Отчет по практике в ОАО «Борисовский мясокомбинат»

 

1	2	3	4	5	6
Быстрый Говядина Свинина баранина	-3 -3 -3	0,8 0,8 0,8	35 35 35	0 - -4 0 - -4 0 - -4	16 13 7

 

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры охлаждения мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций, продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице. Отступление от методики охлаждения недопустимо. Контроль за правильностью ведения процесса охлаждения осуществляет инженер-технолог холодильника.

 

Хранение охлажденного мяса

 

Хранить охлажденное мясо в камерах  охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

Хранение охлажденного мяса осуществляют в камерах накопления (дефростеры-размораживатели) с установленными в них воздухоохладителями батарейного типа. В качестве охлаждающего агента на данном предприятии используют аммиак.

           В  камере накопления устанавливают  следующие параметры:

 

температура	- 10°С
относительная влажность	85-90%
продолжительность	до 30 суток

 

При хранении охлажденного мяса необходимо ежесуточно проверять его  качество. При хранении происходит усушка мяса.

В течение 3-х суток:

 

Говядина 1 кат	0,72%
Говядина 2 кат	0,8%
Свинина  жирная	0,5%
Свинина мясная	0,6%
Свинина обрезная	0,8%

 

Все последующие дни усушка составляет 0,2% от массы за каждый последний день.

Чтобы   достичь минимальных  потерь мяса из-за процесса усушки необходимо строго следить за измерительными приборами в камерах, показания  которых не должны превышать либо быть ниже допустимых.  Измерение температуры в камерах осуществляют с помощью ртутных термометров, измерение относительной влажности воздуха – с помощью психрометров.

 

Замораживание мяса

 

Замораживание – создание  физических условий, при которых микроорганизмы теряют способность к размножению. При t=( -1,5)°С замерзает 30% воды,при t=( -20)°С – 90% воды, при t=( -60)°С – 100% воды.

Замораживание мяса проводят  в  парном виде.

 

Режимы замораживания

 

Продолжительность однофазного замораживания  парных  (t = 35°С) говяжьих полутуш массой до 110 кг приведена в таблице:

 

Паспортная температура воздуха  в морозильной камере, °С	Продолжительность замораживания  парного говяжьего мяса, ч, при циркуляции воздуха
	естественной	принудительной со скоростью воздуха не менее 0,8 м/с
-23 -30 -35	- 32 -	35 27 23

           

Продолжительность замораживания  свиных полутуш и бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг состовляет 80 и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш, указанном в таблице.

           Оборачиваемость  камер замораживания парного  мяса, включая процесс замораживания,  время на загрузку и выгрузку, оттаивание камерных приборов охлаждения и подготовку камеры к дальнейшей работе, состовляет для камер с естественной циркуляцией воздуха при паспортной температуре –30°С – 48 часов, для камер с принудительной циркуляцией воздуха при паспортной температуре воздуха –30°С – 36 чясов, при – 35°С – 30 часов.

При однофазном способе замораживания  пищевые качества мяса выше, т.е. более  длительный срок хранения, более естественная окраска, более высокая водоудерживающая и влагопоглощаемая способность.

 

Недостатки замораживания

 

1. Процесс замораживания в три  раза дороже процесса охлаждения;

2. усложняется технологическая  обработка мороженого мяса;

3. возникают существенные потери  от усушки;

4. мясо теряет свои пищевые  качества: оно менее сочное, утрачивает  натуральную окраску, при размораживании теряет часть сока, при варке бульон имеет мутный цвет.

 

                                   

 

Хранение замороженного  мяса

 

       На хранение  мясо помещают без внешних  пороков, правильно замороженное, размещают мясо штабелями по видам и категориям упитанности. Нижний ряд – решетки и стеллажи, штабель не выше 3м.

  Норма нагрузки на 1м²: говядина - 350кг, свинина – 400кг, баранина – 300кг. Расстояние от штабеля до стены не менее 30см, между штабелями 15см. Хранят при t= (-18)°С, относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха – естественная.

Порча охлажденного и  замороженного мяса.

Способы ее предотвращения

 

Мясо при хранении может прогоркать. На тушах появляются сероватые мелкие пятна, а иногда и личинки насекомых. При хранении охлажденных туш в одном помещении с продуктами, издающими резкий запах, мясо приобретает посторонний запах. При хранении охлажденного мяса в сыром непроветренном помещении мясо приобретает затхлый запах. В начале хранения мясо имеет светло-красный или розовый цвет, затем постепенно желтеет и может выглядеть серо-красным.

После вторичного замораживания мясо может приобретать темно-красный  цвет, жировая ткань при этом становится тоже красноватой. Плохо замороженное мясо при постукивании издает глухой звук. Такое мясо необходимо разрезать и проверить на доброкачественность. На мороженном мясе иногда встречается на внутренней поверхности. Вначале появляется плесень, а спустя 25 дней появляются серые пятна, что указывает на увеличение численности и видового состава микроорганизмом. В то же время в глубинных слоях мясо остается доброкачественным, поскольку пенициллиновая плесень в глубину не прорастает. При сливании различной плесени образуется затхлый запах. Вследствие разложения жиров неприятный запах и вкус усиливается. На 15-20 сутки развития плесени появляется слизь. Во избежание дальнейшего ее развития рекомендуется усилить вентиляцию помещения, снизить температуру от (-12)°С до (-15)°С, установить относительную влажность  равной 75-80%.

Плесень с мяса удаляют обтиранием 0,1-0,2% раствором КМпО_4. Запрещается снимать плесень щетками и жесткими салфетками. После обработки мясо должно быть направлено немедленно на реализацию.

 

 

Ветеринарный и производственно-технологический  контроль процессов холодильной обработки мяса

 

Для защиты пищевых продуктов от порчи и загрязнений необходимо проводить  дезинсекцию, дератизацию и дезинфекцию в соответствии с Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности. Эти операции проводятся в камерах холодильной обработки, полностью освобожденных от продуктов.

В необходимых случаях по требованию ветеринарно-санитарного надзора  проводится внеочередная дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Периодически,  но не реже одного раза в квартал, а также после каждой дезинфекции камер или по требованию ветеринарно-санитарного надзора холодильника  производят бактериологическое исследование воздуха и соскобов со стен холодильных камер, а также смывы с оборудования.  Контроль эффективности дезинфекции, дезинсекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарно-санитарный надзор.

Производственно-технологический  контроль процессов охлаждения и  замораживания  осуществляет инженер-технолог холодильника. Инженер-технолог контролирует все показания измерительных приборов, следит за правильностью ведения процессов, за нормами загрузки камер, не допуская нарушений и отступлений от разработанных инструкций по холодильной обработке мяса и мясопродуктов.

 

                     Должностные обязанности

инженера-технолога  холодильника

 

                                                                          Общие положения:

 

1. Назначение и освобождение от работы инженера-технолога производится приказом директора мясокомбината по представлению главного технолога.

 

                                             Функциональные обязанности.

 

Инженер-технолог холодильника обязан:

2. Разрабатывать и внедрять технологические процессы и режимы производства на холодильнике.
3. Устанавливать оперативный маршрут прохождения продукции в камерах охлаждения, замораживания и хранения.
4. Разрабатывать и вести технологическую документацию
5. Контролировать сроки хранения продукции и очередность ее подачи на переработку.
6. Участвовать в проведении работ по освоению новых технологических процессов и внедрять их в производство.
7. Разрабатывать и принимать участие в реализации мероприятий, направленных на снижение  трудоемкости, повышения производительности труда, экономию сырья и материалов.
8. Сигнализировать причины брака продукции и снижения качества и принимать участие в разработке мероприятий по их предупреждению.
9. Осуществлять контроль за соблюдением     технологической дисциплины.
10. Осуществлять контроль за соблюдением НД, стандартов предприятия и наличием условий для их выполнения.
11. Осуществлять контроль за соблюдением технологических режимов в камерах холодильника и проведением оттаек.
12. Внимательно следить за сроками действия НД.
13. Обеспечивать сохранность ГОСТов, ОСТов.
14. Организовывать участие   в смотрах-конкурсах.
15. Содержать нормативно-технологическую документацию в надлежащем порядке.
16. Разрабатывать НД, вносить изменения в действующие СТП, ГОСТы, ОСТы, МРТУ.
17. Изменять технологическую документацию  в связи с изменением     и корректировкой разработанных технологических процессов и режимов производства. Инженер-технолог холодильника должен знать: технологию холодильного производства, технические требования, предъявляемые к сырью, нормы естественной убыли, действующие ГОСТы и НД; нормы выхода сырья, основы экономики и организации производства и правила охраны труда,  техники безопасности и производственной санитарии.

Имеет право:

18. Давать мастерам подразделения указания и распоряжения по технологическим и оперативным вопросам организации производства, использованию сырья, материалов, по устранению замеченных нарушений и упущений в производстве.
19. Требовать своевременного выполнения указаний для обеспечения качественного и ритмичного хода производства.
20. Вносить главному технологу предложения по улучшению технологической дисциплины.

Несет ответственность  за:

21. Выполнение производственной программы в качественной ее выражении.
22. Своевременность переработки и реализации мяса и мясопродуктов.
23. Соблюдение технологии холодильной     обработки мяса и мясопродуктов.
24. Соблюдение норм выходов продукции, выполнение плана по экономии сырья.
25. Правильное ведение технологических процессов, соблюдение технологических условий и ГОСТов, технологических инструкций, технологических журналов, наглядной агитации.

Своевременное снятие продукции  с  производства в связи   с окончанием действия НД.

 

 

 

 

 

   Должностные обязанности

мастера производственного участка

 

                                                      Основные обязанности мастера.

 

В обязанности мастера входит:

1. Обеспечение выполнения участком в установленные сроки плановых заданий по объему производства продукции высокого качества в заданном ассортименте; повышение производительности труда, снижение трудоемкости продукции на основе полной загрузки оборудования и использования его технических возможностей; соблюдение технологического процесса, внедрение научной организации труда и обеспечение рационального  использования сырья, материалов, топлива, энергии.

Формирование бригад (их количественного и профессионально-квалификационного состава), разработка и внедрение мероприятий по рациональному обслуживанию бригад, координация их деятельности, принятие мер к созданию укрупненных комплексных бригад с оплатой  труда по единому наряду за конечный результат и распределением коллективного заработка с применением КТУ.

2. Своевременное доведение производственных заданий бригадам и не входящим в состав бригад отдельным рабочим в соответствии с утвержденными планами и графиками производства, плановых показателей по использованию оборудования, сырья, материалов, инструмента, топлива, энергии, фонда заработной платы, а также размеров поощрения за их экономию, оценка результатов работ.
3. Содействие развитию инициатив, распространению починов, развитию рационализации и изобретательства, своевременному внедрению рационализаторских предложений.
4. Своевременный пересмотр в установленном порядке норм трудовых затрат, внедрение технически обоснованных норм и нормированных заданий, участие в разработке мероприятий и обязательств по снижению трудоемкости продукции и организации их выполнения на участке, содействие развитию инициативы рабочих в пересмотре действующих норм, правильное и эффективное применение действующих норм систем заработной платы и премирования. Недопущение перерасхода и обеспечение экономного расходования фонда заработной платы на единицу продукции.
5. Внедрение передового опыт, методов и приемов труда, развития совмещения профессий, расширение зон обслуживания и применение других прогрессивных форм организации труда.
6. Производственный инструктаж рабочих. Проведение мероприятий по выполнению правил охраны труда и техники безопасности, производственной санитарии, технической эксплуатации оборудования и инструмента, а также контроль за их соблюдением.
7. Обеспечение соблюдения установленных  технологических процессов, оперативное устранение причин их нарушения, участие в разработке новых технологических процессов и режимов производства, а также производственных графиков; аттестация и рационализация рабочих мест, разработка и внедрение мероприятий по механизации и автоматизации трудоемких   процессов и ручных работ, обеспечение правильного использования производственных площадей, оборудования, оргтехоснастки, своевременной  подготовки  производства и ритмичной работы участка.
8. Создание в трудовом коллективе обстановки взаимной помощи и взыскательности, развитие у рабочих чувства высокой ответственности за выполнение производственных планов с учетом интересов коллектива участка в повышении эффективности труда, участие в работе по повышению их производительности труда, участие в работе по повышению профессионального мастерства, культурно-технического уровня, по улучшению социально-бытовых условий. Организация повышения квалификации рабочих и бригадиров, обучения рабочих вторым и смежным профессиям.
9. Осуществление мероприятий по созданию благоприятных условий труда, повышению культуры производства, рациональному использованию рабочего времени, обеспечение строгого соблюдения рабочими трудовой и производственной дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
10. При получении сигнала об утечке аммиака немедленно выводить людей из опасной зоны и в дальнейшем действует согласно распоряжения начальника.