Организация работы холодного цеха ресторана

 

11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

 

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

 

N=n*t/3600*Т*λ

 

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

 

Таблица 15.

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	72	130	9360
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	300	21600
03	Крабы под маринадом	72	180	12960
04	Устрицы с лимоном	72	180	12960
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	150	10350
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	69	150	10350
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	69	150	10350
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	69	150	10350
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	69	150	10350
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	200	30600
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	200	30600
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	220	30600
Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый	95	60	5700
2	Самбук сливовый	95	70	6650
3	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	20	1920

 

Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	185	20	3700
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	487	20	9740
3	Крюшон ананасовый	384	20	7680
4	Натуральный сок в ассортименте	100	10	100
	Итого			235920

 

N=n*t/3600*Т*λ

N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4

 

Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).

 

 

12. План холодного цеха с расстановкой оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ -0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10. - маслоделитель ручной

 

Список использованных источников

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990. -
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.: ил.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.