Отчет по летней практике «Производство безалкогольного пива»

Впрочем, в разных странах разделение пива по видам не совпадает. Вот как делится пиво на виды в Германии, Франции и Бельгии.

• В ГЕРМАНИИ слабое разливное пиво называют Schankbier. Его варят из сусла плотностью 7-8% (или градусов Баллинга - °B) и оно содержит 2,5-3,7% об. алкоголя. Самое распространенное среднекрепкое цельное пиво - Vollbier - варят из сусла с начальной плотностью 11-14%, а его крепость обычно составляет 4,4-5,7% об. Крепкое пиво Starkbier варят из сусла плотностью по меньшей мере 16%, а алкоголя в нем содержится минимум 6% об.
• Во ФРАНЦИИ плотность сусла измеряется не в процентах или градусах Баллинга, а в градусах Режи (Régie) - °R1. Различают bière de table - столовое пиво (2-2,5°R), bière bock - пиво бок (3,3-3,9°R) и bière de luxe - "роскошное" пиво (4,4°R и выше). Последний вид с 1971 года подразделяют на два подвида: bière de choix - отборное пиво (4,4-4,6°R) и bière spéciale - специальное пиво (5-7°R).  Кроме того, для обозначения самого слабого пива существует термин petite bière, которому соответствует русское "полпиво", употреблявшееся в России до Первой мировой войны, и английское small beer или penny ale - самое слабое, грошовое пиво, которое в средневековье варили из продукта вторичного промывания солода (для полного пива использовали затор из первого промывания солода).
• В БЕЛЬГИИ имеется четыре исторически сложившиеся категории пива, основанные на плотности начального сусла, выраженной в градусах Плато (Plato) - °P2: категория S (15°P и выше),категория I (11-13,5°P), категория II (7-9°P), категория III (1-4°P).

• Классификация пива по способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является классификация по способу  брожения. Согласно этой классификации  большинство сортов пива можно отнести к лагеру (lager beer) или элю (ale).

Сначала охарактеризуем эль. Он сбраживается при  относительно высокой температуре (15-25°С) с использованием дрожжей  верхового брожения. Эли часто  имеют фруктовый привкус, традиционно  во многих из них повышенное содержание спирта.

Существует  несколько разновидностей эля. Среди  них наиболее распространены:

• Bitter (горькое). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
• Barley Wine (Ячменное Вино). Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
• Porter (Портер). Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 граммов) "Three threads", что означало смесь трех сортов - эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течение нескольких лет оно приобрело название Porter, сокращенное от Porter’s Ale - эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.
• Stout (Стаут). Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно английский и ирландский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.
• Lambic (Ламбик). Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух - и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса это пиво обычно ароматизируется фруктами.
• Weisse (Белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника.
• Weizen, Weiss (Пшеничное): Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Лагер - наиболее распространенный в мире тип пива. По некоторым аналитическим данным, на сегодняшний день лагеры занимают более 90% рынка. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15°С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0°С, за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

Наиболее  распространены в мире несколько  разновидностей «лагера»:

• Pilsner или Pils (Пилзнер): Впервые это пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкой плотности, светло-желтое.
• Bock (Бок): Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. «Бок» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock).
• Octoberfest/Maerzen (Октябрьское/Мартовское): Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется в октябре - во время ежегодного фестиваля «Октоберфест».
• Rauch (Копченое): Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.
• Dry (Сухое): Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.
• Draft (Draught): Означает «пиво из бочки», не пастеризуется. Некоторые пивные заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.
• Ice Beer (Ледяное пиво). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

Однако  некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию  и выделяются в самостоятельные  группы.

Ламбик (Lambic - бельгийское пиво самопроизвольного брожения) - сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Пшеничное пиво - отличается от других сортов тем, что для его приготовления  используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подается нефильтрованным, поэтому вместо названия weizenbier (нем. - пшеничное пиво) используют weissbier (нем. - белое пиво).

Особые  сорта - как правило, к этой категории  относят необычные по составу  сорта пива, а также пиво с различными добавками, например крик (вишневое пиво), или родственные пиву напитки  на основе брожения, например корневое пиво.

«Безалкогольное пиво» - категория пива с содержанием  алкоголя 0,2-1,0 %. Было разработано в 1970-х годах. Предназначено прежде всего для людей, которые не могут употреблять обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Содержит меньше калорий, чем традиционное пиво.

• Классификация пива по цвету

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых  других европейских странах, например в Испании. Различают темное, светлое, красное и белое пиво. При приготовлении  темного пива используется обжаренный солод.

Цвет  готового пива определяется степенью обжарки солода и количеством  темного солода, используемого при  варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как  при обжаривании теряют ферменты, необходимые для образования  сахара в пивном сусле. Наиболее распространенные сорта темного солода: мюнхенский, венский, карамельный, шоколадный, жженый.

В России вырабатывают пиво трех типов:

• светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)
• полутемное (используют светлый или карамельный солод)
• темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
• полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

По  способу обработки пиво подразделяют на:

• непастеризованное
• пастеризованное
• обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

• светлое и тёмное
• светлое и темное специальное
• светлое оригинальное

3.Технология производства безалкогольного пива

В прежние времена процесс приготовления  пива довольно существенно отличался  от современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу. Технология производства безалкогольного пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, удаление лишнего спирта, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства пива

3.1 Производство солода

Очищенный и отсортированный ячмень из зернохранилища механическим транспортом (поз. 1,) поступает  на весы (поз. 2) марки ДН-200. Откуда ячмень отправляется в приемный бункер солодовенного  отделения (поз. 3). В солодовенном цехе имеется 4 замочных порядка.

Из  приемного бункера ячмень попадает на замочку в замочный чан (поз. 4), куда также поступает воздух и  вода. По окончании замочки из замочного  чана снятый сплав (отходы) направляются в специальный бункер для сплава (поз. 5), а замоченный ячмень попадает с помощью насоса (поз. 6) марки  ПГ-144/10 перекачивается для проращивания в солодорастительный аппарат (поз. 7), состоящий из 8 грядок для проращивания ячменя. Длительность проращивания ячменя на грядках от 7 до 8 суток. Для поддержания оптимальной температуры на грядках, при проращивании ячменя, подается подогретый и охлажденный воздух из кондиционеров. С солодорастильного аппарата типа "передвижная грядка" солод (зеленый) с помощью механического транспорта и винтового шнека (поз. 8) направляется в сушилку (поз. 9) для осушки. Всего в солодовенном отделении имеется 5 сушилок типа ЛСХА производительностью 10 т/сут. каждая.

Из  сушилки готовый солод, пройдя через  росткоотбойную машину (поз. 10), весы (поз. 11), накопительный бункер (поз. 12) самотеком поступает в силос элеватор (поз. 13) для хранения и отлежки свежего солода. Элеватор восьми рядный силосный типа СКС-3-96 вместительностью силосного корпуса 18 тыс. тонн, имеет суточный грузооборот 500т/сут. предусмотрен для хранения зернопродуктов. Размеры силосной сетки 3×3 м. на элеваторе установлены три нории производительностью 175 т/сут.

3.2 Дробление и затирание солода

Дальнейшее  производство пива осуществляется в  варочном цехе. Ячменный солод взвешивают на весах с открывающимся днищем (поз. 14). Количество засыпи, применяемое для каждой варки, точно регистрируется. Это необходимо для внутрипроизводственного контроля, поскольку используется для расчета эффективности израсходованного сырья (расчета выхода экстракта). Далее засыпь автотранспортом, передают на производство пива в варочный цех.

Зерно из бункера (поз. 15) норией (поз. 16) поднимают  в накопительный бункер (поз. 17, 18 и 19). Перед переработкой ячменный солод  пропускают через камнеотборник, который  подключен к системе аспирации. Мелкие камешки величиной с зернышко при процессе дробления повреждают рифли вальцов дробилок и сокращают  срок их эксплуатации. Далее идет удаление всех металлических примесей методом  пропускания солода через магнитные  ловушки (поз. 20). Очистка от металлических  примесей перед дроблением очень  важна, так как при образовании  искр существует вероятность взрыва солодовой пыли и так же порчи  дробилок. Затем очищенный солод  попадает на автоматические весы (поз. 21), где отмеренными порциями попадает в солододробилки (поз. 22).

Солод необходимо измельчить, чтобы при  затирании дать ферментам солода возможность воздействовать на вещества солода и их расщепить. Дробление  производится в четырехвальцовой дробилке. В ней солод попадает через питающий или распределительный валик на первую пару вальцов и предварительно грубо дробится. Этот помол первого прохода состоит из 30% шелухи с прилипшей крупной крупкой, 50% крупки и 20% муки. Затем, проходя через вибросито, более тонкие частицы отделяются и идут в бункер дробленныхзернопродуктов, откуда направляются на дальнейший помол.

Шелуха  освобождается от прилипшей крупной  крупки на второй паре вальцов, после  чего приблизительный состав равен 20% шелухи, 50% крупки, 30% муки. Затем дробленый  солод и несоложенные материалы через промежуточные емкости (поз. 23) насосом (поз. 24) передаются в заторные аппараты (поз. 25) (2 шт.) где происходит затирание.

Затирание происходит по инфузонному способу [6]. Весь затор при поддержании пауз ( от 45 до 50 ºС – белковая пауза и пауза расщепления β – глюкана; от 62 до 65 ºС – мальтозная пауза; от 70 до 75 ºС – пауза для осахаривания; 78 ºС – температура окончания затирания) последовательно нагревается до температуры окончания затирания, причем части затора не кипятятся.