Отчет по летней практике «Производство безалкогольного пива»

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Саратовский государственный технический  университет

Энгельсский технологический институт

Кафедра «Машины и аппараты пищевых производств  и теплотехника»

 

Отчет

по летней практике

«Производство безалкогольного  пива»

 

 

 

 

 

                                       Выполнила студентка гр. МПП-42

              Булатова Людмила Константиновна

                                           Приняла: Суркова Антонина Николаевна

 

 

 

Энгельс 2012

Содержание:

     Введение

1. Немного истории
2. Виды пива. Классификация.
3. Технология производства безалкогольного пива
1. Производство солода
2. Дробление и затирание солода
3. Фильтрация затора
4. Варка солода
5. Брожение солода
6. Розлив пива в бутылки
4. Физико-химические методы
1. Мембранные методы
1. Обратный осмос
2. Состав установке обратного осмоса
3. Диализ
4. Аппараты для диализа
2. Термический способ удаления спирта. Вакуумная дистилляция.
3. Технологические способы подавления образования спирта
1. Технологии безалкогольного пива
5. Аппаратурное оформление линии производства.

Заключение.

Список использованной литературы.

 

 

 

 

Введение

В последнее время в мире прослеживается тенденция неуклонного увеличения потребления пива, которое неизменно  пользуется популярностью среди  различных слоев населения, благодаря  своему приятному вкусу, освежающему  эффекту и тонизирующему действию.

Пиво - слабоалкогольный тонизирующий напиток  с приятной горечью и хмелевым ароматом. Пиво хорошо утоляет жажду, так как в нем содержатся минеральные  вещества и углекислота. Углекислота  расширяет капиллярные сосуды слизистой  оболочки органов пищеварения, что  способствует быстрому поступлению  жидкости в кровь. Калорийность пива 300-500 ккал. Количество килокалорий зависит  от содержания алкоголя, экстрактивных  веществ и углеводов. Пиво высокого качества практически не содержит сахарозы (свекловичный сахар) и фруктозы, которые  оказывают нежелательное воздействие  на организм. Пиво содержит небольшое  количество белков и аминокислот. Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1-2 г/л. В пиве содержатся витамины В1, В2, РР, что отличает пиво от других алкогольных напитков и позволяет причислить его к напиткам питания. В пиве также содержатся органические кислоты, которые освобождают энергию в пищевом тракте и влияют на кислотно-щелочное равновесие, оказывает мочегонное, слабительное действие и представляет собой строительный материал для образования глюкозы и гликогена печени. От этих составляющих зависит качество пива. [1].

Основным  сырьем для производства пива является: ячмень, хмель и вода. Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, аромат) во многом зависит от качества солода и соотношение его видов в  рецептуре.

Роль  техники на производстве невозможно переоценить, так как именно от степени  технического совершенства и от варианта инженерного решения конкретной технологической задачи в значительной степени зависит как технологическая эффективность, так и экономичность любой технологии.

В основе совершенной концепции технологического и технического совершенствования  пивоваренного производства лежат  следующие принципы:

• Использование высококачественного сырья;
• Минимизация контакта перерабатываемых технологических сред и целевого продукта с кислородом воздуха;
• Снижение тепловой нагрузки на сусло;
• Повышение биологической и коллоидной стабильности продукта;
• Применение современных биологических и технических дрожжевых систем;
• Гарантированное соблюдение требований санитарии;
• Совершенствование управления производствам.

В настоящее время действующие  заводы оснащены новыми техническими, современными машинами и автоматами, к которым относятся герметизированные, солодовенные установки, с совмещенными процессами замачивания ячменя, ращение  и сушки солода в одном аппарате, установка периодического брожения и дображивание пива, цилиндроконические бродильные аппараты для ускоренного брожения и дображивание пива, сепараторы, диатомитовые фильтры, гидроциклонные аппараты для осветления горячего сусла и пива. Значительные изменения произошли в механизации и автоматизации процессов [7].

В последнее время очень актуальным становится получение безалкогольного  пива. Пиво, как ни какой другой пищевой  продукт, крайне чувствительно к  малейшим изменениям технологии и реагирует  на всякое новое сочетание известных  и не известных в пивоварении  приемов. Поэтому очень сложно произвести безалкогольное пиво, которое по вкусу бы не отличалось от обычного пива.

Безалкогольное  пиво — напиток, по вкусу похожий на традиционное пиво, но почти не содержащий алкоголя (в нем содержится около 0,5% алкоголя, а это меньше, чем в квасе). Он предназначен прежде всего для тех, кто по какой-то причине не может употреблять обычное пиво, к которому уже имеется привычка. Такими причинами могут быть расстройство здоровья, лечение от алкоголизма или ситуация, несовместимая с опьяняющим воздействием алкоголя, например управление транспортным средством. Созданием такого пива стали заниматься в разных странах в 1970-х годах, когда в связи с резким возрастанием массы автомобилей на дорогах участились аварии в связи с опьянением водителей. Особенно в нем были заинтересованы страны, где потребление пива традиционно было очень распространенным. Получение напитка, сходного с пивом, но практически лишенного алкоголя, является более сложной процедурой, чем изготовление обычного пива. Поэтому он получается несколько более дорогим[5] [8].

Безалкогольное  пиво, приготовленное методом остановки  брожения, обладаем выраженным запахом  сусла, сладкое на вкус и не имеет  аромата пива. Чтобы подавить запах  сусла, рекомендуется придавать  данному пиву ярко выраженный хмелевой аромат. При биологическом подкислении значение рН пива снижается до 4,4 – 4,5. Удалению запаха сусла способствует также интенсивное промывание СО2. Температура в 0°С в начале брожения приводит к низкой концентрации высших спиртов; запах и вкус пива, приготовленного путем холодною брожения, характеризуется лучшими органолептическими показателями [4].

 

 

1.Немного истории

Пиво  действительно варили с незапамятных времён. О способах его приготовления  знали как в Древнем Египте, так и Древнем Китае. Варили пиво из совершенно разных злаков: пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. А  в Китае использовали в основном рис. Самое древнее упоминание о  пиве нашли американские учёные в 1935 году, проводя раскопки на территории Древней Месопотамии – между  реками Тигр и Евфрат. Американцы откопали дощечки из глины, на которых, как  полагают, изображены люди, работающие у пивоваренного котла.

Варили  в то время пиво, скорее всего, таким  же образом, как и сейчас – из злаков изготовляли «пивной хлеб», заливали его водой и квасили. Кто первый додумался проделывать  такое с солодом и с какой целью – неизвестно. Потом будущее пиво процеживали и добавляли различные пряности. В зависимости от них вкус пива варьировался. Существует легенда, что не то перед, не то после свадьбы (различные пересказы) у шумеров отец невесты устраивал жениху «пивной месяц», то есть 30 календарных дней поил его пивом за свой счёт.

В Египте настенная живопись, свидетельствующая  об употреблении пива, была исследована  чешскими археологами. Они пришли к  выводу, что пиво египтяне пили аж с 2800 года до н.э. и считают, что, если в  Месопотамии пиво пили как простой  народ, так и городская знать, то в Египте пиво было известно как напиток для бедняков.

Пиво  в современном его понимании  начали готовить в XIII – XIV веках в  северной и центральной Европе: это  Британские, Финские, Германские земли. Климат не способствовал выращиванию  виноградных культур, и напиток  из солода и хмеля становится всё  более и более популярным. Хотя достоверно известно, что на территории современной Британии Кельтские  и Тевтонские племена варили что-то подобное из пшеницы с добавлением  мёда. Считается, что первыми хмель в пиво стали добавлять галлийцы. Первыми пивоварами были монахи, потом же пиво стали варить в домашних условиях. [3].

В Чехии первый пивоваренный завод  был учреждён в 1341 г. в Домажлице. Многие, наверное, слышали, как оценивали качество пива чехи. Владелец пивоварни выливал на дубовую скамью пиво, куда незамедлительно садились представители оценочной комиссии, предварительно облачившись в кожаные штаны. Если через какое-то время члены комиссии не могли оторвать свои пятые точки от скамьи, пиво считалось качественным.

В Германии пивоварение процветает примерно с того же времени. В 1516 г. выходит  знаменитый закон Вильгельма IV о  чистоте пива. Звучит он примерно так:

«Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы  с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах  и на торговых площадях, не имеющих  специальных правил, с 29 сентября до 23 апреля кварта или копф (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, а в остальное время кварта пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф - не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше».

В славянских языках слово «пиво» изначально обозначало любой напиток (от корня  «пить»). Слово «кружка», под которым  сегодня подразумевается ёмкость  в пол-литра, в старину обозначало меру жидкости (в частности пива), равную 1,23 литра. Давней традицией на русских землях было варить хмельной напиток из злаков и мёда. Большой  популярностью пользовался сбитень  – напиток на основе мёда с пряностями. Как и в Англии, центрами пивоварения  на Руси считались монастыри. С XVII века крестьянам разрешается варить пиво в домашних условиях, но только по праздникам.

Пётр I, как всегда не доверяя русским мастерам, выписывает иностранных мастеров-пивоваров. Именно благодаря ему, в России появляются первые пивные бары, если можно так сказать. Назывались они тавернами, кабаками или питейными заведениями. Только там была разрешена продажа пива. В конце XVIII века начинают появляться первые пивоваренные заводы. В Петербурге славились Калинкинский завод (был расположен недалеко от Калинкина моста) и пивзавод Ивана Дурдина. Этикетки и плакаты, рекламирующие эти заводы можно увидеть в музее истории Санкт-Петербурга в Петропавловской крепости.

Расцвет домашнего пивоварения в России начался только в период Первой Мировой  Войны, когда многие заводы и лавки  были закрыты. Тогда же начала развиваться  незаконная продажа пивных напитков с рук.

После революции пивная промышленность пришла в полный упадок. В Советском Союзе  пиво варили в основном только в  деревнях, по старым, ещё довоенным, рецептам. Самые известные марки  советского пива – «Жигулёвское», «Ленинградское» и «Мартовское». Да и не было оно столь доступным, как сейчас.

Согласно  ГОСТу 3473 1946 года, в Советском Союзе  существовало 4 марки светлого пива и 4 – тёмного.

С началом перестройки в страну хлынул мощный поток иностранных  инвестиций, были восстановлены многие старые пивзаводы, а также построены  новые, уже согласно иностранным  технологиям пивоварения. И, согласитесь, сейчас не существует никаких проблем с поиском нужного сорта пива. [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Виды пива. Классификация пива.

• В зависимости от плотности основного сусла различают четыре вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.
• Простое пиво - плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.
• Разливное пиво - плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).
• Цельное пиво - плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке - это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива - легкое цельное и безалкогольное - с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.
• Крепкое пиво - плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У крепкого пива насыщенный, богатый вкус. Обычно его пьют по особым случаям и в праздники.