Отчет по второй технологической практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

На ОАО «Могилевский мясокомбинат»  при производстве колбасных изделий  пользуются сухим способом посола.               

При посоле мяса, предназначенного для  вареных колбас вносят 1,8 - 2,5 кг соли, полукопченых колбас - 2,5 - 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас - 3 - 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли  в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения  поселочных веществ мясо перед посолом  измельчают. Мясо, предназначенное  для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в  процессе жиловки) нарезают на куски  или измельчают на волчках с диаметром  отверстий решетки 2 - 6, 8 - 12 или 16 - 25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16 - 25 мм, а для сырокопченых и сыровяленых колбас на куски массой 300 г - 1 кг.

Мелко измельчённое мясо перемешивают с сухой солью в течение 4 - 5 мин (с рассолом – 2 - 5 мин), а мясо в кусках или в виде шрота перемешивают с сухой солью 3 - 4 мин.

Посоленное мясо помещают в ёмкости, допущенные органами Госсанэпиднадзора  для контакта с пищевыми продуктами, и направляют на выдержку при температуре 0 - 4 ºC.

К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт  с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола. Температура  посоленного мяса, поступающего на выдержку в ёмкостях до 150 кг, не должна превышать 12 ºC, в ёмкостях – свыше 150 кг – 8 ºC.

Продолжительность выдержки сырья  в посоле в зависимости от степени  его измельчения и способов посола приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Продолжительность выдержки сырья в посоле

 

Метод посола	Степень измельчения, мм	Продолжительность выдержки, ч
Конц. р - ром NaCl	2 - 6	6 - 24
Сухой солью	2 - 6	12 - 24
Сухой солью	8 - 12	18 - 24
Сухой солью	16 - 25	24 - 48
Сухой солью	В кусках	48 - 72

 

Мясо в кусках массой 300 - 1000 г для сырокопчёных и сыровяленых колбас засаливают 5 – 7 суток.

Возможен также способ производства колбасных изделий без предварительного посола мяса из подмороженного сырья. Такой способ характерен для копченых колбас.

Жилованное мясо в кусках массой до 1 кг, полоски шпика, грудинки и  жира – сырца замораживают в емкостях слоем не более 10 см в морозильных  камерах или на агрегате для подмораживания мяса и шпика до температуры 

–1 - –5 ºС в толще куска или  блока в течение 8 – 12 ч с последующим  выравниванием температуры по всему  объему блока до температуры –2 ± 2 ºС. Фарш из подмороженного мяса готовят  на куттерах.

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании: парного и охлаждённого говяжьего  и свиного мяса со значением pH 6,5 и выше, фосфатов, вакуумных куттеров и измельчителей. При использовании несолёного сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Рекомендуется посол парного и  охлаждённого мяса в виде эмульсии. Для приготовления эмульсии говяжье мясо измельчают на волчке (3 мм), куттеруют с добавлением посолочных ингредиентов и 40 – 50 % воды (льда) к массе мяса.

Эмульсию раскладывают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение 12 - 48 ч при температуре от 0 до 4 ºC. Эмульсию добавляют при приготовлении фарша сосисок, сарделек и вареных колбас взамен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учётом добавления в эмульсию соли и воды (льда).

При производстве цельномышечных мясных изделий посол целесообразно осуществлять в условиях активных физических (механических) воздействий, а именно: инъецирование рассола и массирование. Массирование на Могилевском мясокомбинате производится в специальных массажерах барабанного типа МА – 5 – 1500 и др. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола, которое приводит к равномерному распределению его по объёму продукта. В этом случае процесс распределения рассола подчиняется фильтрационному закону.

После массирования мясо выгружают  в тележки и направляют на дальнейшую обработку.

Копчености из говядины и свинины

Для посола всех видов копчёностей используют рассол плотностью 1,055 кг/м3, с содержанием в 100 л 9 % соли, 0,5 % сахара и 0,05 % нитрита натрия. Температура рассола не более 0 – 4 ⁰С.

Посол сырья для мясных продуктов  включает в себя ряд технологических приёмов:

- шприцевание рассолом;

- натирка посолочной смесью;

- заливка рассолом (мокрый посол).

Указанные технологические приёмы могут сочетаться в тех или  других вариантах.

При шприцевании вводят рассол в  количестве 15 – 20 % к массе сырья многоигольчатыми шприцами. После шприцевания  сырьё (кроме щековины) подвергают массированию с добавлением рассола в количестве 5 – 10 % к массе сырья.

Массирование производят по следующему режиму:

-массирование 15 - 20 минут;

-состояние покоя 25 - 30 минут;

-заключительное массирование 20 - 45 минут.

Цикл повторяется в течение 12 - 16 часов, в зависимости от вида продукции и сырья. После этого сырьё выдерживают (без вакуума) в течение 12 - 24 часов при температуре воздуха в помещении 0 – 4 ⁰С. Вымачивание в воде и промывку для такого сырья не применяют, а направляют на предание ему формы (в результате массирования форма сырья изменяется) и далее в термическое отделение.

Сырьё, не подвергаемое массированию, укладывают в ёмкости и заливают рассолом той же концентрации так, чтобы  полностью покрывал сырьё.

Продолжительность выдержки сырья  в рассоле 2 - 4 суток в зависимости от вида продукции. После завершения процесса посола сырья для щековииы, окорока особого, рёбер вымачивают в чанах (после слива рассола) из нержавеющей стали при температуре не выше 20 ⁰С, затем его промывают.

Сырьё для производства всех остальных  копчёностей сразу же после мокрого  посола подвергают промывке в воде при температуре 25 °С.

Затем сырьё направляют на стекание, которое производят на стеллажах штабелем высотой до 90 мм в 2 - 4 ряда в течение 2 - 3 часов.

На Могилевском мясокомбинате  посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

 

2.3     Машинно-шприцовочное отделение

На ОАО «Могилевский мясокомбинат»  при изготовлении колбасных изделий  сырье и жиры подвергают механической обработке. Задача сводится к получению  из разнородного сырья хорошо связанной  массы фарша, прочно удерживающей влагу  при последующих физических изменениях.

В процессе обработки происходит измельчение  мясной и жировой ткани, смешивание разнородных частей мясной ткани, жира и специй в фарш.

Приготовление фарша из жилованного  мяса включает процессы измельчения, т.е. более или менее полного разрушения клеточной структуры тканей, и  смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой.

Степень измельчения сырья, в зависимости  от вида колбасных изделий, различна. Наиболее тщательно мясо измельчается при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При  производстве полукопчёных, варено - копчёных, сырокопчёных и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельчённым, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек мясо вначале измельчается на волчке, затем на машинах тонкого  измельчения (в частности на куттере). Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях – в куттере (как правило в конце куттерования).

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах Seydelmann К504 и Seydelmann К604. Сырьё перед куттерованием предварительно измельчают на волчках К6-ФЗП-200 и К7-ФВП либо загружают крупнокусковое замороженное сырьё. От правильного куттерования зависит структура и консистенция фарша, появление отёков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Обработка мяса в куттере обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

В зависимости от рецептуры на 1-й  стадии обрабатывают нежирное сырьё: говядину высшего, первого, второго сорта  или мясную говяжью обрезь, нежирную свинину, баранину односортную, добавляют всю соль предусмотренную рецептурой (если сырьё несолёное), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, меланж и др.

На 1-й стадии куттерования происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластической структуры.

После 5 - 7 мин обработки на 2-й стадии вводят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3 - 5 мин, добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, сливочное масло (для колбасы диабетической), пряности, сухое молоко. За 2 - 3 мин до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) или аскорбиновую кислоту, а также колбасные изделия с производственными дефектами (брак).

С целью предотвращения перегрева  фарша в куттер добавляют холодную воду или лёд. Количество всей добавляемой  воды зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно - жировых отёков в процессе термообработки, недостаточное количество – к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией.

Длительность процесса куттерования 8 - 12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Температура готового фарша должна быть 12 - 18 ºC. При этом на 1-й стадии обработки оптимальная температура фарша 3 - 5 ºC ( для лучшей экстракции солерастворимых белков ), что достигается добавлением льда.

Коптильный препарат вводят после  перемешивания нежирного сырья  с раствором нитрита натрия и  другими ингредиентами фарша  в соответствии с технологической  инструкцией по применению.

Фарш мясных хлебов составляют так  же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько  меньшем количестве. Фарш для полукопчёных, варено-копчёных сыровяленых и сырокопчёных колбас готовят двумя способами:

1) перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельчённое нежирное мясное сырье перемешивают в мешалке 5 – 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, нитрита натрия, затеи в мешалку последовательно добавляют полужирную, жирную свинину, шпик, грудинку или жир – сырец, в зависимости от рецептуры колбасы, и продолжают перемешивать еще 3 мин. Перемешивание производят до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками грудинки, жира – сырца, шпика, полужирной, жирной свинины.

 2) Жилованное мясо в кусках массой до 1 кг, полоски шпика, грудинки и жира – сырца замораживают в емкостях слоем не более 10 см в морозильных камерах или на агрегате для подмораживания мяса и шпика до температуры –1 - –5 ºС в толще куска или блока в течение 8 – 12 ч с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до температуры –2 ± 2 ºС. Фарш из подмороженного мяса готовят на куттерах для мороженного мяса. Первоначально обрабатываются куски говядины, нежирной свинины, эмульсии из жилованного мяса, нитрит натрия в виде раствора 2,5 % концентрации (от 7,5 до 10 г в зависимости от вида колбасы) и измельчается в течение 1,5 – 3 мин. Затем добавляют полужирную, жирную свинину, шпик, грудинку свиную, жир – сырец и обрабатывают еще 0,5 – 1,5 мин. Окончание процесса куттерования определяется по однородности фарша и распределению в нем структурных компонентов. Общая продолжительность куттерования зависит от вида куттера и составляет 2,5 – 5,5 мин. Температура готового фарша после куттерования –1 - –3 ºС.

Из машинного отделения расположенного на втором этаже фарш поступает по спускам в шприцовочное отделение  на первом этаже

Процесс формования колбасных изделий  включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку, штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы.

Обработанные солёные кишки  в виде фабриката или полуфабриката  освобождают от соли путём промывания в воде (15 - 20 ºC), затем их замачивают в воде (20 - 25 ºC) для приобретения стенками эластичности. После замачивания кишки промывают тёплой водой (30 - 35 ºC), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на досках, в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.