Отчет по второй технологической практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Для производства полуфабрикатов мясных натуральных используют мясо в охлажденном  и замороженном состоянии.

Мясное сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением  ветеринарно-санитарной службы. Для  охлажденного мяса  - температура  в толще мышц бедра на глубине  не менее 6 cм от поверхности oт 0°  до плюс 4°С. При приемке сырья  его осматривают, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, оттисков клейм.

Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие  основные группы:

- фасованное мясо и субпродукты;

- крупнокусковые полуфабрикаты  (бескостные и мясокостные);

-порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты (мякотные, бескостные, мясокостные);

- рубленые полуфабрикаты;

- фарши;

- полуфабрикаты в тесте;

Крупнокусковые полуфабрикаты  производят из обвального мяса различных  сельскохозяйственных животных, выделяя  из определенных частей туш и полутуш  в виде крупных кусков мякоти и  пластов мяса. Грубые поверхностные  пленки и сухожилия удаляют, межмышечную  соединительную и жировую  ткань  сохраняют.

Из говяжьей полутуши  выделяют: вырезку, длиннейшую мышцу спины ( толстый  край) и поясничную (тонкий край) части; тазобедренную часть - верхний, внутренний, боковой и наружный куски; лопаточную часть – плечевую и заплечную  части; подлопаточную и грудную  части; покромку из говядины первой категории; котлетное мясо.  Из свиной полутуши выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части; котлетное  мясо. Крупнокусковые полуфабрикаты  фасуют порциями массой от 500 до  1000 г.

В настоящее время используются различные вакуум - упаковочные машины (MultiVAC R225, VarioVAC) позволяющее упаковывать мясные полуфабрикаты как в обычных условиях, так и в среде газовых атмосфер.

Готовая продукция перед отправкой  с предприятия - изготовителя должна иметь температуру  внутри продукта 0 – 8 ⁰С в охлажденном состоянии и не выше -10 ⁰С в замороженном.

Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит  из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых  полуфабрикатов  или отдельных частей туши.

Классический ассортимент этой группы полуфабрикатов составляют следующие  изделия:

-из говядины - вырезка, бифштекс  натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы  натуральные, говядина духовая;

-из свинины - вырезка, котлета  натуральная, эскалоп, свинина  духовая, шницель;

Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах. Порционные полуфабрикаты из свинины  панируют, обсыпают смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивают  в льезоне. Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения  максимального количества порционных полуфабрикатов, а из  оставшегося  сырья изготовлять мелкокусковые 

Мелкокусковые полуфабрикаты получают из сырья, оставшихся после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку  бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпигорезки либо вручную.

К говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся мякотные изделия, шашлык, гуляш. Группу мелкокусковых изделий  из свинины составляют бескостные полуфабрикаты: поджарка, гуляш, шашлык; мясокостные  – рагу из свинины, полуфабрикат для  студня, ножки свиные.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается  вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными  сухарями, а также с добавлением  различных соусов, рецептуры и  технологии приготовления которых  приводятся в технологических инструкциях.

 Ассортимент рубленных полуфабрикатов  составляют котлеты, бифштексы,  шницели, которые выпускаются  в охлажденном или замороженном  виде.. Определенную часть полуфабрикатов  выпускают только в замороженном  виде: фрикадельки, кнели и другие. Мясные рубленные полуфабрикаты  фасуют порциями от 200 до 1500 г.

Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют  жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья  для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму  полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с  пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша  и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм.

Замороженные пельмени фасуют в  картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше  минус 10 ⁰С не более 1 месяца со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше минус 10 °С.

 

2.8    Экспедиция

Экспедиция на ОАО «Могилевский мясокомбинат» представляет собой отдельное помещение в здании ККЦ. Экспедиция служит для отгрузки готовой продукции. В связи с этим ведется ежедневный контроль и учет остатков готовой продукции.

Перед экспедицией продукция должна быть упакована и промаркирована. Упаковка и маркировка

Колбасные изделия упаковывают  в ящики из гофрированного картона  или в многооборотные  полимерные ящики.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  покрывать тару оберточной бумагой.

В каждый ящик упаковывают колбасы  одного наименования и одной даты изготовления. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после  поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента  окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток.

Не допускается упаковывание колбасных  изделий, хранившихся при минусовой  температуре.

На предприятия выпускают колбасные  изделия упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты:

Пакеты с фасованными колбасами  укладывают в ящики из гофрированного картона.

Информацию для потребителя  на каждом батоне, изготовленном в  искусственной оболочке, наносят  путем предварительного маркирования оболочки.

Маркировку, характеризующую  продукцию, наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары наклеиванием этикетки с указанием:

    - наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

- товарного  знака изготовителя;

- наименования и сорта продукта;

- состава продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения и срока годности;

- массы нетто;

- пищевой ценности;

- информацию о сертификации;

- обозначения технических условий;

Аналогичную этикетку вкладывают в  тару.

На каждой упаковочной единице  фасованной продукции наклеивается  этикетка с указанием:

- наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя;

- наименования и сорта продукта;

- состава продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения и срока годности;

- массы нетто;

- пищевой ценности;

- информацию о сертификации;

- обозначения технических условий;

- надписи “Упаковано под вакуумом”.

На   каждую   единицу   транспортной   тары   с   фасованными   колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

- наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя;

- наименования и сорта продукта;

- состава продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения и срока годности;

- массы нетто;

- пищевой ценности;

- информацию о сертификации;

- обозначения технических условий;

Кроме того, в каждый ящик вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто колбасы;

количества единиц потребительской  тары.

Каждая партия колбас проверяется  отделом производственно-ветеринарного  контроля изготовителя на соответствие требованиям технических условий  и сопровождаться удостоверением о  качестве, в котором указывают:

- номер удостоверения о качестве, дату его выдачи;

- наименование      и      местонахождение   (юридический   адрес,   включая   страну) изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- наименование и сорт продукта;

- массу нетто;

- количество мест;

- вид тары и упаковки;

- дату изготовления (день, месяц);

- условия хранения, срок годности;

- обозначение технических условий;

- подтверждение   о   соответствии   качества   продукции   требованиям   технических условий;

-информацию о сертификации.

Органолептические показатели, температуру  в толще продукта, массу нетто  единицы потребительской тары, качество упаковки и маркировки контролируют в каждой партии.

При несоответствии органолептических  показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий  партию бракуют.

Не допускаются к реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке, с лопнувшими батонами, с рыхлым фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона), с наличием серых пятен и крупных  пустот, с наличием отеков.

После маркировки колбасные изделия  направляют на экспедицию. Здесь они  повторно осматриваются ветврачом, и после осмотра их загружают  в автотранспорт.

К товарно-транспортной накладной  на колбасные изделия ветврач  выдаёт копии удостоверения о  качестве, которые заверены оригинальной печатью и дописаны ветврачом  и технологом ККЦ. Оригинальное удостоверение  о качестве остаётся у ветврача.

 

 

3     Лаборатория ПВК

Лаборатория производственно –  ветеринарного контроля (ПВК) является структурным подразделением ОАО  «Могилевский мясокомбинат».

В своей деятельности лаборатория  ПВК руководствуется действующим  законодательством и руководящими документами РБ в области стандартизации, метрологии и аккредитации.

Основной целью отдела ПВК является недопущение реализации на внешнем  и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может  привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному  ущербу.

Функции лаборатории :

-проведение физико – химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринарно – санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;

-проведение санитарно – гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.