Отчет по практике

Наиболее  богатой  по  количеству  и  разнообразию  блюд  является гуаньдунская кухня (по названию провинции). В Гуаньчжоу (Кантон)  бытует  поговорка: «В  Гуаньчжоу  едят  всё,  кроме  луны  и  ее отражения». И действительно,  все, что дает щедрая южная природа, является источником сырья для  гуаньдунской кухни. Здесь идет в пищу  все, что живет  в  воде и на  суше: рыба, крабы, креветки,  различные  моллюски,  трепанги,  змеи,  лягушки,  крокодилы, полевые  мыши,  домашние и  дикие  кошки,  молодые  собаки  и  т. д. Известное блюдо гуаньдунской кухни — «дракон, тигр и феникс», его приготавливают из змеи, кошки  и курицы.

В Гуаньчжоу имеются даже особые рестораны, где меню полностью  состоит из блюд, приготовленных из мяса змей. В этих ресторанах  в  тени  стоят  плетеные  корзинки  со  змеями.  Потребитель палочкой указывает на приглянувшуюся ему  змею, ее захватывают  специальной  рогулькой,  еще раз демонстрируют, после чего отправляют на кухню, где  из нее готовят какое-либо блюдо, чаще всего суп. Суп едят, посыпав  его лепестками хризантем и хрустящими лепешками.

Известно, что некоторые  блюда китайской кухни обладают тонизирующими свойствами. Китайские  кушанья не только полезны, вкусны и  хорошо усваиваются человеческим организмом, они красиво оформляются; большинство  из них готовится быстро.

Китайцам  известны  сотни  самых  разнообразных  способов  приготовления  птицы.  В  качестве  примеров  можно  привести  такие:

курица,  приготовленная  без  костей  по-наньдунски; 

курица «цяокуанцзи»,  которую  пекут,  обмазав  предварительно  глиной; 

утка по-нанькински,  тушку  которой  сначала просаливают,  а  затем прессуют  в пласт; 

и, наконец,  знаменитая пекинская  утка,  тушку которой  после  специальной  обработки жарят  подвешенной  в  канале кирпичной  печи  в  течение  получаса  при  250  градусах,  причем топливом служит только древесина финика либо дерева, схожего с дубом (ли).

Яйца кур и уток китайские  повара обрабатывают  в соевом маринаде,  винной  гуще,  соли  и извести.  В результате  химических превращений,  происходящих  в  яйцах  в  течение  длительного  времени обработки  без доступа  воздуха, из них получается готовый продукт, который китайцы  считают деликатесом.

Очень  ценятся  в  Китае  перепелиные  яйца.  Есть  птицефермы,  где содержат перепелок в качестве несушек.

Интересные  продукты  вырабатывают китайцы  из  свиной  крови — «молочно-кровяные конфеты» и «кровяную сою». Конфеты по вкусу  напоминают шоколад.

Гнезда ласточек используются в кулинарии для приготовления  китайского деликатеса – супа «из  ласточкиных гнезд», за одну тарелку  которого любители готовы заплатить $20 (то есть в двадцать раз больше, чем  стоит тарелка обычной лапши). Кроме того, согласно поверьям местных  жителей, гнезда являются источником долголетия и крепкого здоровья, а их стоимость  может достигать $2 тыс. за килограмм.

Есть еще одна специфическая  приправа — сычуаньская капуста, очень острый продукт. Родина сычуаньской  капусты, как следует из названия,—  провинция Сычуань. Но сейчас ее производят и в провинции Чжэцзян. Однако самая знаменитая приправа изготовляется  в уезде Фулин в провинции  Сычуань. Этот деликатес китайской  кухни имеет слегка кислый острый и одновременно очень нежный вкус и аромат. Сычуаньская капуста  делается из сочных наростов на стеблях  горчицы. В свежем виде эти наросты  тоже употребляются — в основном в качестве приправы к мясу и супу. Но большая часть этого продукта засаливается для приготовления  сычуаньской капусты. Для этого  используются поваренная соль и более 10 различных специй — молотый  жгучий красный перец, душистый перец, укроп, корица, спирт и т. д. Плотно уложенные и закрытые крышкой  наросты горчицы ставят в темное прохладное место для засолки. Сычуаньская  капуста бродит, а затем пропитывается  пищевыми кислотами. Так получается этот специфический и очень вкусный  продукт.

4.Китайские десерты.

В китайской кухне нет  десерта в нашем понимании. Обычно это просто фрукты или чай, который  пьют как безо всего, так и с  имбирным вареньем, с цукатообразными  мандаринами, апельсинами, померанцами  и другими цитрусовыми.

Иногда к чаю подают засахаренные хризантемы. Лепестки больших  желтых хризантем также сушат, вялят, маринуют, так что они становятся похожими на сухофрукты.

Очень популярны засахаренные овощи, фрукты, ягоды, орехи, кушанья  из семян лотоса, кунжута и др. Не менее любимы и сладкие блюда  из мучных, крупяных продуктов и  яиц.

В сладких блюдах сахар  часто используют в виде сиропа. В них могут добавлять фруктовые  эссенции и желирующие компоненты —  желатин и крахмал.

Основные десерты Китая:

Компот из ананасов

Компот из яблок 

Груши, жаренные в тесте 

Китайский яблочный десерт

Абрикосы в карамели

Бананы в карамели

Яблоки в карамели

Фаршированные яблоки

Желе из арбуза

Яблоки с медом 

Грецкие орехи фри 

Сладкий омлет 

5.Китайские напитки.

Ассортимент напитков у китайцев более ограниченный, чем на Западе. В него не входят, например, шоколад  и молочные напитки. Для китайцев основными напитками являются вода, чай, фруктовые .соки и суп. Правильное употребление питья поддерживает жизненные  процессы в организме, неправильное вызывает различные расстройства питания.

В Китае трапеза начинается и заканчивается чаем. Как утверждают китайские медики, чай — прекрасное профилактическое средство от образования  камней в мочевом пузыре, почках, печени. Чай освежает разум, смягчает душу, пробуждает мысль, укрепляет дух. Чай благотворно действует на кожу: вызывает интенсивное потоотделение, прочищает поры, делает кожу более  эластичной, улучшает ее цвет, укрепляет  стенки капилляров, предупреждает подкожное  кровоизлияние.

В Китае насчитываются  сотни разновидностей чая. Из свежих листьев одних и тех же чайных кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Каждый вид чая  имеет свой специфический вкус и  неповторимый аромат. Но при всем этом разнообразии в китайской кулинарии  выделяют всего шесть основных видов  чая: красный (черный), зеленый, улунский (байховый), цветочный, белый и прессованный (плиточный). Причем каждому сорту  чая дано красивое название. Например, «Железная богиня милосердия», «Драгоценная бровь», «Жемчужная орхидея», «Колодец дракона», «Весна в горах Било»...

Черный чай китайцы  пьют как общеукрепляющий напиток, красный чай — как согревающий  напиток, а зеленый и желтый —  как тонизирующий.

Сначала в Китае употребляли  зеленый чай, а черный (хуанча), то есть красный, вошел в обиход всего  лишь пятьсот лет назад. Раньше чай  использовали как лекарство — панацею от всех болезней. И только с VI века его начали применять как напиток.

В Китае чай пьют без  сахара и всегда горячим. Заваривают чай часто прямо в чашках.

Вино считается чем-то вроде роскоши. Правда, потребление  кофе и пива заметно увеличивается  в последнее время- Самым популярным пивом в Китае является легкое пиво, производимое на пивоваренном заводе в Циндао, оставшемся в Наследство от германской оккупации порта в  конце XIX века.

Китайцы предпочитают потреблять в пищу натуральные фруктовые  соки и Нерафинированный сахар или  собственно сахарный тростник. Сахарный тростник кипятят в воде несколько  часов, пока из него не выпарится весь сахар, после чего в сахарную вытяжку  добавляют по вкусу фруктовый  сок.

В Китае принято кипятить любую воду, независимо оттого, из какого она происходит источника. Этой практике не мешало бы последовать и нам, жителям  Запада. Ведь вода, текущая из крана, не всегда так уж годна для питья, как в этом уверяют нас авторитетные лица. А искрящаяся родниковая вода, поступающая в продажу в эффектно оформленных бутылях, может содержать  помимо полезных для здоровья минеральных  солей болезнетворные микроорганизмы. В действительности вода из минерального источника может быть менее безопасной, чем вода из-под крана. И даже кипячение  не разрушит те ядовитые химические вещества, которые присутствуют в воде, загрязненной минеральными удобрениями.

В Китае вина и спиртные напитки в основном хранятся «на  особый случай». Китайцы никогда  не примут алкоголь на голодный желудок, поэтому вместе с вином всегда подается и еда. Чрезмерное потребление  алкоголя расценивается как дурной тон, при том что само вино считается  даже целебным и полезным при сердечных  заболеваниях, если его потреблять умеренно. Ли Шичжэнь (1518-1593), знаменитый врач периода династии Мин, писал  о вине: «Прекрасный подарок Небес, который, если его потреблять умеренно... приносит удовольствие и избавляет  от меланхолии». Большинство китайских  вин делаются из риса, но есть и сорта  из пшеницы, проса и различных  фруктов.

6.Вина Китая.

Мне говорили, что вино

Святые пили без конца,

Что чарка крепкого вина

Была отрадой мудреца.

Но коль святые, мудрецы

Всегда любили пить вино,

Зачем стремиться в небеса?

Мы здесь напьемся - все  равно!

Эти строки столь же известны в Китае, как у нас пушкинские "Буря мглою небо кроет". Их написал  в восьмом веке Ли Бо, которого считают  самой яркой звездой на китайском  поэтическом небосводе.

Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и  мимолетность жизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти  вечные темы издавна присущи китайскому искусству. Без них нельзя представить  себе стихи эпохи Тан, картины  эпохи Сун, классические романы.

Тут необходимо уточнить, что  китайский иероглиф "Цзю" означает алкогольные напитки вообще. Поэтому  переводить его как "вино" или "водка" можно лишь условно. У  китайцев принято делить алкогольные  напитки на пять категорий.

Первая это "шаосин-цзю" - шаосинское рисовое вино, вкусом и  крепостью похожее на японское сакэ (18-20 градусов). Второй тип - "маотай- цзю"- это дорогие рисовые водки  крепостью до 58 градусов. Третий тип-"эрготоу" - общедоступные крепкие напитки  из гаоляна, чумизы, кукурузы - то, что  наши дальневосточники называют "ханжа". Четвертый тип - "путао- цзю", то есть виноградное вино. Наконец пятый  тип - "пи-цзю", или пиво.

TAN FUNG - вина благочестия  и спокойствия

Plum Wine Крепость: 12%

 Вино на основе слив  уме изготавливалось в Китае  еще тысячи лет назад. И технология  изготовления этого напитка, дошедшая  до наших дней практически  без изменений, убедительно свидетельствует  о том, что сливовое вино  с самого начала пришлось китайцам  по вкусу. Это неудивительно,  ведь в плодах зеленой китайской  сливы уме сконцентрировано большое  количество полезных минералов  и фруктовых кислот. Вино, получаемое  из слив Мумэ, легкое и ароматное.  Цвет вина нежно-золотистый. Букет  тонкий, фруктовый, с оттенком  миндаля. Вкус сладкий, насыщенный, но без приторности, с длительным  приятным послевкусием.

Red Plum Wine Крепость: 12%

 Еще одно традиционное  китайское вино, изготавливаемое  из слив сорта уме. Для придания  вину красивого гранатового оттенка  в него во время настаивания  добавляют листья периллы. Аромат  тонкий, фруктовый, с оттенком  сливовой косточки. Вкус гармоничный  округлый с достаточной кислотностью, делающей вино исключительно  питким. Прекрасный аперитив, но  может сопровождать различные  блюда китайской кухни, а также  использоваться в коктейлях.

Apricot Wine Крепость: 9.5-10%

 Легкое фруктовое вино  из абрикосов не имеет такой  древней истории, как сливовое, но уже успело завоевать огромную  популярность, как в Китае, так  и за ее пределами. Аромат  свежих абрикосов, нежный легкий  вкус этого вина пользуется  неизменной популярностью среди  женщин. Для изготовления вина  тщательно отбираются ароматные,  спелые, но не перезрелые фрукты. Богатый вкус абрикосов полностью  сохранен в вине благодаря  уникальной технологии изготовления  и истинно китайской скрупулезности  в соблюдении всех нюансов  производства. Это очень «летнее»  вино, которое лучше всего пить  охлажденным, с кубиками льда. Хорошим дополнением к этому  вину станет легкий десерт, например, чиз-кейк.

Sake Крепость: 14,5%

Тонкое рисовое вино изготавливали  в древнем Китае более трех тысяч лет назад. По преданию, впервые  сакэ было сварено, как подношение богам. С тех пор отношение китайцев к этому великолепному необычному напитку ничуть не изменилось. Сакэ готовят по традиционной технологии из отборного риса и чистейшей  родниковой воды. Лучшие сорта сакэ готовятся из риса, с которого снят верхний слой зерна. Такие напитки  отличаются особым благородством вкуса  и аромата. Подавать подогретое сакэ необходимо в специальных глиняных кувшинчиках. Сакэ из коллекции Tan Fung служит прекрасным сопровождением для пряных блюд традиционной китайской кухни.