Отчет по конструкторско-технологической практике на ОАО «Нальчикская макаронная фабрика»

получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки 1 сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или 1 сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки 1 сорта темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой  клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Мука на предприятие поставляется с мукомольных заводов Кабардино-Балкарской Республики, перерабатывающих зерно, выращенное на полях Краснодарского и Ставропольского края.

Вода является составной  частью макаронного теста. Она обусловливает  биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое  в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.Яйцепродукты добавляют из расчета 260…400 яиц или 10…15 кг меланжа на 100 кг. муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30…40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР. Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Поставляются  добавки предприятиями республики. Водой предприятие обеспечивается от городского водопровода, использующая воду из чистых артезианских источников Северного Кавказа.

 Она расходуется на производственные, технологические, хозяйственные и бытовые нужды.

Утилизация отходов. Очистных сооружений на предприятий нет. Вода сбрасывается в городскую канализацию. Анализ сбрасываемых вод осуществляется ГСЭ. Часть отходов идет на вторичную переработку, а часть утилизируется в соответствий с санитарными нормами.

 

3.  Изучение покупательского спроса и реализация выпускаемой продукции

Маркетинг затрагивает интересы каждого предприятия и общества в целом. Это процесс, в ходе которого разрабатываются и предоставляются в распоряжение людей товары и услуги, обеспечивающие определенный уровень жизни. Маркетинг включает в себя множество самых разнообразных видов деятельности, в том числе маркетинговые исследования, разработку товара, организация его распределения, установление цен, рекламу и личную продажу. Выживание (благополучие) фирмы может быть обеспечено лишь в случае стратегически верно рассчитанных именно "своих" зон хозяйствования.

Производство. Процесс производства макарон полностью автоматизирован. Выработка макаронных изделий производится по программе, заложенной в компьютере. Технологическую линию обслуживают 3 человека: электрик-электронщик, старший технолог, дежурный слесарь. Старший технолог производит контроль качества готовых изделий: для определения влажности используется экспресс-метод, посредством которого показатель влажности вычисляется с точностью до 0,2 %. Определяется в течение 10 минут. Определение производится на оборудовании, которое входит в комплект линии.

Спрос. В настоящее время предприятие расширяет свое производство, вводя линии по производству кондитерских и хлебобулочных изделии.

Разрабатываются планы по производству и сбыту новых видов макаронных изделий.

Открытое Акционерное  Общество «Нальчикская макаронная фабрика» - производитель и поставщик макаронных изделий на территории России и стран СНГ на протяжении 70 лет. В данный момент предприятие работает со всеми регионами России и странами ближнего зарубежья. Качество нашей продукции, подтвержденное положительными отзывами потребителей, дает право выхода на мировой рынок.

Предприятие ОАО "Нальчикская  макаронная фабрика" является крупным  производителем макаронных изделий  в Кабардино-Балкарской республике.

Макаронные изделия это  ценный пищевой продукт, имеющий  значительные преимущества перед другими:

1. Продолжительное сохранение -1 год без изменения свойств;
2. Быстрота и простота в приготовлении;
3. Имеют высокую пищевую ценность (блюдо, приготовленное из 100 г сухих изделий - на 10% удовлетворяет необходимое для организма человека суточное количество белков и углеводов);
4. Отмечено высокое усвоение питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов;

Фабрика изготавливает длинные  макаронные изделия: макароны, вермишель трех видов  и более 20 наименований коротко резанных макаронных изделий: разные виды лапши, рожков, черепашек, суповых засыпок и другие.

Вся продукция фабрики  сертифицирована Госстандартом  Российской Федерации.

Длинные макаронные изделия  высококачественный продукт, который  удовлетворяет требования отечественных  и международных стандартов.

Привлечение ряда оптовых  торговых предприятий из других регионов России в качестве дилеров позволило значительно расширить рынок сбыта и выйти на поставки макаронных изделий в центральные, южные и западные регионы.

В эти регионы поставляются в основном длинные макаронные изделия, которые конкурентоспособны за счет высокого качества и цены в сравнении с продукцией основных конкурентов.

Рынок для фабрики состоит  из основных сегментов: продовольственные  магазины, сеть общественного питания, школы и дошкольные учреждения.

 

Таблица 1.2 - Сегментация рынка

Сегмент рынка	Доля
Продовольственные магазины	70%
Сеть общественного питания	25%
Школы	3%
Дошкольные учреждения	2%

 

Первичным сегментом являются продовольственные магазины.

Макаронные изделия производятся в соответствии с требованиями санитарных норм рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном законом порядке. Вся продукция, производимая на предприятии, подвергается жесткому контролю качества и сертифицирована.

Политикой предприятия в  отношении расчетов с покупателями предусмотрено предоставление прогрессивных процентных скидок в зависимости от объемов поставки (при покупке от 10 тонн).

Фирм имеет четкую, упорядоченную  методику установления исходной цены на свою продукцию. Позиция предприятия на рынке сбыта сильная, предприятие не несет потерь в выручке и прибыли.

 Процесс ценообразования на предприятии можно представить следующими основными этапами:

• постановка цели (задачи) ценообразования;

• определение уровня спроса на макаронную продукцию;

• оценка издержек производства и  степени регулирования цен на продукцию;

• анализ цен и товаров конкурентов;

• выбор метода ценообразования;

• расчет исходной цены изделия;

• учет влияния на цену изделия  дополнительных факторов;

• установление окончательной цены.

Выбор и оценка стратегии предприятия  в области ценообразования являются сложным, требующим большого внимания и коллективных усилий процессом. Делая выбор, предприятие тем самым отдает предпочтение тому или другому варианту развития. Между тем каждое из направлений развития имеет свои плюсы и минусы. Например, принятие предприятием стратегии на увеличение доли рынка в реализации продукции в основном связано со снижением цен против цен конкурентов. А это ведет к сокращению доходов, что нежелательно для предприятия. Ориентация на заказчиков с надежной платежеспособностью также заставляет предприятие поступиться уровнем цены. В отдельных случаях фирма может ставить перед собой одновременно несколько целей, например увеличение объема сбыта продукции при улучшении ее качественных параметров и обеспечение определенного уровня дохода на вложенный капитал. В любом случае ценовая политика предприятия не является твердофиксированной, незыблемой. Она постоянно меняется с изменением ситуации на рынке, поэтому нуждается в систематической оперативной корректировке.

Для эффективной реализации стратегии  ценообразования и обоснования  цен на товары необходимо определить рынки, на которых предприятие будет  работать. Это позволит сопоставить возможности различных рынков и возможности предприятия в удовлетворении рыночного спроса.

При определении рынков сбыта необходимо учитываются:

• сферы деятельности предприятия  на внутреннем рынке страны и на внешнем рынке. Эти рынки существенно  различаются по условиям деятельности и нормам правового регулирования;

• территориальную географию рынков;

• особенности городского и сельского  рынков;

• отличия рынков текущего спроса и рынка инвестиционного спроса. К рынкам текущего спроса относятся рынки, на которых реализуются товары, идущие на конечное потребление. Рынки инвестиционного спроса — рынки основных фондов и материальных оборотных средств. Эти рынки различаются как составом спроса на товары и услуги, так и различной эластичностью спроса.

На этапе установления влияния  на цену спроса на продукцию определяется признание этой продукции рынком. Зависимость между ценой продукции и уровнем спроса на нее выражается кривой спроса. Цена и спрос на продукцию находятся в обратной зависимости, т.е. чем выше цена, тем ниже спрос, и наоборот. Спрос, как правило, определяет максимальную цену, которую фирма может установить на свою продукцию. Минимальная цена изделия определяется по сумме валовых издержек. Поэтому на этапе их анализа фирма рассчитывает затраты при различных объемах продаж и выбирает оптимальный вариант.

Максимальная цена товара определяется спросом, минимальная — издержками производства. Но значительное влияние на цену товара оказывают цены и качество товаров конкурентов. С этой целью могут осуществляться сравнительные покупки, на основе анализа которых делается заключение о качестве и цене продукции конкурентов.

На настоящий момент существует следующий каталог цен на основную продукцию фабрики:

Таблица 1.3 Каталог цен на основную продукцию фабрики

Наименование продукта	Группа	Сорт	г/т короба	Диаметр, мм	Цена, р.
Вермишель длинная 450 г	А	Высший	40 пачек	1,4; 1,6; 1,8	9,3
Вермишель длинная 900 г	А	Высший	20 пачек	1,4; 1,6; 1,8	17,4
Вермишель длинная 450 г	-	Высший	40 пачек	1,4; 1,6; 1,8	6,4
Вермишель длинная 900 г	-	Высший	20 пачек	1,4; 1,6; 1,8	11,3
Вермишель длинная весовая	-	Высший	мешки бумажные – 30 кг	1,4; 1,6; 1,8	10,4
Вермишель длинная весовая	-	Первый	мешки бумажные – 30 кг	1,4; 1,6; 1,8	8,9
Макароны весовые	-	Высший	16 кг	3,5	11,4

 

Планирование ассортимента. На предприятии  следуют следующим основным принципам  планирования ассортимента товаров:

• непрерывность планирования. Этот принцип означает, что на предприятии  разрабатываются долгосрочные, среднесрочные  и краткосрочные (годовые) планы.

• научность. Этот принцип означает, что планирование осуществляется на научной основе, т.е. на достоверной  информации и научно проверенных  методах. Кроме того, этот принцип  означает, что в планах используются самые последние достижения в  науке и технике, а также передовые  методы работы отдельных предприятий, появившиеся в мировом сообществе государств;