желатин

40

429,6

Морковь

25

268,5

Лук репчатый

24

257,7

Петрушка корень

13

139,6

Уксус 9%-ный

15

161,1

Яйца (белки)

3 шт.

32,2

Лавровый лист

0,3

3,2

Наименование, № рецептуры, выход

Количество на n порций

1

Мусс апельсиновый, № 966, 150 г

1000 г

95*150 = 14250

Апельсины

455

6483,7

Сахар

160

2280

Желатин

27

384,7

Кислота лимонная

1

14,25

Вода

735

10473,7

2

Самбук сливовый, № 969, 150 г

1000 г

95*150 = 14250

Слива

722

10288,5

Сахар

200

2850

Желатин

15

213,7

Яйца (белки)

2 шт.

28,5

Вода (для желатина)

420

5985

3

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г

150 г

96

Мороженое сливочное или пломбир

75

7200

Плоды или ягоды консервированные

25

2400

Сироп консервированного компота

20

1920

Сахар

5

480

Миндаль очищенный

12

1152

Сливки взбитые, № 979

25 (1000)

2400

Сливки 35%-ной жирности

900

2160

Рафинадная пудра

150

360

1

Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200

1000

37000

Клюква

135

4995

Вода

1015

37555

Сахар

120

4440

2

Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487

150

73050

Молоко

100

4870

Мороженое

25

12175

Сироп ягодный натуральный

25

12175

3

Крюшон ананасовый, № 1065 / 384

150/15

Ананас свежий или консервированный

15

5760

Сок ананасный

30

11520

Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041

70

26880

Вода минеральная

150

57600

Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041

1000

26880

Апельсины

110

2956,8

Вода

1050

28224

Сахар

120

3225,6

№

Наименование продукта

Количество, г

1

Осетр

11520

Севрюга

10800

Крабы (консервы)

5868

Устрицы

504 шт.

Говядина

3726

Язык говяжий

2898

Окорок

2277

Курица

30600

Поросенок

11454

Кости пищевые

10740

Свинина

1863

Шпик

1587

Яйца

724,2

Фисташки

1104

Печень

3519

Телятина

10863

Рябчик

17136

Майонез

18079,3

Молоко

7015

Мускатный орех

41,4

Мадера

345

Помидоры свежие

32818,5

Огурцы свежие

40375,5

Огурцы соленые

7653

Огурцы маринованные (корнишоны)

2545,71

Спаржа свежая

29835

Капуста цветная

52326

Перец черный молотый

13,88

Морковь

5500,5

Фасоль стручковая консервированная

25551

Сметана

38970

Соус Южный

2167,8

Лук репчатый

602,7

Лук зеленый

1368

Салат зеленый

34561,5

Петрушка зелень

144

Петрушка корень

139,6

Сельдерей корень

172,5

Картофель

17349

Сахар

13578

Продолжение таблицы 11

Соль

191,4

Хрен корень

4923

Желатин

1028

Горошек зеленый консервированный

5289

Масло растительное

3480

Уксус 3%-ный

1959

Уксус 9%-ный

161,1

Лимон

6156

Лимонная кислота

14,25

Маргарин столовый

86,25

Лавровый лист

3,2

Горчица столовая

69

Сладкие блюда

Апельсины

6483,7

Слива

10288,5

Яйца (белки)

28,5

Мороженое сливочное или пломбир

7200

Плоды или ягоды консервированные

2400

Сироп консервированного компота

1920

Миндаль очищенный

1152

Клюква

4995

Сироп ягодный натуральный

12175

Ананас свежий или консервированный

5760

Сок ананасный

11520

Вода минеральная

57600

Сливки 35%-ные

2160

Рафинированная пудра

360