Отчет по практике

7.Рецепты некоторых  блюд китайской кухни.

Крабовые  шарики. Zha Xiaqui*

Это оригинальная закуска  к аперитиву или к вину.(на 4 порции)

400 г свежего или замороженного  крабового мяса 

100 г свинины с жировыми  прожилками

1 зубчик чеснока 

2 ч. л. пищевого крахмала

1 ч. л. соли, свежемолотый  перец 

1 ч. л. рисового вина  или сухого шерри

2 белка 

панировочные сухари

арахисовое или кукурузное масло для жаренья во фритюре

Крабов и свинину нарезать очень мелко или пропустить через  мясорубку. Чеснок раздавить и хорошо перемешать с крабово-мясной массой, крахмалом, солью, перцем, рисовым вином  и белком. Дать настояться в холодильнике в течение получаса. Затем накатать шариков, на каждый - 1 ст. л. массы. Руки лучше смочить. Шарики хорошо обвалять в панировочных сухарях, чтобы они со всех сторон были обильно покрыты.

Масло для фритюра разогреть  в воке или во фритюрнице, но не слишком. Жарить шарики во фритюре около 2 минут, пока они не станут золотисто-жёлтыми. Шарикам нужно много места, поэтому  целесообразно жарить несколькими  порциями. Вынуть и дать стечь. Масло  снова разогреть и жарить шарики в нём ещё раз, пока они не станут золотисто-коричневыми. Вынуть и дать стечь. Воткнуть в шарики коктейльные  палочки и подавать.

Рыбное  филе, тушенное 'по-красному'. Hongchao Yu*

Тушение 'по-красному' - это  способ приготовления с использованием соевого соуса, имбиря и небольшого количества сахара.(на 4 порции)

30 г сушёных грибов 

морковь

2 стебля лука-порея 

3 см корня имбиря 

2 зубчика чеснока 

600 - 700 г филе трески, окуня  или пикши 

3 ст. л. густого соевого  соуса 

1 ст. л. сахара 

соль

4 ст. л. рисового вина  или сухого шерри 

арахисовое или кукурузное масло для жаренья 

1 ст. л. кукурузного крахмала

Грибы положить на 1/2 часа в  горячую воду, дать стечь, удалить  жёсткие ножки. Морковь вымыть и  нарезать тонкой соломкой размером со спичку. Порей вымыть и мелко нарезать, имбирь очистить и тоже мелко нарезать. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Рыбу нарезать порционными кусками. Перемешать соевый соус, сахар, соль и  рисовое вино и отставить в  сторону. Масло разогреть в воке или в сковороде и поджарить  рыбу с обеих сторон до светло-коричневого  цвета. Вынуть рыбу.

Имбирь и чеснок потушить в оставшейся жидкости, добавить морковь, порей и грибы. Уменьшить огонь, положить рыбу, залить соевым соусом, посыпать сахаром и солью, вылить рисовое  вино. Тушить 1 минуту. Рыбу выложить на подогретое блюдо, жидкость сгустить разведённым  в воде крахмалом и залить этим соусом рыбу. Подавать с рисом.

Свинина по-китайски

горячая закуска

На свинину:

4 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. низкоградусной  рисовой водки

на кончике ножа соли

щепотка сахара

на кончике ножа молотого имбиря

4 ч. л. кукурузной муки 

600 г свинины без костей 

4 весенних лучка

200 г свежих соевых ростков 

5 ст. л. растительного  масла 

На соус 'Карри':

2 ст. л. растительного  масла 

3 ст. л. порошка карри 

1 ст. л. низкоградусной  рисовой водки 

5 ст. л. мясного бульона 

1 ч. л. кукурузной муки

Соевый соус смешаем с  рисовой водкой, солью, сахаром, имбирем  и кукурузной мукой. Свинину нарежем  тонкими ломтиками и в этом соусе 20 минут помаринуем. Лучок  разрежем на части, соевые ростки промоем, дадим стечь. В воке или в большой  сковороде разогреем масло, при  непрерывном помешивании 5 минут  обжарим на нем мясо и вынем. На ост. л.ном масле при непрерывном  помешивании 2-3 минуты пожарим лучок  и соевые ростки. В вок снова  положим мясо и смешаем его  с овощами. Для соуса разогреем  масло, посыплем порошком карри и  подольем рисовую водку и мясной бульон. Заправим соус кукурузной мукой. К этому блюду подаем глазированное  манго, кисло-сладкие фрукты и рис.

Утка  с имбирем и лаймом

холодные  блюда

На 4 порции:

3 утиные грудки без  косточки около 250 гр каждая

соль

Заправка:

125 мл (4 oz) оливкового масла

2 ст л кунжутного масла

2 ст л сока лайма

тертая цедра и сок 1 апельсина

2 ст л рыбного соуса

1 ст л тертого корня  имбиря

1 зубчик чеснока, раздавленный

2 ст л светлого соевого  соуса

3 пера зеленого лука, мелко  порезанного

1 ст л сахара

около 250 гр зеленых листьев (листьев салата)

кусочки апельсина для  украшения (по желанию) 

Отличное блюдо для  сонного летнего денька - нарезанная запеченная утка, с легким соусом из кунжутного масла, лайма и имбиря.

1. Промыть грудки и  обсушить на бумажных полотенцах. Порезать пополам. Проткнуть кожуру  в нескольких местах вилкой  и посыпать солью. Положить  грудки на решетку, поставленную  над формой для запекания кожей  вниз.

2. Запекать в разогретой  духовке в течение 10 мин, перевернуть  и готовить еще 12-15 мин до  готовности, но слегка розового  цвета внутри.

3. Чтобы сделать заправку, взбить оливковое и кунжутное  масло, добавить все ингредиенты  и взбить до образования однородного  соуса.

4. Достать утку из духовки  и дать остыть. Нарезать на  толстые куски острым ножом.  Добавить немного заправки, чтобы  увлажнить мясо. Разложить куски  утки на блюде, побрызгать оставшейся  заправкой и украсить апельсиновыми  дольками. Сразу подавать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Похлебкин В. В. «Все  о пряностях: виды, свойства, применение»,  М.: “Пищевая промышленность”, 1974.

2. «Специи и пряности»,  Я.Кибал. Прага: “Артия”, 1986.

3. «Справочник технолога».

4. Суслов В. М Сотникова  Т. В. «Экономика возделывания  эфирномасличных культур». М.: «Колос», 1967.

5. http://www.yandex.ru

6.http://www. wikipedia.ru