Отчет по второй технологической практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Подготовленные оболочки разрезают  на отрезки требуемой длины, аккуратно  обрезая концы кишок. На каждый вид  подготовленной оболочки прикрепляют  бирку или этикетку, на которой  указывается наименование, сорт и  диаметр оболочки.

В колбасном производстве также используют искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, с такими названиями, как белкозин, кутизин.

При подготовке белковых оболочек к  шприцеванию их предварительно разрезают  на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре  (20 ± 5 ⁰С) в течение: 25 - 30 мин – для колбас, 10 - 15 мин – для сарделек, 3 - 5 мин – для сосисок.

 Затем их встряхивают для  удаления излишней влаги и  немедленно используют.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной  оболочки фаршем) осуществляется под  давлением в специальных машинах  – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фаршем в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняются наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Копчёные и сырокопчёные колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объём батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш из куттера с помощью  разгрузочного устройства нагружается  в тележки и подается на подъёмник, который загружает фарш в шприц, где и происходит наполнение оболочек.

Вареные, полукопчёные, варёно-копчёные колбасы.

Наполнение оболочек фаршем производят шнековыми вакуумными шприцами HANDTMANN и VF 628. Цевки применяют диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Концы оболочки закрепляются клипсаторами Swipper 5P18 и Tipper Tie металлическими скобами с наложением петли.

Если колбасы выпускаются в  маркированной искусственной оболочке, то наполнение оболочек фаршем проводится, наложением скрепок на концы батонов  с одновременным изготовлением  и вводом петли под скрепку, разрезанием  перемычки между батонами. Воздух попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (если это допустимо для данного  типа оболочки).

Колбасы в искусственной оболочке вырабатывают без товарных отметок  при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения  и товарного знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения  нормативных  документов.

После шприцевания фаршем батоны навешивают на рамы интервалом 8-10 см для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов. Минимальная длина батонов в искусственной оболочке 15 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке - не длиннее 7 см.

Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном  состоянии. Цель осадки – уплотнение и созревание фарша, а также подсушка оболочки. В зависимости от продолжительности  выдержки различают осадку кратковременную (2 - 3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (7 - 10 суток для сырокопченых колбас). Резкое различие в продолжительности осадки для разных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в ходе осадки.

Осадку длительностью 4 - 6 ч проводят в охлаждаемых помещениях – осадочных камерах при температуре, близкой к 0 ⁰С. Во время осадки влага испаряется с поверхности батонов. Убыль в массе, вызываемая испарением, незначительна (около 0,1 %) и сама по себе практического значения не имеет. Но подсушивание поверхности улучшает условия последующей обжарки.

 

2.4     Отделения (участки) производства цельномышечных и реструктурированных изделий

Подготовка сырья начинается еще  в сырьевом отделении, с разделки, обвалки и жиловки исходного  сырья. Данный процесс описан в пункте 3. Далее сырье. Мясо для данной категории  изделий подвергают сухому или мокрому посолу с инъецированием.

Сухой посол используют при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов  из свинины, говядины. Мясное сырье  и все посолочные ингредиенты  взвешивают согласно рецептуре. Каждый кусок подготовленного мясного сырья равномерно натирают посолочной смесью, укладывают в емкости и выдерживают на участке инъектирования при температуре от 2 до 4 °С в течении 3 - 6 суток. На вторые (третьи) сутки сырье перекладывают так, чтобы верхний слой оказался нижним. При больших объемах перемешивание мясного сырья с посолочными ингредиентами осуществляют в массажере.

После завершения процесса посола сырье  подвергают промывке или замачиванию  в течение от 0,5 до 3 часов.

Мокрый посол используют при  производстве копчено-вареных, копчено-запеченных продуктов из мяса свинины, говядины, птицы. Процесс осуществляется на участке инъектирования ККЦ.

Готовится шприцовочный рассол. Взвешиваются все составляющие рассола: соль, 2,5% раствор нитрита натрия, пищевые  добавки, вода, снег. Количество компонентов  рассола определяет рецептура и  объем рассола. Взвешенные компоненты рассола перемешиваются в мешалке. Температура рассола должна быть (0-2)°С, достигается добавлением снега  при составлении рассола. Перед  шприцеванием подготовленное сырье  взвешивают. Сырье шприцуют на многоигольчатом  инъекторе.

Режим инъектирования (давление подачи рассола, скорость движения транспортера) задается в зависимости от количества шприцовочного рассола. Режимы описаны  в пункте 4.

Формование продуктов из свинины, говядины, птицы осуществляют на участке  формовки. Созревшее сырье осматривают, срезают бахромки, придают форму  продуктам вручную. Сформованные продукты натирают чесноком, смесями пряностей, декоративными обсыпками в соответствии с рецептурой.

Для формовки используют шпагат, целлофан, сетку, коллагеновую пленку и др. материалы. Форма продуктов разная - «натуральная»  с петлей для подвешивания, «зонтик», «крест», «слеза», «рулет» и др. Форма  продукта определена рецептурой. Тушки  птицы подпетливают шпагатом под  крылья или за обе ножки.

Для вареных рубленых ветчин - готовый  фарш шприцуют в натуральные или  искусственные оболочки на шприцах  различных конструкций, концы закрепляют шпагатом (нитками), металлическими скрепками (клипсами). При изготовлении ветчин в форме фарш укладывают в пресс-формы, предварительно выложив их пленками или набивают в термоусадочную оболочку или термоусадочные пакеты, клипсуют, укладывают в формы, подпрессовывают и отправляют на термообработку.

Термическую обработку продуктов  из говядины, свинины, птицы проводят в универсальных термокамерах по утвержденным рабочим программам. Рабочие программы представлены в таблице 4

 

Таблица 4 – Рабочие программы  термокамер

 

Вид	Шаги обработки
копченостей	1	2	3	4	5	6	7
	сушка	копчение	варка	обжарка	проветривание	копчение	сушка
1	2	3	4	5	6	7	8
Продукты из свинины, говядины копчено- вареные	t = 65 °С  60 - 70 мин	t = (65-70) °С 15 - 30 мин	t = 80°С  до 72  °С в  толще				t = 60 °С  10 мин
Продукты из свинины, говядины копчено- запеченные	20 - 30 мин	t = 65 °С  15 - 20 мин		t = (85-  90) °С  до 72 °С  в толще	3 мин
Продукты из  мяса птицы  копчено-  вареные	t = 65 °С  60 - 70 мин	t = 65 °С  25 мин	до 72°С в  толще		2-5 мин	t = 60 °С  20 мин	t = 40 °С  10 мин
Продукты из  свинины,  говядины  сырокопченые	t = (28-  35) °С  40 - 60 мин	t = (28-35) °С  15 - 120 мин			10 мин		t = (18-22 °С)  24-48  часов

 

Для снижения влагосодержания и  уплотнения структуры мышечной ткани  при производстве сырокопченых и  сыровяленых продуктов применяется  прессование. Сырье перед термической  обработкой закладывается в пресс  на 24 - 48 часов.

Процесс сушки сырокопченых, сыровяленых  продуктов осуществляется в камерах-сушках до достижения необходимой влажности  в готовом продукте.

Продолжительность процесса сушки - является окончанием технологического процесса для сырокопченых, сыровяленых продуктов.

Для ветчин в формах термическую  обработку проводят:

- в котлах - металлические формы с ветчинами загружают в котлы с температурой воды 90 - 95 °С. Варку осуществляют из расчета 50 - 60 мин на 1 кг массы продукта по достижению температуры в толще 72 ⁰С.

- в универсальных термокамерах, пароварках - из расчета 50 - 60 мин на 1 кг массы продукта по достижению температуры в толще 72 °С.

После окончания термической обработки  продукты из говядины, свинины, птицы  вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных охлаждают в камерах до температуры  в толще не ниже 0 и не выше 8 °С, что является окончанием технологического процесса.

 

2.5     Термическое отделение

В зависимости от цели характер и  режим тепловой обработки могут  быть различными: поверхностная тепловая обработка - шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной  порчи продукта - пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину -бланшировка, варка, запеканке, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его составных частей — выплавка жира, выварка желатина и клея.

Термическую обработку проводят по заданной программе, в камерах «NOVOTHERM», оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным режимом.

Осадка - это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную (2 - 3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (5 - 10 сут для сырокопченых колбас). Осадка проводится при температуре 2 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 - 85%.

Длительную осадку проводят в специальных  камерах, где поддерживают относительную  влажность воздуха 85-90 % и температуру 4-8 или 2-4 ºC в зависимости от вида колбас и технологии. Для создания необходимого микроклимата в осадочной камере, используют пристенные батареи и воздухоохладители.

Технологический процесс производства сырокопчёных и сыровяленых колбас предусматривают длительную выдержку сырья при небольших плюсовых температурах, в условиях хотя и  замедляющих но не исключающих деятельность тканевых ферментов и микрофлоры. Причём микробиологические процессы протекают  не только на поверхности но и в  глубине батонов.

На состав и развитие микрофлоры в процессе осадки влияют постепенное  обезвоживание среды и повышение  концентрации соли. В процессе осадки преимущественно развиваются микрококки, к концу созревания в фарше  преобладают представители молочно - кислой микрофлоры, безвредной для человека. Такие нежелательные бактерии как кишечная палочка, протеи в процессе сушки колбас подвергнутые достаточной осадке не обнаруживаются.

В среде остаточной микрофлоры не должны присутствовать те виды микроорганизмов, которые считаются санитарно-показательными.

После осадки сосиски, сардельки, вареные  и полукопчёные колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, её проводят дымовым газом при  температуре 90 ± 10 ºC. Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50— 120 °С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу специфический приятный вкус.

В зависимости от вида колбасной  оболочки, её газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. В конце обжарки  температура в центре батона должна достигать 45 ± 5 ºC, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков.

Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50 – 120 °С, в течение от 30 мин до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы: 1 фаза - подсушка оболочки при 50 - 60 °С; II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах.

В конце обжарки температура  в центре колбасного батона должна достигать 40 – 45 °С для изделий малого диаметра и 30-35°С для мясопродуктов в широкой оболочке.

В процессе обжарки оболочка упрочняется  и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово - красную окраску вследствие распада нитрита натрия. Применение низких температур обжарки либо сокращение продолжительности приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета.

При обжарке фарш поглощает некоторое  количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что  способствует получению монолитного  продукта.

Если температура при обжарке  понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность  обжарки недостаточна, то колбасные  батоны получаются бледно-серого цвета.